сливочное масло польза и вред для организма
Фото
iStockphoto

В погоне за стройной фигурой и в борьбе с холестерином мы, зачастую, пытаемся убрать из нашего рациона практически все жиры. А если и оставляем, то отдаем предпочтение так разрекламированному оливковому маслу, которое, по мнению многих диетологов, буквально творит чудеса. Однако есть еще одно масло, которое обязательно должно присутствовать в списке полезных продуктов. Речь о сливочном масле.

25 граммов и меньше

Оксана Панова
Оксана Панова
Медицина

Эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук.

Как и с любым другим маслом, в этом вопросе важно соблюдать норму. На жиры должно приходиться не более 10 процентов от суточного рациона человека.

- Сливочное масло — очень калорийный продукт, поэтому употреблять его следует с осторожностью, — объяснила эндокринолог, диетолог «СМ-Клиника в Санкт-Петербурге», кандидат медицинских наук Оксана Панова. — В день здоровый человек может спокойно съедать 10–25 граммов. Однако при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, диабете или проблемах с лишним весом норму следует сократить минимум в два раза.

В чем же уникальность сливочного масла? Дело в том, что оно богато жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, аминокислотами и витаминами группы А, B, C, D, Е и К. Они — незаменимые источники энергии для человека, благотворно влияют на состояние кожи, укрепляют волосы и ногти, замедляют процессы старения в организме.

- Сливочное масло является источником ненасыщенных жиров, поддерживающих тонус кровеносных сосудов, — объяснил Оксана Панова. — Благодаря лауриновой кислоте продукт также дает защиту от грибковых и микробных инфекций.

Почему без масла растет холестерин

Многие опасаются есть сливочное масло из-за повышенного уровня холестерина. Однако при умеренном потреблении даже «плохой» холестерин приносит организму свою пользу.

- Он входит в состав мембран клеток, участвует в пищеварительных процессах и выработке гормонов, — говорит диетолог Панова. — Кроме того, как это ни странно, полный отказ от сливочного масла может привести к переизбытку холестерина.

Дело в том, что наш организм не только получает это вещество с пищей, но и умеет синтезировать его самостоятельно: около 2 граммов в день. Лишившись дополнительного источника холестерина, организм будет вынужден увеличить его выработку. Это чревато резким подъемом уровня холестерина. Поэтому небольшое количество холестериносодержащих продуктов при отсутствии проблем с сосудами и ожирения в рационе быть все-таки должно.

Некоторые опасаются использовать чистое сливочное масло и отдают предпочтения спредам, так как они состоят не только из сливок, но и растительного жира — пальмового, кокосового, подсолнечного, соевого или рапсового масла.

- Содержание молочного жира в таком продукте варьируется от 15 до 50 процентов, — объяснила Оксана Панова. — Однако на полках наших магазинов чаще всего встречается растительно-жировой спред, где молочный компонент вообще отсутствует.

По мнению диетолога, предпочтение в этом случае лучше отдавать сливочному маслу.

- Тем не менее, спред более полезен, чем маргарин, в котором содержится большое количество вредных для здоровья трансжиров, — предупреждает врач. — Поэтому, если вы ищете дешевую замену сливочному маслу, лучше выбрать именно спред.

Соленое или сладкое?

Самое популярное масло в России — сладкосливочное. Готовят его на основе прошедших пастеризацию высокожирных сливок, полученных из сырого молока. В процессе приготовления масла сливки несколько раз сбивают, при необходимости добавляя сахар или соль. Есть еще вариант кислосливочного масла, в этом случае сливки смешивают с закваской на основе специально выведенных молочнокислых бактерий. Такое масло отличается характерной кислинкой и ароматом.

- Какое из этих типов масла полезнее, однозначно сказать нельзя, — признает Оксана Панова. — Польза или вред продукта зависят от качества сливок и количества «химических» ингредиентов в составе, а не от технологии производства или наличия кисломолочных культур в рецептуре.

Также в масло иногда добавляют соль. Оно довольно распространено, например, в Финляндии.

- Соленое масло калорийней несоленого, разница между ними составляет всего около 40 калорий на грамм, но, если вы следите за фигурой упускать этот момент из виду не стоит, — рекомендует диетолог Оксана Панова. — Кроме того, злоупотребление соленым маслом может навредить водно-солевому балансу организма, привести к задержке жидкости и отекам. Однако если есть такое масло в меру вреда от соли не будет.

Чайное и бутербродное сливочное масло

Обычно мы берем с витрины упаковку, где написано «сливочное масло», но не акцентируем внимание на его «подвид», которые отличает его по жирности. Многие даже не подозревают, что существует «чайное», «бутербродное», «крестьянское», «любительское» и «традиционное».

- Чем жирнее продукт, тем ниже в нем массовая доля влаги, и наоборот. Точные пропорции регулируются соответствующими ГОСТами, — объяснила Оксана Панова. 

  • Самое жирное — традиционное масло: на долю жира в нем приходится 82,5%. 

  • Следом идут любительское масло — 80%;

  • Третье место — крестьянское, в нем жира 72,5%;

  • Ниже всего процент жира в чайном (50%) и бутербродном (61,5%) маслах. Однако из-за большого объема жидкости эти сорта нуждаются в дополнительной стабилизации. А значит, в их составе почти наверняка будут различные консерванты, загустители и стабилизаторы.

По мнению эксперта, глобальной разницы в калорийности с точки зрения здоровья нет. Тем не менее, нужно обязательно обращать внимание на информацию на этикетке: в составе по-настоящему качественного масла не должно быть ни растительных жиров (обычно это пальмовое, кокосовое или арахисовое масла), ни заменителей молочных жиров.

Храним и готовим

Существует мнение, что жарить на сливочном масле не стоит: мол, при тепловой обработке выделяются «страшные» транс-жиры. Диетолог соглашается, что жарить все же лучше не на свежем, а на топленом сливочном масле.

- Дело в том, что при нагревании молочные жиры начинают достаточно быстро дымиться, — говорит Панова. — Уже при температуре 120–150 градусов масло начинает пригорать и выделять канцерогены — опасные вещества, провоцирующие рак. А вот топленое масло можно смело раскалять до 250 градусов и даже использовать для приготовления блюд во фритюре.

Сливочное масло можно добавлять масло в каши и блины, серьезного ущерба для здоровья оно не нанесет. Правда, и пользы от него будет не слишком много.

- Даже незначительный нагрев продукта убивает значительную часть его биологической ценности, — предупреждает врач. — Кроме того, при растапливании в масле высвобождается большое количество «плохого» холестерина.

А вот если намазывать масло на хлеб или есть даже без хлеба — польза будет. С точки зрения медицины, в этом вопросе главное — не превышать рекомендуемую суточную норму.

С хранением сливочного масла тоже довольно все просто. Сливочное масло можно смело хранить в морозилке — вплоть до одного года. Замораживать продукт нужно прямо в заводской упаковке, дополнительно завернув его в фольгу или пластиковый пакет.

Если масло покупали на развес, его нужно плотно упаковать в пергамент или фольгу: это даст защиту от посторонних запахов. Размораживать масло лучше постепенно: не при комнатной температуре, а в холодильнике. После такой разморозки оно сможет храниться до трех месяцев, не теряя своих полезных качеств.

- Держать несоленое сливочное масло при комнатной температуре без потери полезных качеств рекомендуется не более 12 часов, после этого его лучше убрать в холодильник, — рекомендует диетолог Панова. — Однако долго хранить такое масло уже будет нельзя: в идеале его необходимо съесть в течение двух суток. Растаявшее соленое масло хранится чуть дольше: соль тормозит процесс размножения бактерий.