- Источник:
- iStockphoto
Многие из нас любят мясные блюда, и шашлык занимает в рейтинге лидирующие позиции. Манящий запах жареного на углях мяса ощущается издалека и пробуждает аппетит. Но не всегда это блюдо — полезная часть праздничного ужина или обеда. Важен и выбор самого сорта мяса, и его приготовление, и даже условия хранения.
О том, как можно приготовить максимально полезный шашлык, из какого мяса и каким способом, «Доктору Питеру» рассказал гастроэнтеролог.
Терапевт, гастроэнтеролог, гепатолог. Врач первой квалификационной категории
ПодробнееГриль — полезно или вредно
«Приготовление мяса, рыбы или овощей на открытых углях считается достаточно безвредной для здоровья кулинарной техникой, — рассказал „Доктору Питеру“ врач-гастроэнтеролог Сергей Лопатин. — Запеченное на углях мясо однозначно полезнее жареного в масле или жире на сковородке. И все же полностью безопасным для здоровья шашлык назвать можно не всегда. Разберемся, на что стоит обращать внимание при его приготовлении и какой сорт мяса стоит предпочесть».
Какое мясо выбрать для шашлыка
«Чаще всего шашлык готовят из свинины или баранины, но для пищеварительной системы и организма в целом это не самый лучший вариант, — рассказывает врач-гастроэнтеролог. — Гораздо полезнее запечь на углях курицу или индейку — кусочки грудки или бедра без кожицы. Правда, многие считают филе слишком сухим и отдают предпочтение голеням или крылышкам. Такой шашлык, конечно, имеет право на жизнь, но стоит понимать: калорий в ножках и крыльях значительно больше. Если вы следите за фигурой, лучше все-таки пожарить филе, предварительно замариновав его для мягкости.
Рыбный — почему бы и нет
«Альтернативный вариант — шашлык из рыбы, — рекомендует врач. — Для запекания на решетке подойдут семга, дорадо или скумбрия, а куски лосося или форели вполне можно поджарить и на шампурах. Не стоит забывать и про морепродукты: они дают широкий простор для кулинарной фантазии. Креветки, очищенные мидии и кольца кальмара обычно жарят на шампурах или деревянных шпажках. Тушку кальмара и мидии можно запечь на решетке.
Рыбный шашлык содержит много белка, проще усваивается организмом и не требует много времени на приготовление. Рыба и морепродукты запекаются гораздо быстрее мяса.
Как выбрать свинину и баранину для шашлыка
«При покупке свинины или баранины для шашлыка следует выбирать не слишком жирные куски, — поясняет Сергей Лопатин. — Да, многие предпочитают мясо с жировой прослойкой, но при жарке оно способно выделять канцерогены. От высоких температур жир плавится и стекает на угли, после чего канцерогенные вещества вместе с дымом поднимаются обратно наверх и попадают прямиком на шашлык. Именно поэтому не стоит есть мясо с подгоревшей корочкой. Ее лучше срезать перед подачей на стол».
Оптимальный вариант приготовления полезного и вкусного шашлыка — купить хороший, качественный кусок сырого мяса и самостоятельного его замариновать.
«Важно обращать внимание не только на запах, но и на структуру мяса: она должна быть достаточно плотной. Наличие слизи или лишней влаги на поверхности куска говорит о том, что мясо уже начало портиться», — предупреждает гастроэнтеролог.
Качественное мясо не прилипает к рукам и имеет жир белого цвета. При надавливании на кусок образовавшаяся ямка быстро исчезает.
Почему нельзя покупать готовый шашлык
Эксперт категорически не советует покупать уже готовое, предварительно замаринованное мясо для шашлыка в супермаркетах или на рынках.
«"Купил и пожарил» — звучит заманчиво, но и риск приобрести некачественный или вовсе просроченный продукт слишком велик, — говорит врач-гастроэнтеролог. — В готовых наборах кусочки шашлыка часто покрыты плотным слоем жира, а запах подпорченного мяса прячется за «коктейлем» из специй, усилителей вкуса и консервантов».
С чем нельзя есть шашлык
Чтобы пикник не обернулся несварением или проблемами с поджелудочной железой, стоит уделить внимание выбору не только мяса, но и подходящего гарнира.
«Шашлык, особенно свиной или бараний, сам по себе считается достаточно тяжелой пищей. Не нужно дополнительно перегружать желудочно-кишечный тракт жирными гарнирами — картофелем, салатами с майонезом и так далее, — объясняет врач. — Лучше выбрать салат из свежих овощей и зелени. Они содержат много клетчатки, поэтому чувство насыщения наступит быстрее. Следовательно, у вас будет больше шансов избежать переедания. В норме порция мяса не должна превышать 200 граммов, а вот овощи можно есть без всяких ограничений».
Помним о сроках хранения
Чтобы пикник не обернулся пищевым отравлением или опасной инфекцией, важно не только правильно приготовить, тщательно прожарить мясо, но и соблюдать условия хранения полуфабрикатов и готового продукта.
«Хранить мясо для приготовления шашлыка нужно при температуре от -2 до +4 градусов, - объясняет врач. — Если это только кусочки мяса без специй, соли и соуса, продукт хранится до 36 часов. Если это мясо в маринаде, с луком и специями, сроки хранения сокращаются до 24 часов. Если продукт хранится на улице, при температуре до +18-20 градусов, сроки его хранения сокращаются до 2-3 часов».
Готовое мясо допустимо хранить в холодильнике не более 1-2 суток, но лучше его употреблять сразу после приготовления, на протяжении суток, после этого вкусовые качества продукта существенно ухудшаются.