шашлык польза вред
Фото
iStockphoto

Ценители шашлыков выбирают обычно баранину или свинину. А те, кого сильнее заботит здоровье и фигура, отдают предпочтение курице или индейке. Однако тут не все так однозначно, как кажется на первый взгляд.

Как правило, при выборе мяса для шашлыка обычно ориентируются на количество жиров. По словам врача-гастроэнтеролога Сергея Вялова, при жарке продуктов такой подход разумен — чем больше в них жиров, тем больше в процессе образуется окисленных жиров, вредных для печени и поджелудочной железы. Но, по словам специалиста, в диетической индейке и курице на самом деле жиров больше, чем в той же баранине.

Сергей Вялов
Сергей Вялов
Медицина

Врач-гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук

- Удивительно, но баранина и говядина содержит одинаковое количество жира — 16%. Рекордсменом является свинина — она дает 30-50% жира. А вот, как оказалось, диетические индейка и курица в реальности жирнее баранины — у них 22% и 18%, — рассказал доктор на своей странице в соцсети ВКонтакте.

Баранина и говядина опередили курицу и свинину также и по содержанию белка. По словам Сергея Вялова, белок нужен печени, чтобы не работать на износ и обеспечить организм ресурсами. Так, в баранине, говядине и кролике белка 25-30%, а в курице и свинине — только 17-20%.

Также врач посоветовал не верить «мясным» таблицам, которые указывают в графе «углеводы» ноль. По словам Сергея Вялова, они там есть, особенно в свежем мясе.

- В печени и мышцах есть много гликогена (это такой сложный углевод). Да, его количество постепенно снижается со сроком хранения. В свежем мясе его гораздо больше. Но это не значит, что углеводов там нет совсем, — уточнил специалист.

С чем нельзя есть шашлык

По словам другого врача-гастроэнтеролога Андрея Констанденкова, в целом шашлык считается достаточно безвредным блюдом. Готовить мясо на мангале считается более полезным, чем на сковороде — ведь шашлык традиционно готовится не на открытом огне, а на жаре от углей. Поэтому важно следить за углями, чтобы они снова не разгорелись.

По словам врача, шашлык лучше не сочетать с другими жирными продуктами — например, с копченой колбасой, майонезными салатами, орехами. Оптимальным же гарниром доктор назвал огородную зелень и овощи — свежие или приготовленные на мангале.

Как рассказывала ранее врач-эндокринолог Зухра Павлова со ссылкой на научные данные, выдерживание мяса перед готовкой в лимонном или другом цитрусовом соке может сильно снизить образование в нем конечных продуктов гликирования (КПГ считаются одним из главных факторов старения). Причем, эффект будет заметен даже при 10-минутном маринаде. Кроме того, снизить вред от КПГ могут и некоторые приправы. Например, розмарин, душистый перец, куркума.