шашлык польза вред
Фото
iStockphoto

Жареное на костре мясо ели еще наши пещерные предки. Именно благодаря охоте и мясу древних животных наши древние предки выжили и дали жизнь нам — сегодняшним людям. Хотя в рационе современных людей должна присутствовать растительная пища, но без мяса, рыбы или птицы нам тоже будет сложно.

Организм рассчитан на получение животных белков. Но, может быть, полезнее отварить куриную грудку, кусочек свинины или говядины, чем зажаривать его над раскаленными углями до хрустящей корочки? Споры о пользе подобного блюда ведутся уже не один год.

Чем вреден шашлык? Какое мясо для шашлыков лучше выбирать? Жарить шашлыки на огне лучше, чем жарить мясо на сковороде? На эти вопросы «Доктору Питеру» ответил Андрей Констанденков, гастроэнтеролог «СМ-Клиники» в Санкт-Петербурге.

Андрей Констанденков
гастроэнтерология

гастроэнтеролог

vk.com/smclinic_spb

Доказан ли вред шашлыка для организма?

В целом, шашлык является если не полезным, то достаточно безвредным блюдом. Более того, готовить мясо на мангале полезнее, чем на сковороде (с обилием жира, раскаленного масла).

Во время готовки на плите в мясе плавится жир. Попадая на раскаленную сковороду, он начинает гореть и выделять канцерогены — это соединения, которые обвиняют в провокации раковых опухолей. Кроме того, токсичные вещества при нагревании выделяет и растительное масло, которые многие используют для жарки.

Почему нельзя жарить шашлык?

Шашлык традиционно готовится не на открытом огне, а на жаре, который отдают угли. По сути, это даже не жарка в прямом смысле слова, а запекание при высоких температурах. Но здесь есть и свои «подводные камни». Когда огонь в мангале разгорается слишком сильно, жир все равно будет плавиться и падать на угли. А затем возвращаться обратно на поверхность мяса с дымом, но уже в виде канцерогена. Поэтому в процессе готовки важно следить за углями.

Если мясо все-таки пережарится, то «горелую» корочку с него нужно срезать, даже если на первый взгляд она будет выглядеть аппетитно, и вы очень любите эти зажаристые бочка.

Чтобы минимизировать нагрузку на желудок и печень и уменьшить вред шашлыков для здоровья лучше выбирать нежирные сорта мяса. Например, пожарьте на углях курицу, индейку или постную говядину. Если же вы собираетесь делать шашлык из жирной баранины или свинины, то лучше ограничиться небольшой порцией. Съешьте всего не более 100 — 150 граммов. Иначе проблем с пищеварением избежать будет сложно.

Кому нельзя есть шашлыки?

Навредить здоровому человеку шашлык не может. Разумеется, если употреблять его в разумных количествах. Но гастроэнтерологи сразу поясняют, почему нельзя есть шашлык отдельным категориям женщин и мужчин, а также маленьким детям — это продукт, который не так просто усваивается, особенно в комбинации с другими продуктами, традиционными для пикников и дачных застолий (включая алкоголь).

Кстати, людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени от мяса на углях лучше отказаться. Шашлык также противопоказан при болезнях обмена веществ, в частности — при подагре.

К чему может привести переедание шашлыков?

Само по себе мясо — продукт довольно тяжелый, поскольку белковая пища усваивается длительно. Поэтому злоупотреблять им в любом случае не стоит. Если мы ведем речь о различных вариациях шашлыков, то переедание мяса помимо обычного несварения или тяжести в желудке, чревато обострением целого ряда заболеваний. Так, после майских праздников обычно возрастает количество пациентов с жалобами на обострившиеся гастриты, язвы, панкреатиты, холециститы, желчнокаменную болезнь и подагру. Кроме того, бесконтрольные застолья на пикниках часто приводят к ухудшению состояния пациентов с хронической почечной недостаточностью.

С осторожностью употреблять шашлык стоит людям, которые до этого долго ограничивали себя в еде — постились, голодали, худели на ограничительных диетах или давно не ели мясного. В этом случае слишком большая порция мяса может привести к отравлению.

С чем не стоит совмещать шашлыки?

Шашлык (по сути — это жареное мясо) лучше не сочетать с другими жирными продуктами (сало, бекон, копченая колбаса). В эту же запретную категорию относятся «майонезные» салаты и соусы, а также различные орехи.

Запивать шашлык лучше обычной водой (можно столовую минеральную), а не сладкими лимонадами, соками или алкоголем. Конечно, поездка на шашлыки часто по умолчанию ассоциируется с алкогольными возлияниями. Но с точки зрения здоровья алкоголь — тоже не лучшая компания для мяса на углях. Особенно опасен газированный алкоголь — это напитки вроде пива или игристого вина.

С чем сочетать шашлык, чтобы уменьшить вред

Оптимальным гарниром для шашлыка станут огородная зелень и овощи: свежие или приготовленные на мангале. Овощи ускоряют чувство насыщения, а значит, риск переесть мяса будет ниже. Кроме того, овощи содержат много витаминов и фитонутриентов, которые помогают в усвоении мясных блюд и железа из мяса.  

А после обеда, который включает в себя мясные блюда, можно выпить некрепкий чай или другой теплый напиток. Это поможет быстрее переварить шашлык.  

Зухра Павлова

Кандидат медицинских наук, врач-эндокринолог

t.me/doctorpavlova

- Есть научные свидетельства, что производство КПГ (конечных продуктов гликирования, одного из главных факторов старения) очень сильно снижается, если мясо перед готовкой выдержано в лимонном или любом другом цитрусовом соке. Причем эффект начинает чувствоваться уже при 10-минутном маринаде, — рассказала в своем телеграм-канале эндокринолог Зухра Павлова. — Также есть приправы, доказанно снижающие вред от КПГ. Я не уверена, что все эти пряности годятся для классического шашлыка, но в целом для готовки мяса на огне очень и очень. В качестве гарнира лучше всего отварная брокколи — в ней содержится мощное онкопротекторное вещество сульфорафан, также помогающее справляться с КПГ.

Приправы для шашлыка

  • шалфей,

  • майоран,

  • эстрагон

  • розмарин

  • гвоздика,

  • душистый перец,

  • корица,

  • куркума.

Сергей Хомяков
Сергей Хомяков
Медицина

Офтальмолог, доктор медицинских наук

Чем опасен дым от костра

- Дым от костра так же опасен, как и дым сигарет, особенно при хроническом воздействии, — рассказал Сергей Хомяков, доктор медицинских наук, главный врач «Инвитро-Москва». — При подбрасывании свежих дров в костер выделяется большое количество продуктов термолиза, содержащих угарный газ и дым. В состав дыма, который образуется при горении древесины входят окись углерода, спирты, кетоны, альдегиды, кислоты и другие сложные органические соединения. Количество канцерогенов в дыме костра больше, чем в сигарете. Конечно, однократное воздействие дыма костра не приведет к непоправимым последствиям. Чтобы не дышать продуктами горения, следует стоять с наветренной стороны костра.