- Источник:
- unsplash
Избыток насыщенных жиров в рационе может стать причиной ожирения печени, патологий сердца и сосудов, проблем с внутренними органами, гормонами. Поэтому количество жиров, особенно животных, стоит сокращать.
А вот трансжиры необходимо совсем исключить из рациона, они серьезно вредят здоровью. Они относительно недорогие, за счет некоторых свойств нередко применяются в пищевой промышленности — они позволяют удешевить конечный продукт, придать ему эстетичный вид, продлить срок хранения.
Производители умело маскируют вредные жиры за непонятными потребителю терминами. «Доктор Питер» поговорил об этой проблеме с терапевтом Лидией Голубенко.
Из полезного делают вредный
Трансжиры получают путем химического синтеза. Из ненасыщенных жиров, добавляя к ним атомы водорода, делают особую пространственную конфигурацию молекулы — транс-изомер. Да, в природе такие тоже встречаются, но количество этих жиров не превышает 1% от общего объема насыщенного жира. И подобный процент не навредит организму, с ним постепенно справится печень и ферменты.
Совсем иное дело, если ежедневно потреблять продукты, в которых производители «спрятали» трансжиры в достаточно большом количестве, замаскировав на этикетке их малопонятным термином.
Первыми забили тревогу в отношении этих жиров европейские врачи, сегодня проблемой озабочено научное сообщество всего мира.
Их пытаются ограничить, но находятся обходные пути
Еще в 2002 году в Дании производителям на законодательном уровне ограничили трансжиры — не более 2 г на 100 г продукта (это 2% от массы). За десять лет примеру последовали многие страны ЕС. Но до сегодняшнего дня обязательная маркировка продуктов, где бы четко указывался объем трансжира, не введена ни в одной стране Евросоюза, такая же ситуация и в России.
Вообще, по регламенту ЕС, а затем постепенно и по нормативным актам всех стран производителей обязали указывать на этикетках полный состав продукта питания. Но с 2011 года пищевики стали маркировать на этикетках трансжиры загадочным словом — гидрогенизированные масла. Причем никто не указывает, какое растительное масло было взято за основу при гидрогенизации. А на выходе по сути получается не самый полезный продукт.
Требования ужесточают
Поскольку сама по себе маркировка не дает представления о том, какой процент трансжиров содержит продукт, и не позволяет рассчитать, превысите ли вы дневную норму, съев его, в Бельгии, Польше, Нидерландах, Чехии и Франции введена программа Choices — это указание на наличие трансжиров с объемом, не превышающим 1,3% от суммарного. Канада не ограничивает трансжиры, но маркирует продукты, если там их содержится более 0,2 г, а в Америке пороговое значение — в 0,5 г.
Но ни в одной стране мира пока на документальном уровне не введено полного запрета на пищу с транжирами.
Разницы между искусственными и натуральными — никакой
Еще одна проблема с маркировкой, будь она добровольная или же обязательная, это обозначение на упаковке трансжиров только искусственного происхождения, полученных химическим синтезом. Но есть же еще и натуральные, или природные, трансжиры, которые присутствуют наряду с насыщенным жиром в молоке, мясе крупного скота.
Они тоже могут модифицироваться производителями, но маркировки на них не распространяются. Причем с точки зрения науки никакой принципиальной разницы во влиянии на организм между искусственным и естественным транжиром — нет. Молекулы одни и те же.
Как с этим обстоит дело у нас?
В России маркировка трансжиров на упаковках продуктов введена с 2018 года. Согласно принятому законодательству объем этих веществ не должен превышать 2% от общего количества и об этом обязательно должна сообщать этикетка. Но на уже готовую продукцию требования закона не распространяются, чем и пользуются нечестные производители. Среди самых «трансжирных» продуктов можно выделить:
разные виды выпечки — торты, пироги, печенье, пирожки;
жареные продукты — гамбургеры, картошку фри, нагетсы;
разные виды кондитерских изделий — карамель, ореховые, шоколадные продукты;
молочные суррогаты — сметанные, творожные имитаторы.
По сути под закон попадают сами жиры и масла (спреды, маргарины), которые используют в их готовом виде как компонент приготовления. Растительные масла тоже могут стать вредными, если их нагревают при высоких температурах, рафинируют и повторно отжимают.
Под какой маской они могут спрятаться?
В торговле и пищевой промышленности трансжиры могут спрятаться за разными названиями. Поэтому в магазине стоит внимательно изучать упаковку, читая состав и выделяя следующие маркировки:
кулинарные жиры;
маргарин;
шортенинг;
растительные жиры (не масла);
кондитерские жиры;
спред;
фритюрный жир;
комбижиры, комбинированный жир;
жиры специального назначения;
растительные сливки;
топленые смеси;
молочные продукты;
кремы на растительных сливках или маслах.
Конечно, эти данные не дают точного количества трансжиров, но уже наводят на мысль об их наличии. Кроме того, стоит положить на место продукты, на этикетке которых есть подобные ингредиенты:
гидрогенизированные масла или жиры;
переэтифицированные масла;
заменитель какао-масла;
эквивалент натурального жира;
улучшитель SOS-типа или POP-типа.
Все эти названия непонятны, но в целом отражают процесс изменения масел для придания им более стойкой и плотной текстуры. По сути — это и есть транс-изомеры жиров.