- Источник:
- iStockphoto
Каша — универсальное блюдо, которое любят взрослые и дети. Однако если сейчас мы можем не есть ее неделями, то на Руси кашу готовили ежедневно, постоянно придумывали новые рецепты, чтобы было вкуснее и наваристее. Эксперты Роспотребнадзора о самых любимых кашах прошлых веков, которые сейчас, к сожалению, уже утратили свою популярность.
Балиха
Это каша из ячневой муки, которую едят с маслом или поджаренным салом. В старину ее часто готовили крестьяне.
Многие ошибочно полагают, что балиха неполезна. Но это глубокое заблуждение: каша богата микро-, макроэлементами и витаминами, которые так необходимы для нашего организма.
Белевская
Сладкая овсяная кашица с пряностями (бадьяном, корицей, кориандром, гвоздикой и лимонной цедрой).
Чтобы приготовить белевскую кашу, нужно:
в слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья до вязкой консистенции,
затем следует залить блюдо молоком, размешать,
довести до кипения,
отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на медленном огне, все время помешивая.
Через 10–15 минут добавить сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить еще 5–7 минут, влить сливки, размешать, снять с огня.
Вараховица
Блюдо из зеленой недозрелой ржи, называлась также «зеленой кашей».
На приготовление вараховицы уходило почти в 2-3 раза больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши. Вараховица была популярной и среди простого народа, и среди дворянства. Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, ставшее уже в начале ХХ века доступным лишь зажиточным людям.
Гурьевская
Блюдо русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, медом, вареньем. Среди поклонников гурьевской каши был российский император Александр III.
Если следовать традиционной технологии, то процесс приготовления получается достаточно трудоемким: в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пленками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время рецепт упростили, но каша все равно готовится долго: чтобы получить нежный вкус, ее обязательно нужно томить в печи или духовке.
Дубинушка
Каша из нескольких видов круп и овощей, уложенных в горшочек или кастрюлю послойно. Рецепт придумал известный российский кулинар Владимир Михайлов.
Ученые доказали, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем их больше, тем выше пищевая ценность блюда.
Катанка
Празднично-обрядовое блюдо, представляющее собой кашу из пшена на гусином бульоне. Пшено для нее подготавливали по особой технологии: сбрызгивали молоком со взбитыми яйцами и затем катали в муке в специальном лотке. Отсюда она и получила свое название.
Обрядовая сущность катанки заключается, в частности, в запретах, связанных с ее приготовлением:
нельзя использовать лоток не по назначению,
катать с дурными мыслями,
отвлекаться,
допускать во время катания присутствие чужих людей.
Костромская
Это каша из ячневой крупы и гороха, с добавлением лука, тимьяна и масла.
Для приготовления костромской каши следует промыть в нескольких водах ячневую крупу и отварить ее на умеренном огне в течение 15–20 минут в подсоленной воде. После этого лишнюю воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук. Продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить пять минут.
Красная
Блюдо белгородской кухни, представляющее собой рассыпчатую «пушистую» кашу, название которой происходит от одноименного хутора Красный — так в старину называли поселок Троицкий Губкинского района.
Из-за того, что в состав каши входит сразу два вида круп, а также куриный бульон и мясо петуха, она обладает интересным вкусом, который раскрывается постепенно и оставляет в приятном удивлении: как из простых продуктов получается такое замечательное блюдо. В старину готовое блюдо раздавалось всем жителям села. Считалось, что отведавший его человек на целый год обретал удачу и здоровье.
Логаза
Каша, которую готовят из ячменной крупы с добавлением гороха и сала. Варили ее на бульоне, а ели с растительным маслом, медом или сахаром.
Рецепт приготовления этого старорусского блюда сохранился с древних времен, но его мало кто знает, и поэтому логазу редко увидишь на нашем столе. А зря, ведь «Логаза» — не только вкусное, но и необыкновенно полезное кушанье. Для приготовления требуется совсем немного продуктов: горох, ячменная крупа, соленый свиной шпик, мясной бульон и растительное масло.
Полбяная
Каша с приятным ореховым привкусом, которую готовили из мягкого вида пшеницы — полбы. В сравнении с обычной пшеницей в полбе в несколько раз больше белка, протеина, магния, железа, цинка и витаминов.
Еще один плюс: полезные вещества содержатся во всем зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле. Кроме того, каша, приготовленная из полбы, вкусна и не выделяет свойственной большинству круп крахмальной слизи. Раньше полба была на столе у каждого крестьянина. Ее варили на медленном огне с добавлением конопляного или растительного масла.
Пуховая
Каша воздушной консистенции, ее готовят из гречневой мелкой сечки, перетертой с сырыми яйцами. В царской России пуховая каша была популярна у представителей высшего дворянского сословия. О ней писал, например, Александр Сергеевич Пушкин, а также любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны — Александра Осиповна Россет. В своих мемуарах она отмечала высокие вкусовые качества пуховой каши, которую ей довелось отведать, будучи в гостях у польской аристократки, графини Изабеллы Валевской.
Пучалка
Гороховая каша, которую варили в Гороховецком уезде. Пучалка была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в народный праздник Иов Горошник, а также для свадебных и поминальных обрядов.
Крестьяне, готовившие кашу, верили, что если встать не с той ноги, да еще и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет на вкус как замазка. Готовят «пучалку» обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и остается на ночь. Местные всегда шутили: «В печи домовой греется, заодно и кашу помешает!»
Ревельская
Каша, приготовленная из картофеля, сливок, масла и яиц. Для варки блюда берут хороший, мучнистый картофель, пропускают через сито, после чего смешивают со сливками, маслом и яйцом и варят все это на огне, пока смесь не превратится в густую кашу.
Далее берут вымоченную в молоке селедку, окунают ее в растопленное масло с яйцом, посыпают крошеной булкой и поджаривают на масле с обеих сторон. Подают кашу в виде пирамидообразного сооружения, обложенного кусочками жареной сельди.
Саламата
Жидкая, разваренная до состояния киселя каша с добавлением жира или молочных продуктов. Иногда заправлялась луком и чесноком для запаха.
У восточных славян саламата была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом. В различных русских местностях добавки в саламату были разными — от сметаны до рыбьего жира. Готовили ее из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Для варки саламаты обычно использовали чугунную посуду, поскольку в ней обильно выступает масло.
Сименуха
Гречневая каша с луком, яйцами и грибами. Несмотря на кажущуюся простоту, блюдо обладает особым вкусом, потому что готовится оно не просто в кастрюле, а запекается в духовке.
Чтобы приготовить сименуху, нужно сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, три вареных яйца и 100 граммов сваренных грибов: это могут быть сыроежки, подберезовики, белые грибы или лисички. Все эти продукты нужно смешать с гречкой и заправить блюдо сливочным маслом.
Сливуха
Сливная пшенная каша с картофелем и луком, известная также под названиями «полевая», «солдатская», «дикое поле». В старину ее готовили, как правило, в полевых или походных условиях.
Многочисленные рецепты этой каши хорошо знакомы рыбакам и охотникам. Все, что нужно для приготовления сливухи, — это костер, вода, пара картофелин, несколько горсточек пшена, лук и кусочек сала. Едят кашу сразу же после варки, поскольку холодная она уже совсем невкусная.
Смоленская
Каша со специями, луком, петрушкой, с добавлением сливок и масла. В старину она готовилась из смоленских круп, за что и получила свое название.
От обыкновенной гречневой крупы смоленская отличалась тем, что была особенно мелкая, а потому и нежная. Сейчас, кстати, такую кашу стали готовить в ресторанах и даже на борту самолета — внимательно читайте меню, если хотите попробовать необычное блюдо.
Суворовская
Каша из нескольких круп, изобретение которой приписывают великому русскому полководцу Александру Суворову.
Согласно преданию, во время перехода русской армии через Альпы, когда провиант подходил к концу, перед полководцем встал вопрос, как накормить армию. Недолго думая, он велел собрать все оставшиеся запасы еды и сварить в общем котле кашу. На эту знаменитую кашу пошло все, что было: лук, морковь, пшено, перловка и горох. В итоге появилось новое блюдо, которое вошло в историю под названием «каша по-суворовски».
Тихвинская
Гороховая каша с гречневой дробленой крупой. Для приготовления тихвинской кашицы необходимо промыть горох и разварить его в воде, ни в ком случае ее не подсаливая. Когда вода на одну треть выпарится и горох будет почти готов, следует засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.
Юражная
Каша из гречневой или смоленской крупы, которую готовят особым образом с использованием юраги — пахты, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок.
Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского (топленого) масла или сбивания масла. В конце ХIХ — начале ХХ века юражная каша начала постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах ХХ века, и из деревенского.