- Источник:
iStock
На днях путеводитель по национальным кухням Taste Atlas составил рейтинг самых противных блюд мира. В топ-100 попал наш холодец: традиционное русское угощение заняло 67-ю строчку.
Несмотря на это, холодец (он же студень) — одно из главных блюд на новогоднем столе. Когда появился холодец в нашей стране, точно никто не скажет. Но первый рецепт блюда опубликован в книге Василия Левшина «Русская поварня» 1816 года:
«В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченый чеснок, растертый со сметаною, на особливой тарелке».
А вот еще один рецепт из книги — студень из свинины со сметаной и хреном:
«К оной отнимаются те же части, что и к говяжей студени. Очистить оные по обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль надвое и отварить в воде мягко. Впрочем не застуживая, или застудив с отваром, подавать с хреном, растворенным со сметаною».
Но какой рецепт холодца самый полезный? Узнали у врача.
Ведущий аллерголог-иммунолог СМ-Клиники в Санкт-Петербурге, врач высшей категории
Холодец — польза
«Холодец — это блюдо, приготовленное из бульона на костях, который застывает, образуя желе. Основной ингредиент холодца — мясо, источник белка, витаминов и микроэлементов. Домашний холодец содержит витамины A, C, витамины B3 и B12, железо, цинк, калий, магний, аминокислоты лизин и глицин», — рассказывает врач Елена Грек.
Витамины группы B способствуют поддержанию здоровья нервной системы и помогают бороться со стрессом. Витамин В3 также участвует в синтезе жиров и белков, понижает уровень «плохого» холестерина и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Витамин В12 важен для образования эритроцитов — красных кровяных телец.
Кроме того, студень укрепляет иммунитет благодаря входящим в состав витаминам A и C, цинку и аминокислотам. И это еще одна причина, почему стоит налегать на холодец в зимние месяцы.
Но на этом польза мясного блюда не заканчивается.
«Особенно стоит отметить аминокислоту глицин: она стимулирует мозговую активность и психоэмоциональный фон, — говорит врач. — Глицин в сочетании с желейной структурой холодца делает его незаменимым на застольях со спиртными напитками. Желе замедляет всасывание алкоголя, а аминокислота нейтрализует токсичные продукты распада этилового спирта в организме».
Полезно блюдо для людей с низким гемоглобином и склонностью к анемиям.
«В этом случае студень рекомендуется готовить на свинине или говядине, так как эти виды мяса содержат больше железа, благодаря чему эффективнее повышают уровень гемоглобина», — говорит Елена Грек.
Но особо ценится холодец как отличный источник коллагена — главного строительного материала для тканей нашего организма, в том числе мышц, связок, суставов и кожи.
«Вообще, когда речь заходит о холодце, в первую очередь вспоминают о пользе для опорно-двигательного аппарата. Многие полагают, что блюдо обязательно нужно есть для профилактики травм и болезней связок, суставов и т.д. На самом деле это не совсем так, — говорит врач. — Коллаген и другие белки в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые затем распределяются по всему организму. Так происходит абсолютно с любой пищей, холодец здесь не исключение. Поэтому коллаген совсем не обязательно будет использоваться исключительно для укрепления суставно-связочного аппарата. Организм может перенаправить его и на строительство совсем других тканей».
Какой холодец самый полезный, а какой — вредный
Как оказалось, идеального рецепта холодца не существует. У каждого способа приготовления есть свои плюсы и минусы.
«Говяжий или свиной холодец содержат больше гемоглобина и миоглобина — белка, который отвечает за создание в мышечных тканях запасов кислорода. Вместе с тем холодец на красном мясе жирнее и обладает более высокой калорийностью. Например, в 100 граммах свиного холодца содержится до 350 ккал», — комментирует наш эксперт.
Людям с лишним весом или просто тем, кто следит за фигурой, лучше готовить холодец из рыбы, курицы или индейки.
Превратить холодец во вредное блюдо можно и с помощью специй. Поэтому здесь нужно знать меру.
«Переизбыток перца и пряностей противопоказан детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта», — объясняет врач.
Как часто можно есть холодец
«Взрослый человек с высоким уровнем физической активности и без лишнего веса может есть холодец хоть каждый день. При этом лучше все-таки выбирать блюдо домашнего приготовления, так как магазинные варианты содержат больше соли, консервантов и калорий», — отвечает Елена Грек.
Но не увлекайтесь: нормальная порция холодца — 100–150 граммов.
«Превышать эту дозу не стоит даже здоровым людям, — предупреждает врач. — Ведь холодец — не просто калорийное, но и очень жирное блюдо, особенно если готовить его на свинине».
При проблемах с лишним весом эксперт советует есть холодец не чаще 3–4 раз в месяц, отдавая предпочтение блюду из нежирных сортов мяса.
Кроме того, нельзя часто есть студень при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек.
«Из-за высокого содержания биохимических соединений пуринов холодец может быть опасен при подагре и мочекаменной болезни», — говорит эксперт.
Сколько можно хранить холодец
Не стоит варить холодец к Новому году огромными тазами. Срок годности этого блюда крайне ограничен.
«Домашний холодец следует хранить в холодильнике не более трех суток, но чем меньше, тем лучше, — говорит Елена Грек. — При необходимости блюдо можно заморозить и хранить в морозилке, однако после разморозки его лучше прокипятить, а затем снова дать застыть».