- Источник:
iStockphoto
Присутствие нитратов в организме людей вполне естественно. Они могут обнаруживаться даже у тех, чей рацион полностью исключает хотя бы какие-то продукты с этими соединениями. Опасность представляет количество этих веществ.
Ранние овощи, фрукты и зелень могут содержать в себе достаточно много нитратов — азотистых соединений, вредных для здоровья человека. Эксперт лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух, врач-гастроэнтеролог, рассказала «Доктору Питеру», как выбрать в магазине или на рынке безопасную продукцию и чем могут грозить нитраты в высокой концентрации.
Гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, эксперт лаборатории «Гемотест»
В продуктах, на которые вы и не подумали бы
Среди основных источников нитратов, которые попадают в организм извне, можно выделить:
овощи — около 70%;
воду — около 20%;
консервы и мясо — около 6%.
На оставшиеся 4% приходятся хлеб и хлебобулочная продукция, фрукты, лекарства, табак и молочная продукция.
Что такое нитраты и в чем опасность
Нитраты — это соли азотной кислоты. Они содержатся в удобрениях, которыми подкармливают овощи, фрукты и зелень, чтобы они лучше росли и созревали. Нитраты и их производные — нитриты — добавляют в колбасы, мясные и рыбные копчености, некоторые виды сыров. Они позволяют сохранить вкус, цвет и структуру деликатесов. Нитраты водорастворимы, поэтому они могут содержаться в питьевой воде, соке, молоке.
В организм человека нитраты попадают с продуктами и под воздействием микрофлоры преобразуются в нитриты. Из кишечника они всасываются в кровь и соединяются с гемоглобином — белком, который содержится в эритроцитах — красных кровяных тельцах. Он необходим, чтобы переносить кислород по организму. При взаимодействии с нитритами гемоглобин превращается в метгемоглобин, и теряет свою способность снабжать кислородом органы и ткани.
Немного нитритов — не опасно
Нормальный уровень метгемоглобина в крови — 1%. Если его количество превышает 12-15%, у человека развивается кислородное голодание, клетки начинают гибнуть и разлагаться, организм отравляется продуктами их распада. Внешне это проявляется симптомами, которые похожи одновременно на анемию и кишечную инфекцию:
слабость;
рвота;
диарея;
головокружение;
побледнение или посинение кожи;
одышка;
обморочные состояния;
тахикардия;
онемение мышц.
Если содержание метгемоглобина превышает 60–70%, человек погибает.
Они могут накапливаться
Нитраты способны накапливаться в печени, разрушая ее клетки, вступать в реакцию с йодом, что может привести к сбоям в работе щитовидной железы, некоторые производные азотистых солей способствуют развитию рака.
«Особенно опасны нитраты для маленьких детей, людей с хроническими заболеваниями сердечно-сосудистой, дыхательной и пищеварительной системы, беременных женщин», — рассказывает эксперт лаборатории «Гемотест».
Фрукты и овощи — основной источник
Часто источником нитратов становятся фрукты и овощи. Если растения удобряют азотсодержащими веществами согласно технологии и в небольшом количестве, они безвредны. Но если недобросовестные производители добавляют в почву слишком много нитратов, особенно когда плоды почти созрели, вредные соединения накапливаются в плодах.
Активнее их вбирают в себя листовой салат, укроп, редис, свекла, дыни, арбузы, чуть меньше их в кабачках, тыкве, картошке, помидорах и огурцах. Азотистые вещества концентрируются в кожуре и сердцевине плодов, соцветий и корнеплодов. Например, в капусте больше всего нитратов содержит кочерыжка, а также в части, прилегающей к ботве или стеблю. В самой мякоти вредных веществ меньше.
Есть тестеры
Для определения концентрации нитратов разработаны специальные нитрат-тестеры, но довольно сложно представить себе, что человек будет ходить в магазин или на рынок с таким аппаратом и проверять каждый огурец или арбуз, тем более что карманные тестеры обычно не слишком точны.
«Чтобы снизить риск покупки „нитратных“ овощей, стоит выбирать их только в местах организованной торговли, где продукция проходит проверки и имеет сертификаты, свидетельствующие о ее безопасности», — рассказывает Екатерина Кашух.
Азотистые соединения хорошо растворяются в воде, поэтому овощи и фрукты, которые вызывают какие-либо подозрения, можно в течение 30-60 минут вымочить в холодной воде — в нее перейдет часть азотистых соединений. Полностью нитраты выводятся при варке, но во время этого процесса также разрушаются и почти все витамины, содержащиеся в овощах. А вот сушка на концентрацию нитратов никак не влияет, поэтому опасность представляют не только свежие фрукты, но и курага, чернослив, изюм.