- Источник:
iStockphoto/bhofack2
Как рассказала «Доктору Питеру» Ксения Кузнецова, старший преподаватель кафедры пищевой безопасности университета Росбиотех, промывание риса перед варкой не считается строго обязательным действием, но в большинстве случаев оно действительно необходимо для получения идеального результата.
Однако важно различать виды риса.
Не промывать и не замачивать
По словам Ксении Кузнецовой, промышленно пропаренный рис уже прошел гидротермическую обработку: под воздействием пара до 80% водорастворимых витаминов и минералов перешло из оболочки в само зерно.
Старший преподаватель кафедры «Пищевая безопасность» Российского биотехнологического университета (Росбиотех)
«Промывать его не нужно, иначе вы просто смоете часть полезных веществ», — говорит Ксения Кузнецова.
Но это не единственное правило по поводу пропаренного риса. По словам эксперта, важно знать еще два:
после варки готовый пропаренный рис не стоит промывать холодной водой, если вы хотите сохранить его питательную ценность и вкус;
такой рис не требует замачивания.
Также, по словам Ксении Кузнецовой, нельзя промывать или замачивать предварительно отваренный рис, например для суши или в порционных пакетиках.
«Он уже готов к употреблению или требует лишь кратковременного прогрева и соблюдения способа и времени приготовления, который указан на пачке. Любое дополнительное воздействие водой сделает его клейким и может испортить структуру», — уточняет специалист.
Отдельный случай — блюда, где крахмал работает на текстуру.
«Например, для паэльи или ризотто рис не промывают специально. Оставшийся на поверхности крахмал помогает создать ту самую слегка кремовую, связанную консистенцию, которая считается признаком правильно приготовленного блюда. Если его смыть, текстура получится более сухой и менее аутентичной», — добавляет эксперт Росбиотеха.
Для каких блюд лучше подойдет пропаренный рис, а для каких — обычный, узнайте ЗДЕСЬ.
Когда промывать нужно
Обычный белый рис (шлифованный) промывать, наоборот, нужно. Как пояснила эксперт, это снижает количество остатков крахмала, благодаря чему зерна не слипаются и блюдо получается рассыпчатым.
Кроме того, промывание необходимо для супов, чтобы бульон сохранял прозрачность.
«Для молочной каши вопрос не так однозначен: промытый рис даст более жидкое блюдо с целыми зернами, а непромытый — густую и вязкую массу», — добавляет Ксения Кузнецова.
Как правильно промывать
Эксперт советует промывать рис так:
используйте прохладную воду — горячая запустит клейстеризацию крахмала, и рис станет липким;
засыпьте крупу в глубокую миску, залейте водой так, чтобы она покрывала рис на 3–4 см;
аккуратно перемешайте рукой в течение 10–15 секунд, не сжимая сильно, чтобы не повредить зерна;
слейте воду и повторите процедуру 2–4 раза, пока вода не станет почти прозрачной;
после промывания дайте воде полностью стечь.
«Если вы планируете обжаривать рис перед варкой, например для плова, его можно дополнительно подсушить на бумажном полотенце. Для обычной варки это необязательно, для рассыпчатости главное — правильно подобрать количество воды», — заключила Ксения Кузнецова.
Об одном секретном ингредиенте при варке, который не даст рису слипнуться, а также каким должно быть соотношение воды и крупы, читайте ЗДЕСЬ.