Шефы знают: жир утиной грудки полезнее оливкового масла, если его растопить правильно

Утиная грудка — это источник жира, состав которого бросает прямой вызов давно сложившимся представлениям о полезных и вредных маслах. Чем грудка полезна и кому навредит, рассказала Анна Дивинская, биохимик, доказательный нутрициолог, специалист по пищевому поведению.

Что скрывается под кожей

Утиный жир — субпродукт, который большинство людей автоматически срезают и выбрасывают, примерно на 65% состоит из ненасыщенных жирных кислот. Среди них доминируют олеиновая (омега-9) и линолевая (омега-6) кислоты. Этот профиль поразительно близок к составу оливкового масла холодного отжима и практически совпадает с профилем масла авокадо — двух продуктов, которые нутрициология последних двух десятилетий прочно закрепила в категории кардиопротективных.

Разница между утиным жиром и оливковым маслом не в качестве, а в происхождении. Оливковое масло — растительный жир, утиный — животный. Это различие влечет за собой важное практическое следствие: животный жир обладает иной термической стабильностью, что критично при жарке.

Насыщенных жиров в утином — около 28%. Для сравнения: в говяжьем жире их около 50%, в свином сале — порядка 40%. То есть утиный жир занимает редкую промежуточную позицию: достаточно насыщен, чтобы устойчиво вести себя при нагреве, и достаточно не насыщен, чтобы претендовать на метаболические преимущества.

Олеиновая кислота и доказательная база

Олеиновая кислота — основной структурный компонент как оливкового масла, так и утиного жира — изучена достаточно хорошо, чтобы говорить о ней без оговорок. Исследования показали, что диеты с высоким содержанием олеиновой кислоты достоверно снижают общий холестерин и холестерин липопротеинов низкой плотности (LDL-C).

Эффект дозозависимый: наиболее выраженный — когда олеиновая кислота составляет не менее 80% жировой фракции рациона, однако статистически значимое снижение LDL фиксировалось и при умеренных пропорциях.

Параллельно накапливаются данные о противовоспалительном действии мононенасыщенных жиров. Олеиновая кислота участвует в регуляции экспрессии провоспалительных цитокинов и, по ряду данных, снижает активность ключевого транскрипционного фактора системного воспаления.

Второй компонент

Второй компонент утиного жира — линолевая кислота, она тоже не остается в тени. Масштабное исследование среди более 800 тысяч участников установило: высокое потребление линолевой кислоты ассоциировано со снижением общей смертности на 13%, сердечно-сосудистой — на 13%, онкологической — на 11% по сравнению с группой минимального потребления.

Важная оговорка для корректности: речь идет об ассоциации, а не о доказанной причинно-следственной связи. Но направление и устойчивость данных достаточно убедительны.

Утиный жир стабильнее при жарке

Здесь начинается та часть, где утиный жир действительно превосходит оливковое масло, причем принципиально. Точка дымообразования нерафинированного оливкового масла составляет примерно 160–190 градусов в зависимости от степени очистки и содержания свободных жирных кислот. Выше этой температуры масло начинает деградировать: образуются альдегиды, продукты вторичного окисления, в том числе малоновый диальдегид — маркер липидного переокисления.

Утиный жир термически более инертен. Его точка дымообразования находится в диапазоне 190–210 градусов. Объяснение — в балансе насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные жиры не имеют двойных связей, а значит, у них нет слабого места для атаки кислорода при нагреве. Чем выше доля насыщенных жиров в смеси, тем выше ее термостойкость. У утиного жира этот баланс оказывается удачнее, чем у оливкового масла, при сопоставимом профиле ненасыщенных кислот.

Исследования подтверждают

Именно это подтверждают исследования: утиный жир демонстрировал более высокую окислительную стабильность при хранении и нагреве по сравнению с соевым маслом, что авторы напрямую связали с его жирнокислотным профилем — более высоким содержанием олеиновой кислоты и умеренной долей насыщенных жирных кислот.

Практический вывод: для жарки при высокой температуре утиный жир подходит лучше, чем нерафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого отжима — продукт для заправки, а не для плиты.

Как правильно вытопить жир

Главная ошибка, которую совершают с утиной грудкой, — кладут ее на раскаленную сковороду. Это уместно для говяжьего стейка, но противопоказано для утки. Жировой слой под кожей утиной грудки довольно толстый — от 5 до 15 мм в зависимости от породы птицы и условий ее выращивания.

Если положить грудку на горячую поверхность, внешний слой кожи мгновенно «запечатается», жир внутри не успеет вытопиться и в результате получится резиновая жирная корочка с непрожаренным слоем жира под ней. Кроме того, при резком нагреве ненасыщенные жирные кислоты подвергаются ускоренному окислению — именно тому, чего хотелось бы избежать ради сохранения их пищевой ценности.

Правильная техника — метод холодной сковороды, хорошо известный профессиональным поварам, работающим с жирной птицей. Алгоритм следующий.

• Сначала кожу необходимо надсечь. На поверхности делается сетчатый надрез глубиной около 3–4 мм — достаточно, чтобы пройти через жировой слой, но не задеть мясо. Надрезы создают каналы, по которым расплавленный жир будет свободно выходить наружу.

• Затем грудку кладут кожей вниз на сухую холодную сковороду. Масло не нужно, жир сам по себе выступит в роли смазки. После этого включают среднеслабый огонь. Постепенный прогрев позволяет жиру плавиться медленно, без термического шока. Вытапливающийся жир периодически сливают в отдельную емкость — это и есть чистый утиный жир, пригодный для дальнейшего использования.

• Весь процесс занимает от 12 до 20 минут в зависимости от толщины грудки. Индикатор готовности кожи — золотисто-коричневый цвет и характерный хруст. После этого грудку переворачивают и доводят мясо до нужной степени прожарки.

Такой подход позволяет, по данным кулинарных технологов, вытопить до 70% жира из кожи грудки при сохранении ее хрустящей текстуры. При этом температура в сковороде в течение большей части процесса не превышает 150–160 градусов — ниже порога активного окисления даже для нерафинированных масел.

Практическое применение и хранение

Вытопленный жир процеживают через мелкое сито или марлю и хранят в закрытой стеклянной банке. В холодильнике он сохраняется до двух недель, в морозильнике — до шести месяцев. Использовать его можно для обжаривания картофеля, тушения овощей, приготовления соусов — везде, где нужна высокотемпературная стабильная жировая среда с насыщенным вкусом.

Важно помнить!

Разумеется, утиный жир — это жир в чистом виде, и его калорийность около 900 ккал на 100 г не оставляет пространства для злоупотреблений. Речь не идет о продукте, который нужно есть столовыми ложками. Речь — о рациональном использовании жира, который птица уже произвела, вместо того чтобы выбрасывать его или заменять рафинированными растительными маслами с менее очевидным профилем безопасности при нагреве.

Биохимия утиной грудки предлагает редкое сочетание: жир с липидным профилем, сопоставимым с оливковым маслом, и термической стабильностью, превосходящей его при жарке. Единственное условие для реализации этого потенциала — терпение у плиты и холодная сковорода в начале приготовления.