- Источник:
создано YandexART
Один из частых советов по питанию — заменить жирное мясо на диетическое. Причина в том, что животные жиры, включая свиной и говяжий, перенасыщены холестерином, а значит, повышают риск сердечно-сосудистых болезней.
В то же время медвежий и барсучий жир считаются полезными продуктами. Жир этих животных даже используют в народной медицине. А что на этот счет думают врачи?
Гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), к. м. н.
Медвежий жир: польза и вред
«Медвежий жир содержит высокий процент полиненасыщенных жирных кислот — линолевой (омега-6), линоленовой (омега-3), эйкозапентаеновой. Соотношение насыщенных и полиненасыщенных кислот примерно 1,4:1. Соотношение омеги-6 к омеге-3 — около 8,2:1, что близко к физиологически оптимальному, — рассказывает „Доктору Питеру“ гастроэнтеролог Евгений Белоусов. — Медвежий жир может оказывать мягкое гипокоагулянтное (кроверазжижающее) действие, а омега-3 в его составе — противовоспалительный эффект».
Однако медвежий жир противопоказан при:
острых заболеваниях ЖКТ;
панкреатите;
холецистите;
индивидуальной непереносимости;
нарушениях свертываемости крови (из-за потенциального антикоагулянтного эффекта).
Барсучий жир: польза и вред
«Барсучий жир содержит олеиновую, линолевую, линоленовую кислоты, витамины А и группы В. Традиционно используется наружно и внутрь при респираторных и некоторых желудочно-кишечных патологиях. В народной медицине барсучий жир применяется как иммуномодулятор, средство для поддержки слизистых. Однако клинических исследований, подтверждающих эффективность именно при кулинарном использовании, недостаточно», — отмечает врач.
Барсучий жир противопоказан при:
острых заболеваниях печени;
заболеваниях поджелудочной железы;
болезнях желчевыводящих путей;
обострении язвенной болезни и гастрите;
аллергии;
детском возрасте до 3 лет.
Медвежий жир или барсучий: какой из них эффективнее
«Медвежий жир имеет более изученный жирнокислотный профиль с оптимальным балансом омеги-3 и омеги-6. Однако барсучий жир быстрее усваивается и имеет меньше противопоказаний при приеме внутрь в лечебных дозах», — отвечает Евгений Белоусов.
Можно ли жарить на медвежьем и барсучьем жире
«Теоретически жарить на медвежьем жире можно, но с осторожностью. Для сравнения: говяжий жир дымится при температуре 215 °C, свиное сало — при 190 °C. Если медвежий жир близок по составу, его точка дымления, вероятно, умеренная. Однако при превышении этой температуры образуются альдегиды и другие продукты окисления, потенциально вредные для слизистой ЖКТ и печени, — предупреждает гастроэнтеролог.
По словам врача, медвежий, барсучий и любой другой жир при перегреве теряют полезные свойства и становятся источником токсичных соединений.
«Даже полезный жир при нагреве выше точки дымления образует вредные вещества. Медвежий и барсучий жиры могут иметь ценность как биологически активные добавки при грамотном приеме внутрь. Но для жарки я не могу их рекомендовать: риски образования токсичных продуктов термического окисления перевешивают потенциальную пользу, — подчеркивает Евгений Белоусов. — Поэтому для жарки ни один из этих жиров не имеет доказанных преимуществ перед качественным топленым маслом или рафинированными растительными маслами с высокой точкой дымления».
Если вы все же хотите жарить на барсучьем или медвежьем жире, используйте их только для кратковременной обжарки на среднем огне, не допуская появления дыма.
Для пациентов с хроническими заболеваниями ЖКТ, гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ), хроническим панкреатитом, желчнокаменной болезнью жареная пища не рекомендуется в принципе: предпочтительнее варка, запекание, тушение или приготовление на пару.
«В лечебных целях жиры принимают внутрь по 1/2-1 чайной ложке 2-3 раза в день за 30–60 минут до еды, курсами по 3-4 недели, но строго только после консультации с врачом. Кроме того, нельзя сочетать прием с антикоагулянтами без контроля МНО (анализ на свертываемость крови. — Прим. ред.)», — говорит врач.