- Источник:
- iStockphoto
О пользе ферментированных продуктов говорят все чаще. Исследования доказали, что привычные кефир и квашеная капуста укрепляют иммунитет и помогают организму лучше усваивать витамины и питательные вещества. Какие еще блюда стоит добавить в рацион, чтобы поддержать здоровье, и могут ли они быть опасны, рассказала «Доктору Питеру» кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух.
Кандидат медицинских наук, врач-эксперт лаборатории «Гемотест»
Кишечник просит помощи
Хотя наш уровень жизни повышается, проблем со здоровьем меньше не становится. И одна из серьезных — это состояние нашего кишечника, нарушение баланса его микробной флоры. Ключевая причина кроется в нездоровом, неправильном питании.
В нашем рационе слишком много продуктов с белой мукой, переработанного мяса, фастфуда и полуфабрикатов и катастрофически не хватает свежих плодов, зерновых, постного мяса, рыбы, молочных продуктов. Сегодня этот стиль питания даже получил особое название — «диета западных людей». В результате страдает микробное равновесие кишечника, ему не хватает про- и пребиотиков, которые нужны для роста собственной полезной микрофлоры.
Иммунитет на твоей тарелке
Кишечник — важная часть организма. Он тесно связан с работой мозга и иммунитета, поэтому питание существенно влияет на общее состояние здоровья, настроение и работу внутренних органов. Рост полезных бактерий, которыми населен наш кишечник, необходим для того, чтобы мы могли активно сопротивляться агрессии внешней среды, усваивали витамины и микроэлементы, не страдали от проблем с пищеварением.
Кроме того, доказана роль микробной флоры в профилактике серьезных патологий: сахарного диабета, онкологии и сердечно-сосудистых болезней. Поэтому так важно, чтобы мы как можно чаще получали полезные бактерии и субстраты для их роста. И помочь в этом могут ферментированные продукты.
Из древности до наших дней
Ферментированные продукты — это блюда, созданные при помощи квашения или с применением специальной натуральной закваски. Раньше ферментация использовалась только как способ хранения продуктов. Но современные исследования доказали, что эта технология способна сделать их более полезными.
Закваска — это смесь различных бактерий, которые расщепляют компоненты продукта с образованием промежуточных метаболитов. Обычно это бескислородное брожение, дрожжевое или некоторые другие варианты. Во время ферментации из углеводов — крахмала, сахаров, образуются молочная кислота, спирты, углекислый газ, органические кислоты.
Что можно ферментировать
Процесс ферментации используется для того, чтобы получить принципиально новые виды продуктов, например разные виды алкогольных напитков — пиво, продукты из риса, пшеницы, меда или фруктов. Возможна ферментация разных видов овощей, фруктов, а также мяса и рыбы. В результате продукты меняют свой вкус, цвет и структуру, приобретают специфические свойства, которые мы используем в питании.
Чем полезна ферментация
Продукты, приготовленные с помощью ферментации, оказывают оздоравливающее действие на кишечник, помогают усваивать тяжелую пищу, укрепляют защитные силы организма, улучшают обмен веществ. Также в процессе ферментации в продуктах повышается содержание витаминов C и K2. Это значит, что правильно приготовленная квашеная капуста даже полезнее свежей.
Ферментировать можно многие овощи, от свеклы до брокколи. Все они, при соблюдении технологии, приобретают полезные свойства и способны разнообразить рацион. В частности, это наиболее здоровая альтернатива маринованным закускам и блюдам (которые вредны из-за уксуса).
Богаты ферментами некоторые продукты азиатской кухни: корейский салат из квашеных овощей кимчи, японская мисо-паста.
Популярность набирают и ферментированные напитки, среди них чайный гриб (комбуча), фруктовые квасы, водный кефир. Они хорошо утоляют жажду, бодрят и поддерживают иммунитет.
Важен правильный выбор
Однако выбирать ферментированные продукты нужно с осторожностью. Если они содержат большое количество сахара (как некоторые виды магазинного кваса), соли, специй или красителей, то принесут больше вреда, чем пользы.
При производстве домашних ферментированных блюд важно тщательно мыть продукты и тару, выдерживать время закваски и температурный режим. В противном случае помимо полезных бактерий в продукте могут завестись болезнетворные. А это уже грозит серьезными проблемами со здоровьем вместо его улучшения.