- Источник:
iStockphoto/nicoletaionescu
Одни соединения разрушаются, другие становятся более доступными для усвоения, третьи трансформируются во что-то принципиально новое. Что именно происходит с луком при нагреве и почему для людей с чувствительным пищеварением, особенно с заболеваниями поджелудочной железы, форма его употребления имеет прямое клиническое значение, рассказала Анна Дивинская, биохимик, доказательный нутрициолог, специалист по пищевому поведению.
Почему сырой лук раздражает поджелудочную и кишечник
Сырой репчатый лук содержит две категории веществ, создающих проблемы для пищеварительного тракта.
Первая — фруктаны, разновидность ферментируемых олигосахаридов из группы FODMAP. Это цепочки молекул фруктозы, которые тонкий кишечник человека не способен расщепить: у нас попросту нет фермента для их гидролиза. Нетронутые фруктаны транзитом добираются до толстой кишки, где становятся субстратом для бактериальной ферментации. Итог — избыточное газообразование, вздутие и спазмы. У пациентов с хроническим панкреатитом, у которых нарушено экзокринное пищеварение, этот эффект выражен особенно резко.
Вторая — летучие серосодержащие соединения: тиосульфинаты и сульфоксиды, образующиеся при повреждении клеток луковицы. Фермент аллииназа, высвобождающийся при резке, запускает каскадную реакцию с образованием агрессивных органических сульфидов. Именно они раздражают слизистую, усиливают кислотообразование в желудке и расслабляют нижний пищеводный сфинктер, провоцируя изжогу. Для поджелудочной железы, работающей в режиме воспаления, дополнительная кислотная нагрузка означает избыточную стимуляцию секреции панкреатического сока через секретиновый механизм.
Что меняет варка: плюсы и потери
Термическая обработка инактивирует аллиинaзу. Исследование показало: нагрев в конвекционной печи уже через 10 минут приводит к полной потере тиосульфинатов у предварительно измельченного лука, а в целой луковице этот процесс занимает 30 минут. Практический вывод: вареный лук не дает того раздражающего сернистого удара по слизистой ЖКТ, который характерен для сырого.
Однако у варки есть своя цена — потери кверцетина. Кверцетин — основной флавоноид лука, отвечающий за противовоспалительный и антиоксидантный эффекты. Исследование показало: запекание и пассирование увеличивают концентрацию кверцетиновых гликозидов на 7–25% по сравнению с сырым луком, а варка в воде снижает ее на 18%.
При 30-минутном кипячении потери кверцетиновых производных могут достигать 59% — вещество переходит в отвар, поскольку это водорастворимый флавоноид. Это не катастрофа: кверцетин не разрушается, а концентрируется в бульоне. Съедая суп, человек получает все, что ушло из луковицы. Отварной лук в составе супа — оптимальный вариант для пациентов с панкреатитом: серосодержащие раздражители нейтрализованы, а флавоноиды сохранены в жидкой части блюда.
Пассерование и жарка: принципиальная разница в химии
Именно здесь возникает главная путаница в кулинарных и медицинских текстах. Пассерование и жарка — не одно и то же.
Пассерование — это томление лука в небольшом количестве жира при температуре 120–130 градусов с постоянным перемешиванием. Цель — размягчение тканей и легкая карамелизация без образования корочки. При этой температуре кверцетиновые гликозиды не только сохраняются, но и концентрируются в испаряющейся влаге. Эксперты зафиксировали прирост концентрации флавоноидов при пассеровании на 7–25%, что объясняется уплотнением сухого вещества при испарении воды.
Жарка — воздействие температуры от 160 градусов и выше, нередко с образованием румяной корочки. Именно здесь начинаются процессы, которых стоит избегать при заболеваниях поджелудочной. Исследование по термической деградации кверцетиновых гликозидов лука показало: при температуре выше 150 градусов концентрация основных флавоноидов начинает резко снижаться, а при 180 градусов они разрушаются. Параллельно при высоких температурах в луке активно протекает реакция Майяра между аминокислотами и сахарами — она отвечает за золотистый цвет и аромат, но ее продукты добавляют нагрузку на пищеварительную систему.
Помимо потерь флавоноидов, жареный лук существенно жирнее пассированного за счет абсорбции масла. Для поджелудочной железы избыток жира означает повышенную секрецию липазы и прямую стимуляцию ацинарных клеток. При хроническом панкреатите это провоцирует боль и усугубляет воспаление.
Биодоступность: термообработка не всегда снижает пользу
Существует устойчивое заблуждение: тепловая обработка неизбежно снижает пользу овощей. В случае лука это справедливо лишь частично. Исследование изучало биодоступность кверцетина лука в модели пищеварения in vitro: разрушение клеточных стенок при варке и пассеровании высвобождает флавоноиды из жесткой матрицы, облегчая их всасывание в тонком кишечнике. Термически обработанный лук может уступать сырому по абсолютному содержанию кверцетина, но при этом отдавать организму большую долю из того, что в нем осталось.
Кроме того, кверцетин — липофильный флавоноид. Пассерование в масле создает физиологически правильный контекст для его усвоения: в присутствии жиров биодоступность полифенолов повышается через мицеллярный транспорт в эпителии кишечника.
Практические выводы
Для здорового человека способ приготовления лука — вопрос вкуса. Но при заболеваниях поджелудочной железы, желудка или кишечника выбор формы имеет клиническое значение.
Сырой лук содержит максимальное количество раздражителей и фруктанов. Он противопоказан при хроническом панкреатите, гастрите с повышенной кислотностью, ГЭРБ и СРК.
Вареный лук в составе супа — мягкий вариант: аллиназа инактивирована, флавоноиды сохраняются в бульоне. Оптимален в период обострения и при чувствительном пищеварении.
Пассерованный лук при температуре 120–130 градусов с небольшим количеством масла — лучший выбор при хронических заболеваниях ЖКТ вне обострения. Концентрация кверцетина не снижается, а биодоступность флавоноидов повышена за счет жировой среды.
Жареный лук при температуре от 160 градусов с образованием корочки не рекомендуется при панкреатите. Значительные потери флавоноидов и высокое содержание жира создают двойную нагрузку на поджелудочную железу.
Лук остается ценным продуктом вне зависимости от способа приготовления. Но понимание его биохимии позволяет получать от него максимальную пользу и при этом не провоцировать обострений там, где они совершенно ни к чему.