Ешь, молись, лечись: 10 признаков ресторана, в котором можно отравиться

Этим летом в новостях то и дело появлялись сообщения о массовых отравлениях в общепите.

• В середине июня в Братске 103 человека пострадали, съев шаурму с сальмонеллой в кафе «Шаурму хочу».

• 30 июня в Петербурге прошла новость, что 95 человек отравились после школьных выпускных в ресторане Grand Bianco.

• 6 июля в Магнитогорске из-за шаурмы в кафе «Хорошее место» в больницу попали 25 человек.

• 28 июля в подмосковном Красногорске 38 работников одного из предприятий отравились, пообедав в рабочей столовой.

• 21 августа губернатор Владимирской области сообщил о 107 случаях отравления шаурмой в заведениях Владимира.

«Риск отравления связан прежде всего с нарушением санитарных правил и условий приготовления пищи, — говорит заведующий кафедрой общей и социальной экологии, биоэкологии и природопользования Государственного университета просвещения Сергей Гильденскиольд. — Зачастую в ресторанах и кафе нарушаются все санитарные правила, какие только можно нарушить».

Сотрудники без санитарных книжек

«Есть люди, не восприимчивые к ряду инфекция. Человек, который работает в пищеблоке, должен проходить санитарный контроль и иметь санкнижку: он может носить инфекцию, передавать ее другим и не знать об этом, — объясняет ученый. — Это не значит, что такому сотруднику нужно запретить работать в общепите, но есть риск, который важно купировать».

Санитарная книжка дает понимание, является ли человек бактерионосителем и как с ним правильно организовать работу. Раньше в рестораны, кафе регулярно приходил санитарный врач, брал смывы с поверхностей, смотрел, как хранятся и готовятся продукты, контролировал наличие санитарных книжек у персонала.

Сейчас санитарный контроль во многих учреждениях снижен. Есть установка не давить на бизнес. Но когда это касается питания, такой подход неверен. Поэтому вспышки заболеваний случаются постоянно.

Доски и ножи без маркировки

«На каждый вид приготовления пищи должна быть своя разделочная доска и нож, их обязательно маркируют, — рассказывает эксперт „Доктора Питера“. — Отдельные доска и нож для сырого мяса, отдельный набор для сырой рыбы, еще один комплект для сырых овощей. Для вареного мяса, вареной рыбы, вареных овощей тоже должно быть по отдельному комплекту доски и ножа».

Неправильное хранение продуктов

«Нарушение температурного режима, высокая влажность, особенно летом, — частое явление. Микробы в таких условиях размножаются быстрее», — говорит ученый.

Подают заранее приготовленные блюда

Не стоит особо радоваться, если официант моментально принес заказ. Значит, блюдо уже давно приготовили.

«Готовый продукт должен сразу подаваться посетителю, — предупреждает Сергей Гильденскиольд. — Если нарезанный салат стоял 3-4 часа, его надо выбрасывать. Но понятно, что никто этого делать не будет. Смешают с новеньким, окропят оливковым маслом и подадут как только что нарубленный».

Генеральная уборка время от времени

Смахнуть крошки со столов и протереть пол в конце рабочего дня — такой уборки недостаточно для общепита.

«Вечером учреждение общественного питания должно вымываться от потолка до пола очень сильными средствами, чтобы не допустить вспышек инфекции из-за микробов. Но у нас такого и рядом нет», — считает профессор.

Отсутствие личной гигиены сотрудников

«Мы живем в XXI веке, но многие, в том числе сотрудники общепита, до сих пор забывают простейшее правило — мыть руки с мылом после туалета, — говорит наш эксперт. — Наша кожа обладает бактериостатическим действием и подавляет рост бактерий. Однако кишечная палочка живет на поверхности кожи 30 минут. Если вовремя ее не смыть, есть шанс, что бактерия попадет в рот и приведет к отравлению».

Летняя терраса у дороги

«Открытые веранды есть во многих ресторанах. Вы скажете, что это общемировая практика. Да, но это не значит, что в других странах нет нормативов, — комментирует Сергей Гильденскиольд. — У нас открытая терраса часто занимает пешеходную зону, где ходят люди. Рядом оживленная дорога. Выхлопные газы, грязь, пыль — все это оседает на еде».