Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Пора открывать дачные заготовки. Биотехнолог рассказала, почему ими можно отравиться и как этого избежать

На домашние консервы нет стандарта качества и безопасности — только личный опыт хозяек. Как долго можно хранить банки с дачными и лесными дарами, почему появляется плесень в открытом варенье и какой метод консервации самый безопасный? Об этом «Доктору Питеру» рассказала ординарный доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО Елена Кипрушкина.

29 ноября 2020Обсудить
Пора открывать дачные заготовки. Биотехнолог рассказала, почему ими можно отравиться и как этого избежать
Источник:
pixabay.com

Плесень в домашних консервах — не самое страшное?

Стандартная ситуация: открываешь банку с вареньем, ставишь в холодильник и спустя некоторое время на поверхности появляется плесень. Некоторые просто убирают её ложкой. Однако, по словам Елены Кипрушкиной, этого недостаточно. Кроме видимой угрозы — плесени, есть еще невидимая — токсины, которые эта плесень синтезирует.

- Токсины — проблема мирового масштаба. Известно более 400 видов микотоксинов, вырабатываемых микроскопическими грибами. Например, афлатоксины, охратоксины, патулин широко распространены при развитии плесневых грибов в овощах, фруктах, ягодах и продуктах их переработки, в крупяных и хлебобулочных изделиях, зерновых, орехах, кормах. Микробные токсины обладают даже большей токсичностью для организма, чем тяжелые металлы, угнетают иммунитет. Некоторые ученые связывают рост количества онкозаболеваний в том числе с активным употреблением просроченных продуктов. Мы не можем увидеть токсины, но они проникают в толщу продукта. Как глубоко и быстро они это делают, зависит от условий, продукта, вида микроорганизма. Для каждого токсина существует своя предельная концентрация токсичности. Если вы видите плесень «с пушком», значит, процесс размножения в активной фазе и начался синтез микотоксинов, - говорит специалист.

Как правило, плесень появляется в уже открытой банке, даже если вы ее поставили в холодильник. Это связано с образованием конденсата, который снижает процентное содержание консервирующего вещества в верхнем слое (соли, сахара), поэтому нежелательным микробам становится проще размножаться. По словам эксперта, даже при первых признаках плесени продукт употреблять не рекомендуется.

- Кипятить в таких случаях бесполезно. Если большую часть плесневых микроорганизмов мы можем уничтожить термообработкой, то продукты их жизнедеятельности – токсины выдерживают высокие температуры, они термостабильны, - добавляет Елена Кипрушкина.

Не стоит особо церемониться и с мягкими, скользскими солеными огурцами. Это тоже результат «работы» гнилостной микрофлоры.

Ботулиновые палочки не любят кислород

Ботулизм — тяжелая и нередко смертельная для человека болезнь. Ее возбудитель — бактерии Clostridium botulinum (ботулиновая палочка) в большом количестве обитают в почве. Они анаэробные, то есть очень чувствительны к кислороду воздуха и в герметично закрытых банках с домашними заготовками чувствуют себя прекрасно. Именно поэтому при домашнем консервировании так важно хорошо очищать продукты от земли — например, грибы и корнеплоды. А еще не жалеть при заготовках кислоты — уксусной или лимонной.

- В кислой среде создается дополнительный барьер против ботулизма, поэтому в маринованных грибах вероятность развития клостридий снижается, - говорит Елена Кипрушкина. - Помогут бороться с нежелательными микробами разные добавки при консервации. Например, хрен, пряные травы, горчица, чеснок. Кроме того, у хозяек накопился опыт консервировать грибы не в банках с плотными жестяными крышками, а под гнетом - чтобы был легкий доступ кислорода. Когда есть кислород, эти бактерии не размножаются. Ну и, конечно, если заметили вздувшиеся банки, так называемый бомбаж — тут же отправляйте их в помойку. Значит, там идет активное размножение микроорганизмов.

«Витамины» с синильной кислотой

По словам Елены Кипрушкиной, варенье и компоты из плодов с косточками и семенами (вишня, черешня, персики, абрикосы, сливы, яблоки) даже при промышленном изготовлении рекомендуется хранить не больше года, а то и полугода — в зависимости от количества добавленных косточковых. В косточках и семенах содержится гликозид амигдалин - природный инсектицид, который защищает растения от вредителей. Именно он придает горьковатость семечкам яблок или ядрам косточек абрикоса, сливы. Это вещество расщепляется с выделением синильной кислоты. И хотя его концентрация небольшая, не стоит это игнорировать. В то же время семена и ядра косточек - ценный источник минералов и витаминов.

- Безопасно в сутки употребить 5-7 семян яблок или до 10 ядер абрикосовой косточки или персика. Высокая температура (если прокалить ядра в духовке) разрушает вещество, образующее синильную кислоту. Безопасно употребление масла косточковых, поскольку амигдалин растворим в воде, но не растворим в растительном масле. Компот или варенье из косточковых безопаснее настоек. Настойки делают без термической обработки, и чем дольше она хранится, тем больше синильной кислоты переходит в продукт, - добавляет Елена Кипрушкина.

При этом, по словам эксперта, косточки граната и винограда не выделяют синильную кислоту. Если их не разжевывать, они не будут перевариваться в желудке.

Самый безопасный метод

По словам Елены Кипрушкиной, искусственный холод - самый известный, универсальный и эффективный метод сохранения качества продуктов. Общепризнанная температура замораживания и хранения - минус 18 С°. В таких условиях в продуктах и сырье не развиваются микроорганизмы, максимально сохраняются основные компоненты химического состава и пищевой ценности. При этом важно соблюдать непрерывную холодильную цепь, то есть не размораживать и не замораживать продукт несколько раз. Во время даже недолгой разморозки микроорганизмы порчи могут адаптироваться и проявить активность потом, при последующем замораживании.

- Надо с уважением относиться к микроорганизмам. Они - наши главные конкуренты за пищевое сырье и продукты питания, - подчеркнула специалист.

По словам эксперта, заморозка отлично подходит для консервации ягод, фруктов, овощей, грибов, мяса и рыбы. Хранить такие «консервы» можно более 3-х лет. А после размораживания надо быстрее приготовить и съесть.

- Скорость размораживания должна равняться скорости замораживания. Поэтому лучше дефростировать продукт в камере охлаждения холодильника. Во-первых, качество лучше сохранится. Во-вторых, это безопаснее, - сказала Елена Кипрушкина.

Квасить или мочить?

- Сейчас во всем мире набирает популярность продукция ферментации. Ферментативное брожение — это наше традиционное русское квашение, мочение, соление. Капусту квасят, яблоки или ягоды мочат, а огурцы, томаты и арбузы – солят. Названия процесса разные, но суть одна. Во всех этих случаях консерванты - молочная кислота и соль, - объясняет Елена Кипрушкина.

В процессе ферментации с помощью молочнокислых бактерий в продукте происходят химические реакции, которые меняют состав продукта, делая его более полезным: синтезируются новые витамины, биологически активные вещества. Ферментация повышает биодоступность минералов, содержащихся в продуктах. На Востоке путем ферментации производят соевый соус, кимчи (острые корейские квашеные овощи). Как рассказала специалист, в промышленном производстве для ускорения ферментации добавляют молочнокислые бактерии, которые не производят токсины. За счет молочной кислоты подавляется активность других микроорганизмов, в том числе патогенных. Соль же повышает выход клеточного сока, содержащего углеводы, и ускоряет процесс брожения.

Квашение производят при температуре около 20 С°. Хранить же оптимально при температуре 4 С°, при этом продукт все время должен полностью находиться в рассоле. Если всем известную хрустящую квашеную капусту немного передержать в тепле, она быстро потеряет свой аппетитный хруст.

Сроки годности

Дольше всего хранится «заморозка» — при минус 18 С° без больших потерь качества в течение 12-15 месяцев. Но возможно и более длительное хранение – более трех лет.

Ферментированные продукты оптимально держать в холодильнике не дольше полугода.

Более стойкие при хранении консервы с высоким содержанием сахара - варенья без косточек, повидло. Некоторые хранят их по 3-4 года, но специалист не рекомендует столько «настаивать». Лучше использовать варенье в течение двух лет, в том числе для приготовления компотов, выпечки или желе.

Сушеные плоды и овощи можно хранить около 2 лет в сухом месте и лучше в стеклянной герметичной таре, а не в тканевых мешочках. Рекомендуемая остаточная влажность в овощах 10-14%, во фруктах - 22%.

© ДокторПитер