- Источник:
iStock
Эксперты говорят, что замораживание — лучший метод консервации, который сохраняет питательные вещества и вкусовые качества фруктов и овощей. Однако не вся растительность поддается заморозке. Да и сам процесс требует определенных тонкостей.
Бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы»
Как заморозка влияет на состав продуктов
«Замороженные фрукты, овощи, ягоды и грибы могут быть хорошим источником витаминов в зимний период. При низких температурах замедляются биохимические процессы, которые приводят к разрушению витаминов», — говорит бренд-шеф Тамара Мосева.
Исследования показывают, что замороженные фрукты и овощи сохраняют большую часть своих витаминов. Так, при быстрой заморозке ягод теряется лишь 15-20% витамина С, а при консервации — 50%. Еще больше теряется при сушке — 70% витамина.
Кроме того, хорошо сохраняются при заморозке витамины A, E, витамины группы B, а также минералы и антиоксиданты.
Что можно заморозить на зиму в морозилке
Ягоды: клюква, черника, голубика, малина, ежевика, смородина, вишня, черноплодная рябина.
Фрукты: яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, арбуз, дыня, виноград, киви, манго, банан.
Овощи: помидоры, огурцы, морковь, лук, чеснок, репа, свекла, кабачки, баклажаны, бобовые (горох, фасоль, чечевица), тыква, капуста (белокочанная, пекинская, цветная), брокколи, цветная капуста, редис, шпинат, салат, зеленый лук, укроп.
Грибы: белые, опята, маслята, подосиновики, рыжики, лисички, грузди, моховики, шампиньоны, трубачи, печерицы.
Зелень: петрушка, укроп, кинза, базилик, мята, розмарин, тимьян, эстрагон, салат-латук, салат ромэн.
Как подготовить овощи к заморозке
1. Выбирайте для заморозки самые качественные овощи, без вмятин и повреждений. По возможности собирайте их ранним утром или ранним вечером, когда прохладно.
После сбора готовьте как можно скорее, чтобы овощи не испортились. Если же времени на заготовки пока нет, положите овощи в холодильник.
2. Вымойте овощи в холодной проточной воде.
3. Очистите от кожуры, если нужно, и нарежьте кусочками.
4. Большинство овощей перед заморозкой необходимо бланшировать, то есть опустить их на короткое время в кипяток, а затем быстро остудить. Такая короткая термическая обработка остановит действие ферментов, из-за которых меняются вкус, цвет, текстура и питательная ценность продукта при хранении.
Бланшировать нужно кабачки, брюссельскую капусту, баклажаны, спаржевую фасоль, зеленый горошек, кукурузу.
Помидоры, огурцы, брокколи опускать в кипяток не нужно. А маленькие помидоры черри можно хранить целыми, однако нужно сделать несколько проколов, чтобы не лопнули от мороза.
«Некоторые овощи (картофель, морковь, репа, тыква) требуют предварительной термической обработки — отваривания или запекания. Также рекомендуется предварительно отварить или обжарить грибы», — говорит Тамара Мосева.
5. Подготовленные овощи разложите по подходящим контейнерам.
6. Перед подачей на стол отварите замороженные овощи в небольшом количестве подсоленной воды до готовности.
Как подготовить ягоды и фрукты к заморозке
1. Переберите продукты. Выбирайте полностью созревшие ягоды и фрукты, которые при этом не должны быть слишком мягкими или кашицеобразными.
«Не кладите в морозилку плоды, у которых есть повреждения, темные пятна, следы плесени», — предупреждает Тамара Мосева.
2. Затем все продукты необходимо тщательно промыть, очистить от несъедобных частей, порезать или разложить по порциям.
3. Перед заморозкой фрукты, в отличие от овощей, не подвергаются предварительной термической обработке.
Чтобы замедлить потемнение светлых фруктов, можно добавить при заморозке аскорбиновую кислоту в виде порошка или кристаллов.
Правила хранения замороженных продуктов
«Лучше всего хранить замороженные растительные продукты в специальных герметичных пакетах, предназначенных для хранения в морозильной камере. Они должны быть плотно закрывающимися и изготовленными из материала, который не пропускает влагу и воздух. Для этих целей подойдут пакеты с застежкой-молнией или вакуумная упаковка, — советует Тамара Мосева. — Если использовать контейнеры, они должны быть из стекла, плотного пластика или металла, который не разрушится при низких температурах».
Нельзя хранить замороженные ягоды, фрукты, овощи и грибы:
в открытых контейнерах или пакетах, которые не предназначены для хранения в морозилке, — это приведет к испарению влаги;
в тесном контакте с другими продуктами — заготовки могут испортиться или пропахнуть другими запахами;
слишком долго — замороженные продукты имеют ограниченный срок хранения и со временем могут потерять вкус, текстуру и питательные свойства. Овощи и грибы можно хранить в морозилке до 6-10 месяцев, а фрукты и ягоды — до года;
при неподходящей температуре — температурный режим должен быть не выше -18 °C.
Между упакованными продуктами и крышкой должно быть достаточно места, чтобы они могли расширяться во время замораживания.
Как размораживать заготовки
«Некоторые продукты размораживаются дольше, чем другие. Рекомендуется сначала переложить заготовку в холодильник. Это самый безопасный способ размораживания, который позволяет поддерживать температуру продукта ниже 4 °C, препятствуя росту бактерий, — советует наш эксперт. — Поместите заготовку в герметичную тару или на тарелку, чтобы не загрязнить другие продукты в холодильнике. После размораживания продукт должен быть полностью прогрет до температуры не менее 75 °C, чтобы уничтожить бактерии.
Не рекомендуется замораживать продукты повторно: есть риск бактериального заражения и порчи продукта. Если заготовка, размороженная полностью или не до конца, долго хранилась при температуре выше 4 °C, риск развития бактериального заражения значительно повышается.
Кроме того, при повторной заморозке образуются ледяные кристаллы, которые могут повредить клетки продукта, привести к потере влаги, вкуса и текстуры».