Александр Леонидович Ишевский — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий механики и оптики. С 23 июля по
1 августа читатели «Доктора Питера» имели возможность задать Александру Леонидовичу любой вопрос, касающийся продуктов питания. Мы тоже расспросили профессора об этом.
– Александр Леонидович, один из основных продуктов питания — мясо — постоянно дорожает и становится недоступным определенным слоям населения. На это есть объективные причины?
– В природе синтез животного белка построен таким образом, что для получения 1 кг грязного веса (рога, копыта, кишки и т.д.) травоядное должно съесть 8-10 кг травы и выпить около 10 литров чистой воды. Отсюда ясно, что для производства экономически доступного мяса нужны, по крайней мере, 4 условия:
1. Наличие земельного ресурса;
2. Этот земельный ресурс должен располагаться в соответствующей климатической зоне;
3. В этой климатической зоне должно быть достаточное количество чистой пресной воды;
4. На этом земельном ресурсе должно проживать трудоспособное население, желающее работать.
Посмотрите на почвенную и климатическую карту земного шара — таких зон немного. Это часть Австралии, Новой Зеландии, предгорные части Латинской Америки, серединные штаты США и Юго-восточная часть России. Причем, у нас есть все, кроме пункта 4. Можно промышленно производить мясной белок, используя технологии принудительного питания и выводя новые мясные или мясо-молочные породы, но тогда стоимость его будет «европейской». Примерно этим определяется мировая стоимость мясного белка. Для 80% населения земного шара мясо — это недоступный продукт или, по крайней мере, продукт не каждодневного потребления.
Поэтому стоимость продовольствия в перспективе не может уменьшаться, и, используя только природный ресурс, мы не сможем увеличить его объем. А для обеспечения населения полноценным питанием необходимы социальные продукты, удовлетворяющие по составу, но доступные по цене малообеспеченным социальным слоям.
– А так ли уж необходимо мясо?
– Мясной белок необходим, ведь только из него человек может получить незаменимые аминокислоты, которые сам он не вырабатывает (они потому и называются незаменимыми). Примерно раз в три недели у человека происходит полная замена белков, этот период называется периодом полужизни (кстати, именно поэтому все диеты трудны первые три недели). С возрастом этот период не меняется, меняется только динамика синтеза и ресинтеза белков в организме. Вот почему полноценное питание с возрастом (а это, как правило, наиболее социально незащищенная группа населения) становится очень важным. Можно менять количество, а не состав белковой пищи.
– Насколько изменилось качество продуктов после отмены государственного контроля над их производством?
– Государственный контроль никто не отменял. Отменили процедуру обязательной сертификации, но Санэпиднадзор, Ветнадзор, Роспотребнадзор и таможенный контроль остались. Просто сейчас пищевое предприятие вправе само сертифицировать свою продукцию. Большинство предприятий так и делают. А качество продукта всегда определялось не уровнем государственного контроля, который всегда при желании можно обойти или договориться, а желанием производителя занять определенное место в иерархии торгового рынка.
Часто в понятие «качество» мы вкладываем и оценку безопасности продукта. Вопрос безопасности не обсуждаем, это уголовная, а гражданская ответственность производителя за свой товар, а вот вопрос качества часто связан с ценовой нишей товара. Недавно введены новые технические регламенты, в том числе, и на мясные продукты, в которых в зависимости от содержания мясного белка продукты разделены на мясные, мясорастительные и растительномясные. Правда, этот регламент более мягкий, чем регламенты ЕС в области определения мясного белка.
– Какая доля петербургских сельхозпродуктов присутствует на рынке продовольствия города?
– Как любой большой город, Петербург не может полностью обеспечить себя полным пищевым ассортиментом. К тому же наш потребитель достаточно избалован и привык видеть по ассортиментным группам большой выбор пищевых продуктов. Конъюнктуру продовольственного рынка любого мегаполиса определяют не городские или областные производители, а торговые сети, которые меньше всего думают о доле местных товаров на своих прилавках.
По моим оценкам, город и область могут обеспечить 60% мяса куры и яйца, 50% продуктов мясной, рыбной и молочной переработки и 20% (учитывая фасовку привозного сырья) овощей и фруктов. Что касается последних, то и у поставщиков, и у продавцов практически отсутствуют современные технологии и логистика хранения растительных продуктов, что и определяет их цену в магазине, поскольку в нее закладываются возможные потери.
– Что изменится, по вашему мнению, после вступления России в ВТО?
– Не надо ожидать, что с с вступлением в ВТО наступит рай для потребителя. Политика государства всегда была направлена на защиту интересов определенных групп отечественных производителей, независимо от качества выпускаемых ими товаров. По объему инвестиций, свободных оборотных средств, обеспеченностью сырьем, оборудованием, разработкой новых технологий и внедрением новых функционально-технологических добавок отечественная пищевая промышленность не может конкурировать с зарубежными производителями. «Утешают» две причины, учитывая которые в России, скорее всего, останется большая часть пищевой промышленности.
Практически все пищевые перерабатывающие предприятия имеют либо смешанный, либо принадлежащий иностранному партнеру капитал. Стоимость рабочей силы в России значительно меньше, чем в странах ВТО. Хотя нам предстоит увидеть интересную борьбу между отечественными и зарубежными торговыми сетями за право реализации на российском рынке товаров быстрого оборота (продукты питания, бытовая химия, косметические товары, туалетные принадлежности, рынок лекарственных препаратов и т.п.). Решающее слово будет за чиновниками: захотят ли они отказываться от «откатов» или озаботятся проблемами отечественных потребителей.
ВТО для российского потребителя несет определенную угрозу входа на российский продуктовый рынок безопасного, но низкокачественного товара. Продовольственный рынок стран ВТО перенасыщен и по объему и по ассортименту, а избыток продукции надо где-то реализовывать. Но опять в этой проблеме основное слово останется за чиновниками.
– Многие петербуржцы ездят за продуктами в соседнюю Финляндию. Чем финские продукты лучше тех, что продаются в наших магазинах?
– Они дешевле. В Финляндии «не играют» со сроками хранения. Когда до окончания срока хранения остается 1\3, товар может реализовываться ниже себестоимости, потому что в Финляндии дешевле пищевой продукт подарить, чем утилизировать. Финский производитель не может не указать полный состав продукта на этикетке. Если продукт дешевый, то обязательно, ничего не скрывая, указывается его состав.
Кстати, рыба и рыбная переработка у нас дешевле и не хуже, чем в Финляндии, просто там есть небольшие домашние коптильни, в которых каждая семья готовит лосося или форель по своему рецепту. Это вкусно, но достаточно дорого (от 18 до 30 евро за килограмм). Мясная переработка, включая паштеты, не традиционна для российского вкуса. Молочные продукты — хорошие, но и стоят хорошо. Продуктовый рынок любой страны устанавливается на ценовом уровне, позволяющем 70% потребителей покупать 80-85% ассортимента. В финской сети «Призма» продаются финские продукты, только рентабельные для нашего рынка, за остальным, пожалуйста, — к северному соседу.
– Из чего «делаются» так называемые социальные продукты? Отличаются ли они от обычных?
– Из более дешевого сырья. Давайте на примере вареной колбасы. Что такое дорогая вареная колбаса? Ее состав — говядина, свинина, сухое молоко, яичный порошок, вода, специи, нитритная соль (смесь поваренной соли и нитрита натрия, который дает окрашивание колбасы в розовый цвет после термообработки). Соотношение компонентов — мясной белок: жир: вода = 1,0: 0,8: 0,8. Легко рассчитать сырьевую стоимость килограмма фарша такой классической рецептуры, при средней стоимости мяса 120 руб\кг, она будет равна примерно 140 рублям. Но если вместо говядины и свинины взять мясную обрезь, мясо механической обвалки, гель из шкурки, технологические добавки, скрепляющие фарш в единую коллоидную систему, то сырьевую стоимость килограмма такого фарша можно снизить до 40-60 руб\кг, причем этот продукт абсолютно безопасен. И кстати, фарш классической рецептуры может сделать студент 2 курса, а вот для выработки дешевого фарша, устойчивого ко всему комплексу технологических операций от кутерования (процесс тонкого измельчения мясного сырья) до термообработки и осадки, нужно иметь определенный опыт и мастерство.
Дальше выбирает покупатель, обе рецептуры безопасны, отличаются только стоимостью конечного продукта. Конечно, если производитель, используя усилители вкуса, сильные эмульгаторы и стабилизаторы (кстати, все добавки, используемые в пищевой промышленности, разрешены государственными органами) выдает дешевый продукт за более дорогой, скрывая подлинный состав продукта, это нарушение закона «Защиты прав потребителя». С этим борются, производителя и продавца наказывают. К сожалению, это нарушение статей гражданского, а не уголовного кодекса — штраф, изъятие продукции. В странах ВТО это уголовно наказуемое преступление, правда, там и в голову никому не приходит заниматься подобной фальсификацией. Новый технический регламент запрещает менять рецептуру в традиционных мясных продуктах, т.е. нельзя производить колбасу «Докторская», «Молочная», «Диабетическая» и т.п. по внутренним ТУ, только по ГОСТу.
– Как выбрать действительно полезный йогурт?
– Это питьевой йогурт прямого приготовления. Пробовал один раз в Гамбурге, это была «фишка» отеля — всех постояльцев на завтраке угощали свежеприготовленным йогуртом, порция примерно 30 мл. Синеватая жидкость мерзкого вкуса. Не знаю, как немцы, но мой желудочно-кишечный тракт крайне изумился присутствию в нем живых активных бактерий и примерно 12 часов активно отрабатывал их вывод.
У нас, да и во всем мире, йогуртом называют молочный продукт разной жирности, с разными наполнителями и вкусовыми добавками. Именно по вкусовым добавкам им присваивают категорию натуральный, идентичный натуральному и искусственный. Наполнители тоже могут быть натуральные (кусочки фруктов) или их имитация в виде обработанных цукатов. При выборе такого продукта крайне важно смотреть на сроки реализации. Даже до их до окончания еще есть время, процесс сквашивания может уже начаться. Насмерть не отравитесь, но незабываемые отношения с желудочно-кишечным трактом в течение 12-18 часов гарантированы. Если йогурт имеет сроки хранения более 1 месяца, туда добавлены консерванты (это разрешено), такой продукт для кого-то может оказаться аллергеном.
– Чем отличается чай в пакетиках от рассыпного? Почему чай не имеет того аромата и вкуса, который был у чая советских времен?
– Честно говоря, я не помню восторженного вкуса и аромата чая советских времен. Рязанская чаеразвесочная фабрика выпускала довольно унылые чаи высшего, 1 и 2 сортов, и верхом качества были индийский и цейлонский чай, которые не были похожи на чайную пыль. Иногда где-то доставался настоящий индийский чай в железной коробочке, в которой действительно лежали целые сухие чайные листики. Сейчас выбор и качественнее, и разнообразнее.
Проблема чая в пакетиках — это сложность фасовки. В мелкой фасовке, трущейся друг об друга, невозможно сохранить целостность чайного листа. Кстати, покупая чай в пакетиках, вы переплачиваете за упаковку от 10 до 20% стоимости продукта. Это продукт «бутербродного» потребления, бросил в чашку, залил кипятком и запил им бутерброд. Быстро. Современный ассортимент — это чайные смеси, отличающиеся по составу, времени, месту сбора и соответственно ценой. Хороший чай — продукт дорогой и самостоятельный. Его приготовление и употребление не терпит суеты и требует времени и места. Не будучи знатоком, я, наверное, скажу общие критерии выбора чайных смесей:
1. Они не должны быть ароматизированными;
2. Добавки в них должны быть натуральными;
3. Добавки фруктов или трав не должны «забивать» аромат и вкус самой чайной смеси;
4. Чаинки должны быть в виде чайных листочков, не рассыпающихся при заварке;
5. Красивая и дорогая упаковка не гарантирует высшее качество чайной смеси;
6. Упаковка обязательно должна быть герметичной;
7. Чайная смесь должна быть доступной по цене.
И еще несколько важных советов: не экономьте на заварке; чай заваривается один раз; его нельзя кипятить. Открытая чайная смесь теряет аромат и вкус: ее надо либо быстро пить, либо хранить в герметичной таре, без доступа воздуха и света. Приемлемое количество танина (если вы не варите чифирь) для черного чая — 1 чайная ложка заварки на 60-70 мл горячей воды, для зеленого — 1,5 чайных ложки на 100-120 мл воды. Конечно, эти пропорции зависят от вида чая и способа заварки.
– Какой «фирменный» продукт легче всего подделать? Как можно определить подделку?
– Подделывают либо очень дорогие продукты, либо продукты массовой реализации. К первым относятся, прежде всего, элитные спиртные напитки, дорогие мясные и рыбные деликатесы, а ко вторым — дешевые и популярные конфеты (например, «Коровка»), халва, и, наверное, глазированные сырки. Ну, с напитками все ясно — дорогая упаковка и не соответствующее содержание, а вот с мясной и рыбной продукцией сложнее — нужны определенные технологии, позволяющие провести замену дорогой части обвалки на дешевую, и один вид рыбы выдать за другой.
С кондитерскими изделиями то же самое: дешевое сырье, известное торговое название и цена ниже обычной. Как уберечься от покупки дорогой подделки? Очень низкая цена на дорогой продукт должна настораживать. Дорогой продукт должен продаваться либо в сетевом, либо в фирменном магазине. Ну и упаковка должна быть соответствующей.
– Какие способы переработки и добавки делают продукты совершенно бесполезными?
– Длительное хранение, многократное замораживание и размораживание, использование сильных консервирующих рассолов, например, маринадов, вяление и сушка. Что касается добавок, это достаточно дорогие компоненты, их концентрации в продуктах измеряются долями процентов и использовать их без технологического обоснования экономически не целесообразно.
А теперь Александр Ишевский отвечает на вопросы читателей.
Василина, 23 июля 2012 г. 02:23
– Здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, есть ли универсальные способы, как распознать генномодифицированные продукты в магазинах, а также овощи и фрукты с нитратами?
– Здравствуйте, Василина! А зачем Вам распознавать генно- или негенномодифицирован продукт? В течение 5000 лет человечество занимается генной модификацией пищевого сырья, пытаясь сначала обеспечить максимальные показатели урожайности, защиты от вредителей, сохранности и минимальные потери при хранении, затем — скорость созревания, цвет, вкус, содержание микро- и макронутриентов и т.д.
Сейчас генная инженерия позволяет сократить время естественных мутаций для получения нужных параметров. Истерия с ГМС (генномодифицированными системами) началась примерно 10 лет назад, когда азиатские производители сои (бобовая культура) стали выдавливать с мирового рынка американских производителей. Тема птичьего гриппа образовалась, когда обороты производителей куриного мяса из Юго-Восточной Азии стали превышать обороты поставщиков «ножек Буша», а свиной грипп внезапно возник, когда объемы производства свинины в Латинской Америке превысили объемы собственной свинины в США.
Странная закономерность, правда? Если вы принимаете теорию Дарвина, то мы с вами — продукты генной модификации (эволюции), извините, обезьяны. Сейчас стоит вопрос, как прокормить 80% населения земного шара, и без генной модификации пищевого сырья встанет дилемма: или массовая продовольственная миграция, или раздача государственных продовольственных резервов. Пища — это только один из компонентов среды обитания. Пищевое сырье лабильно и несет в себе все пороки окружающей среды.
А что касается оборудования, оно очень сложное и безумно дорогое. В Петербурге всего в трех лабораториях можно провести анализ на измененный геном пищевого сырья и продукта. Когда на мясном или другом продукте для увеличения покупательского спроса производитель гордо пишет на этикетке — «без ГМО», он имеет в виду отсутствие генномодифицированной сои, забывая про другие компоненты рецептуры — мясо, жиры и растительные добавки.
Что касается избыточного содержания нитратов, это другая проблема. В течение 50 лет основные виды удобрений, вносимые в почву, содержали окисленный азот — это и селитра, и аммофосные, и фосфатные удобрения. За это время азотный баланс почв был нарушен, и сейчас, даже не внося окисленный азот, мы получаем продукты с его завышенным содержанием. Это неприятное загрязнение, которое, в зависимости от концентрации, может вызвать отравление от расстройства желудка до серьезной интоксикации. Практически все партии овощей и фруктов проходят экспертизу на содержание нитратов.
Марина, 24 июля 2012 г. 13:15
– Мои знакомые купили печь и теперь готовят домашний хлеб. Они говорят, что магазинный очень некачественный и вредный. Действительно ли это так? Как изменилась технология приготовления хлеба с советских времен?
– Марина, муку они тоже делают сами, из выращенного ими зерна? Используют собственные дрожжи? Поэтому утверждение о пользе и вреде собственно выпеченного хлеба спорно. Наверное, он вкусный, как любая свежая выпечка, но наверняка быстро черствеет, т.к. не используются специальные добавки.
Технологии в хлебопечении практически не менялись, менялись компоненты, ассортимент, формы и упаковки. Ассортимент хлебопекарной продукции сейчас огромен: от обычной до элитной продукции. За последние 15 лет научились создавать хлебобулочные продукты функционального и специального назначения, не черствеющий и не портящийся хлеб в течение 20-25 суток.
А что касается ваших знакомых, мне кажется, что со временем они печкой наиграются. Если просчитать стоимость домашнего хлеба, она окажется не такой уж маленькой, но тут, наверное, пока важен сам процесс…
Элочка, 25 июля 2012 г. 21:10
– Я покупаю в синагоге кошерные продукты, потому что слышала, что они уж точно без гормонов и антибиотиков (я о мясе). Проверяли ли вы когда-нибудь кошерные и халяльные продукты? Или вам кажется, что я накручиваю себя, и курицу из магазина вполне себе можно покупать и для детей?
– Элла, доброго дня! Кошерные и халяльные продукты определяются по всей цепочке выращивание: убой — хранение — переработка. Если вы уверены в том, что продукты проверялись по всей технологической цепи, то, наверное, они выращивались на каких-то отдельных фермах, со своими породами (кроссами), со своей технологией выращивания. Гормоны и антибиотики — обязательный атрибут современного животноводства, цель которого — за минимальный срок получить максимальный прирост мышечной массы. Такие мясные породы биологически ослаблены, им требуется дополнительное, внешнее усиление иммунитета.
Я несколько раз сталкивался с процессом получения знаков кошерности и халяльности: соответствующее религиозное лицо проверяло технологический цикл производства, а сырье осматривало только визуально, органолептически. Мне кажется, что в большинстве случаев вы просто переплачиваете 20-40% за присвоенный статус продукта, если это не контроль по всей цепочки производства. Мы — компоненты среды обитания, поэтому, если вас не обязывают религиозные соображения, то смело покупайте продукты в магазинах. Просто это не должны быть неведомые уличные точки непонятного происхождения и с загадочным санитарным состоянием. В сетевых магазинах санитарный контроль проводится регулярно и жестко.
Антон, 26 июля 2012 г. 20:39
– Скажите, пожалуйста, есть ли хоть доля правды в надписях на пакетах с соком «100 натуральный»? Я не знаю, какой сок покупать грудному ребенку, даже детское питание на вкус подозрительное. Как его готовят? Спасибо.
– Доля правды есть. В хитрой надписи «100% натуральный» — 100% относится не к содержанию сухого остатка в соке (эта величина, без использования дополнительных стабилизаторов, максимально может приближаться к 30%), а к определению «натуральный» То есть производитель гарантирует, что он получил восстановленный сок из на 100% натурального концентрата или сухого порошка. Мы часто применяем понятие «натуральные» к свежевыжатым сокам, содержащим меньше сахара, плохо хранящимся и, как правило, являющимся сильными аллергенами. Все соки готовятся либо из концентратов (50-60%), либо по технологии восстановления сухих смесей с добавлением соответствующих добавок (концентрации измеряются долями процентов). Их задача — стабилизировать восстановленную смесь, убрать пену, продлить сроки хранения.
Что касается детского питания, эта отдельная тема. Желудок маленького ребенка еще не имеет собственной микрофлоры и его кишечник не защищен, легко раним, поэтому все продукты этой классификации проходят очень жесткий контроль (здесь за нарушение соответствия заявленной рецептуре, производитель несет уголовную ответственность). В продуктах детского питания запрещено использовать любые искусственные или идентичные натуральным добавки. Детское питание готовят из обычного сырья, прошедшего дополнительный контроль на содержание всяких микроэлементов. Оно подвергается очень глубокой обработке с целью уничтожения всякой микрофлоры, поэтому у него маленькие сроки хранения, специфический вкус и высокая цена.
Андрей, 27 июля 2012 г. 11:27
– Постоянно «воюю» дома с родственниками, которые не хотят выбрасывать продукты с истекшим сроком годности. Придерживаюсь всегда строгого правила — если продукт просрочен хотя бы на один день, в мусорное ведро. Даже если продукт не имеет явных признаков плесени или испорченности. Правильно ли выбрасывать такие продукты или некоторые виды можно всё-таки употреблять в пищу? Ведь не зря же производитель пишет эти даты.
– Здравствуйте Андрей! Для каждого пищевого продукта, в зависимости от его вида, технологии приготовления, упаковки и температурных режимов регламентируются сроки хранения. Как правило, производитель задает срок хранения с запасом на 1/3, для страховки. Основной показатель — температура хранения. При температурах хранения -180С и ниже микрофлора не развивается, но не умирает, поэтому в глубокой заморозке продукты могут храниться очень долго, главное — не подвергать их многократному размораживанию-замораживанию, т.к. при температурах выше криоскопической (-1,80С.. -2,00С), микрофлора просыпается и начинает активно размножаться.
Порча порче — рознь. Если мы говорим о продуктах растительного происхождения, то истекший срок (разумный) не критичен: их можно помыть, высушить, использовать как приправы в продуктах, подвергающихся термообработке. Правда, запах и вкус могут не соответствовать свежему продукту. Что касается продуктов животного происхождения, если нет характерного запаха порчи, а скажем, продукт имеет несколько осклизлую поверхность, то ее можно замыть слабым раствором соды или 3% раствором уксусной, яблочной или лимонной кислоты, но затем этот продукт должен подвергаться серьезной и длительной термообработке, например, тушению. Его нельзя поверхностно обжарить и есть.
Недобросовестные производители из «поплывшего» мяса любят готовить всяческие полуфабрикаты, используя очень сильные маринады и соуса с высокой кислотностью. Такие «кислотные» наполнители действительно убивают все микрофлору, но изжога гарантирована. Такие «игры» ни в коем случае нельзя проделывать с подпорченной рыбой. Если есть признаки порчи, даже поверхностные, выбрасывайте, не жалея: рыбный ботулизм — очень тяжелое заболевание. Тоже касается всех пресервов и консервов: если крышка вздулась, или при открывании вы услышите шипящий звук выходящего газа, выбрасывайте, не задумываясь.
Вячеслав, 28 июля 2012 г. 21:58
– Здравствуйте, уважаемый профессор! Объясните, арбузы появляются в Питере уже в июне, но, говорят, они накачанные. Когда в город завозят «физиологичные» арбузы, когда они на самом деле спеют на Кубани?
– Здравствуйте, Вячеслав! Срок созревания арбузов 70-85 дней. Дальше — считайте. Сроки продаж полноценных арбузов середина августа — начало сентября. Вопрос, куда девать завезенные скороспелки? Вообще, арбузы в Питере продаются круглый год. Польша, Израиль, Испания, Турция давно практикуют гидропонику, т.е. арбуз питается не из грунта, а из подготовленного раствора. Такие арбузы достаточно безвкусны, стоят дорого и имеют очень слабовыраженный аромат. Грунтовый арбуз всегда можно отличить по желтому пятну на боку — этим местом он лежал на грунте. У нас северный город, и логистика перевозок не позволяет доставлять в город полноценно спелые арбузы, они раскалываются при транспортировке и моментально портятся. Хотя в сезон все же везутся почти спелые арбузы, с толстой коркой.
А вообще, чтобы полноценно поесть эту большую ягоду, надо ехать в южные регионы. Кстати, тонкокожими узбекскими и таджикскими арбузами можно полакомиться только на месте, их невозможно промышленно транспортировать, там в сезон арбузы стоят от 2 до 5 рублей за килограмм. А что касается настоящих дынь, их можно провезти только в руках, при малейшем ударе на корке возникает «синяк», и дыня портится моментально. Но и так привезти ее не удастся: г-н Онищенко ввел запрет на ввоз овощей и фруктов из Узбекистана и Таджикистана.
Андрей, 30 июля 2012 г. 02:56
- Здравствуйте. Правда ли, что в молочные продукты сегодня зачастую добавляют антибиотики (в сыры, например)? Чем достигается длительный срок хранения молока?
- Здравствуйте, Андрей! Сырная закваска сама является слабым антибиотиком. Мягкие сыры вызревают достаточно быстро, а на твердых в процессе созревания на оболочке иногда появляется плесень. Эту плесень просто удаляют механически, а по своей природе она почти пенициллиновая.
Кстати, множество дорогих сыров созревает с развитием плесени, что придает сыру неповторимый запах и вкус. Так что бояться сырной плесени не надо, и антибиотики добавлять тоже. Длительные сроки хранения молока обеспечиваются пастеризацией, ультрафиолетовым облучением, использованием специальных упаковок и соблюдением температурных режимов хранения.
Петр, 30 июля 2012 г. 15:07
- Александр Леонидович, как высчитаете, за последние годы у нас в стране качество продуктов ухудшилось? Вот стали, например, появляться разные там фермерские хозяйства, в которых вроде как продукция чище. А их кто-то по-настоящему проверяет? Неужели они такие дураки, что будут выращивать без химикатов себе в убыток?
- Петр, здравствуйте! Качество продуктов не ухудшилось, просто в ответ на ежегодное удорожание продуктов питания на 8-10% появились технологии, позволяющие применять более глубокую переработку пищевого сырья и производить новые формы пищевых продуктов. Промышленное производство мясного сырья — это технологический процесс непрерывного действия: в первом блоке теленок или поросенок рождается, а в последнем идет на убой.
Чем зарубежный мясной конвейер отличается от российского? В зарубежном — на всех этапах сохраняется постоянство технологических параметров и, как следствие, на выходе — мясное сырье постоянного состава по функционально-технологическим свойствам. Это удобно для переработчиков, так как технология производства продуктов переработки настраивается на такое постоянство практически один раз. Это достигается строгим соблюдением последовательности параметров рациона кормления. Что плохо у отечественного производителя — постоянно меняющиеся показатели мясного сырья: жирность, выход мяса при обвалке, содержание свободной влаги, как следствие — непостоянство функционально-технологических характеристик: влагоудерживающей и влагосвязывающей способности, кислотности мяса и т.д. То есть под каждую партию отечественного сырья переработчик вынужден снова и снова подстраивать технологические параметры производства. Это терпимо, если объем выпуска 500 кг в сутки, а если 50 тонн?
Особенно этими пороками страдают небольшие фермерские хозяйства. Конечно, они используют те же породы, те же технологии кормления и те же технологии повышения иммунной системы животных.
И, как правило, санитарное состояние крупных предприятий проверяется чаще и жестче, потому что риски больше. А наши фермерские хозяйства (их не надо сравнивать с западными, которые живут в других условия кредитования и государственной защиты) — это пока маленькая толика в общем объеме продуктового рынка.
Ирина, 30 июля 2012 г. 18:39
- Александр Леонидович. Я очень люблю рыбу, но последние годы вижу в магазинах только охлажденный пангасимус и минтай. Замороженную вообще боюсь покупать: после оттаивания половина распадается на части, а другая превращается в воду. Да и охлажденная пахнет чем-то неестественным, хотя на вид не тухлая. Срок хранения у нее почему-то несколько дней, хотя свежую рыбу столько хранить нельзя. Какие способы обработки рыбы используются? Насколько безвредна такая рыба? И куда делись другие виды рыбы — их не заготавливают?
- Ирина, здравствуйте! У вас хороший вкус. Вы любите достаточно элитарный продукт. Хорошие кислоты, хорошая усвояемость, относительно низкая калорийность — в общем, хороший продукт. Ресурс мирового океана не бесконечен. Помимо общего загрязнения, морских гидробионтов убивает хищнический вылов. За последние 100 лет человек уничтожил или довел до края исчезновения около 70% видов морских и океанских обитателей. Мы съедаем все, что плавает или шевелится. С такой скоростью вылова через 5-10 лет в мировом океане останутся только глубоководные обитатели, и то вряд ли, так как орудия и методы лова все время совершенствуются. Япония, Норвегия, Китай и Чили — это пираты морского и океанского рыбного промысла.
Последние пять лет на прилавках стала появляться садковая красная рыба. Надо понимать, что от дикой она значительно отличается по составу — она намного жирнее, у нее более рыхлое мясо, в ней больше свободной влаги, и она хуже хранится. В Финляндии разница в стоимости дикого и садкового лосося отличается в 3 раза. К сожалению, до Скандинавии ближе, чем до нашего Дальнего Востока и Магадана, где в сезон нереста рыба стоит «смешные деньги», но стоимость транспортировки и нежелание заготовителей совершенствовать технологии хранения сводят на нет изначальную себестоимость сырья.
Охлажденная рыба изначально хранится на льду не более 40 часов, после этого ее надо либо быстро продавать, либо замораживать, а затем размораживать, выдавая за охлажденную. Именно многократные циклы замораживания-размораживания делают консистенцию мяса ватной, рыхлой. Рыбный белок с разорванными льдом тканями теряет влагоудерживающую способность, и при термообработке вместе с вытекающей водой отдает практически весь мясной сок. Если рыбу заморозили всего один раз, при размораживании она практически сохраняет свойства охлажденной, но только при однократном замораживании -размораживании.
Несколько простых советов: покупая рыбу, посмотрите на ее цвет, он не должен быть слишком ярким или слишком бледным, запах — рыбный, без кисловатого оттенка, мясо должно быть чистым, не скользким, надавите пальцем на мясо, если мясо упругое и ямка постепенно выправляется, тогда еще не все потеряно.
Мила, 31 июля 2012 г. 10:53
- Объясните, пожалуйста, какие продукты могут содержать канцерогены, как их распознать? Можно ли есть жареный арахис?
- Мила, здравствуйте! Есть можно все, весь вопрос в количестве. Как любой орех, арахис тяжелая и очень калорийная пища. Он тяжело и трудно переваривается. Постоянное потребление значительного количества орехов может привести к колиту. Если арахис жарили на старом масле, то изжога обеспечена. В общем, можно побаловать себя немного, но это не альтернатива систематического питания, уж лучше какой-нибудь «фаст-фуд».
Канцерогены — это группа органических веществ, относящихся к классу ароматических соединений. Плохие, вредные и очень неприятные в плане действия на организм (печень убивают напрочь). Основные источники: жарка, особенно многократная жарка на жидких маслах, вызывающая их прогоркание, и копчение, особенно на опилках, содержащих ароматические вещества. В общем, совет — жареное и копченое запивать пивом не для нас, хотя и вкусно.
Антонина, 31 июля 2012 г. 17:22
- Здравствуйте! У меня вопрос такой — можно ли доверять магазинным замороженным овощам? Вроде зимой это получается очень выгодно, но с другой стороны непонятно, сколько раз их замораживали. Меня смущает, что вся заморозка хранится в магазинах в открытых холодильниках. Правильно ли это, она же постоянно подтаивает?
- Здравствуйте, Антонина! Смотря как их замораживали, если быстро, при низкой температуре -350С (шоковая заморозка) и один раз, то такой продукт при однократном размораживании практически сохраняет свойства. А если его многократно замораживали и размораживали, они в процессе оттаивания вместе со свободной влагой потеряют практически все микроэлементы, станут ватными и безвкусными.
Торговые прилавки настроены на температуры реализации -40С…..-60С, и если продукт был правильно заморожен, то в процессе такого хранения он не потечет. Другое дело, если в помещении торгового зала жарко. Лучше брать продукт из глубины. Один простой совет: если продукт глубокой заморозки уже размораживали, то внутренняя поверхность его упаковки покрыта обильным снежным инеем.
Александр, 31 июля 2012 г. 17:33
- Глубокоуважаемый профессор! Из всех видов колбасы внук предпочитает только «Докторскую»! Не будучи профессионалом в этом вопросе, покупаю самую дорогую. Можете ли вы рекомендовать какие-либо сорта этой колбасы и, главное, её производителей? С уважением. Александр Мониевич.
– Уважаемый Александр Мониевич, здравствуйте! Внук предпочитает продукт мясной переработки, наиболее легко усваиваемый. Вообще наши вкусовые пристрастия это не выбор, а память вкуса: когда я в детстве пришел домой очень голодный, мама кормила меня картофельным пюре с порезанной вареной колбасой. Это любимое блюдо не потому, что очень вкусно, а потому, что осталась вкусовая память на это вкусовое сочетание. Если хватит времени, в этом году я собираюсь закончить книгу «Выбор вкуса и аромата пищевых продуктов». В ней хочется показать, что за вкусовой выбор у нас отвечает определенный участок мозга (тот же, что и за удовольствия), а не вкусовые рецепторы языка.
С технологической точки зрения вареная колбаса, относящаяся к мелкодисперсным продуктам, наверное, самое сложное изделие в мясной переработки. В единый каркас (фарш) надо связать коллоидную систему белок — жир — вода, устойчивую и к нагреванию и к охлаждению. Здесь качество продукта определяет не столько стоимость сырья, сколько уровень технологии и используемого оборудования. Хорошие вареные колбасы в маленьких объемах производить экономически нецелесообразно, поэтому их производят предприятия с выпуском продукции не менее 5-10 тонн в сутки. Цена не всегда определяет верх качества, в вареной продукции потребитель часто переплачивает за раскрученный торговый бренд.
Несколько советов: состав сырья должен содержать прямое название используемого мясного сырья (свинина, говядина), лучше с указанием его количественного содержания. В составе фарша «варенки» высшего сорта не должно быть мяса куры или ММО (мясо механической обвалки). На срезе колбаса должна быть плотной, без воздушных ям, срез не должен «потеть». Если надавит пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. И пусть в обозначенном составе продукта Вас не пугают всякие добавки с индексом Е, содержание их очень мало (доли процента), их используют исключительно для технологических целей, чтобы удержать фаршевый каркас.
Марина, 2 августа 2012 г. 10:49
Может ли нормальная картошка стоить два рубля, а творог — 10? По вашему мнению, продукты в «Народном» действительно опасные или дешевые из-за высокого оборота?
– Здравствуйте, Марина! Вы называете какие-то ирреальные цены. Один килограмм творога можно получить примерно из 7 литров молока, даже если «Народный» покупает его по 3 рубля и сам сквашивает творог, то только по сырью творог стоит уже минимум 21 рубль. Ну а картошка при средней цене 30-45 руб/кг, за 2 руб — тоже продукт загадочный.
Социальные магазины нужны, и они должны дотироваться государством, для продажи продуктов наименее защищенным слоям населения. Такие магазины нужны в каждом районе города, так как рост цен в разы опережает социальные выплаты малоимущим. Пусть это будут карточки, пусть будет ограниченный продуктовый набор, но люди, получающие такую продовольственную дотацию, должны быть уверены в безопасности продуктов питания. Я не знаю, кто при таких ценах дотирует «Народный», но продажа продуктов питания по принципу: «Возьмите, потому что все равно выбрасывать» — это безобразие.
Лана, 2 августа 2012 г. 10:53
Какие методы заготовок фруктов и овощей в домашних условиях помогают сохранить наибольшее количество витаминов? Остаются ли витамины и полезные вещества в пище при ее разогревании или приготовлении в микроволновой печи?
– Лана, здравствуйте! Самый простой и эффективный способ консервирования — это замораживание, холодильное хранение и однократное размораживание непосредственно перед употреблением. Конечно, если холодильник позволяет.
Если Вы собираетесь закатывать, то перед укладкой в банку продукт должен быть промыт и банка должна быть чистой. Закатка должна быть плотной, без доступа воздуха. Чем сложнее и концентрированнее заливка, тем больше, за счет диффузии, она забирает микроэлементов консервируемого продукта.
Микроволновая печь, в отличие от прямой термообработки, разогревает продукт за счет разрыва внутренних тканей, греется не свободная, а связанная, межклеточная влага продукта. Микро- и макронутриенты остаются, если они не вытекают вместе с соком, но вкус продукта меняется.
Напоследок хочется сказать, что и мы, и наша пища — это только элементы среды обитания. Меняется она, вместе с ней меняемся мы и наши продукты. В 1906 в своей книге «Жизнь и смерть» профессор Дарт написал «Жизнь — есть функция внешних переменных». Поэтому ешьте с удовольствием, не отравляя себя раздумьями ГМО это или не ГМО. Все определяет среда обитания.
© ДокторПитер