Каких пищевых добавок надо нам бояться

17:24, 28.03.2012 / Верcия для печати / 2 комментария

Иногда меня спрашивают, неужели я вообще не боюсь пищевых добавок в нашей пище? Ну ладно, вроде понятно с глутаматом и аспартамом, но ведь этих Е-шек еще есть целый список, и наверняка среди них есть что-то вредное? 

Каких пищевых добавок надо нам бояться
Фото: фото с kazan.olx.ru

Наверняка, есть, ничего вообще безопасного не существует. Доказать безвредность невозможно по простой причине — всегда можно доказать вред. Водой очень легко отравиться. Поэтому даже когда доказывают безвредность чего-либо, формально доказывают именно вредность, определяют вредное действие (канцерогенность, токсичность и т.п.), и уже на основании полученных данных разрешают или запрещают это что-то, будь то добавка или компонент ароматизатора или ремень безопасности.

О «вредных» пищевых добавках

Пищевые добавки вовсе не изобретение нашего времени. Они появились очень давно, где-то одновременно с кулинарией. Переход к промышленному производству пищи привел к расширению количества используемых пищевых добавок. Современная пищевая промышленность уже не может существовать без Е-шек, и это закономерно.

Промышленное производство любого продукта подразумевает стандартизацию, повышение качества, стабильности и безопасности в сравнении кустарным способом производства и использование вспомогательных материалов. Это относится и к производству пищи. Продукт питания должен не только содержать нужные питательные вещества, он должен быть приятным на вкус и внешний вид, обладать нужной структурой, не портиться в процессе хранения. Для достижения этих параметров служат пищевые добавки с индексами Е.

В список разрешенных пищевых добавок попадают только те вещества, которые прошли тщательную проверку на безопасность. Эти вещества изучены со всех сторон, известна каждая подробность их метаболизма, особенности поведения их в тех или иных продуктах питания, взаимодействие их с другими компонентами пищи и другими пищевыми добавками.

Первым шагом на пути к установлению безопасных норм потребления является определение NOAEL (No observable adverse effect level). Данный показатель определяется экспериментально, выражается в единицах массы вещества на единицу массы тела. Для установления величины NOAEL проводят серию долгосрочных экспериментов (обычно над мышами) с разным содержанием исследуемого вещества в пище, и в качестве показателя устанавливают ту дозировку, при которой статистически заметных отклонений между исследуемой и контрольной группой животных не выявляется. Но человек — не мышь. В качестве показателя безопасности мы руководствуемся другим параметром – допустимое суточное потребление.

Допустимое суточное потребление ADI (acceptable daily intake) определяется путем деления NOAEL на 100 с целью учета разницы в метаболизме мышей и человека, и для учета индивидуальных особенностей разных людей. Считается, что потребление добавки в количестве соответствующем ADI ежедневно в течении жизни не отражается на здоровье. На настоящий момент не существует ни одного зафиксированного случая нарушения этого правила. Иными словами, даже при потреблении продуктов питания с разрешенными пищевыми добавками в составе, вы гарантированно не съедите более 1% от научно установленной безопасной нормы пищевой добавки.

Как это работает

Возьмем привычную поваренная соль. NOAEFL составляет (по разным оценкам) около 6 г/день на человека. Если бы поваренная соль была пищевой добавкой с индексом Е, то ADI для нее составил бы 60 мг, а реальное ежедневное потребление превышало бы это значение в 100-200 раз.Возьмем настоящую «вредную» добавку — консервант Е211 — бензоат натрия. Установлено, что он не оказывает вредного воздействия на мышей при ежедневном потреблении в 500 мг/кг веса. На основании этих данных определен ADI, равный 5 мг/кг веса (0,35 г/день на человека массой 70 кг). Данное количество консерванта может содержаться в 2,5 литра магазинной газировки, или в 700 гр майонеза. Вред от ежедневного потребления таких количеств майонеза, очевидно, будет, но бензоат не будет к нему иметь никакого отношения.

E320 используется во многих продуктах. Чтобы достичь потребления 1 мг/кг в день человеку массой 70 кг необходимо ежедневно съедать 350 гр жира или 175 г жевательной резинки или 3 кг сухого картофельного пюре. Не могу сказать, что это очень полезная диета, но ни польза, ни вред ее не имеют отношения к Е320. Антиокислитель несет исключительно функциональные свойства – предотвращает окисление компонентов пищи, тем самым сохраняя ее питательные свойства и внешний вид, препятствуя образованию не очень полезных веществ.

Съесть глутамат натрия (E621) в количестве, которое может отразиться на здоровье, физически невозможно. В больших количествах Е621 делает пищу неприятной, именно поэтому глутамата никто в продукты без меры не добавляет. При этом максимально допустимое его содержание в продукте все равно ограничено законом.

Все случаи так называемого «вредного действия глутамата натрия» наблюдались в ходе экспериментов, связанных либо со вскармливанием мышей чистым Е621, либо его внутривенным введением - условиями, которые никогда не будут воспроизведены в реальной жизни. Выводы таких работ имеют сугубо академический интерес. Подумайте, имеют ли отношение к вреду, скажем яблок, опыты, в которых мышам ежедневно внутривенно вводили яблочный сок, или кормили 3 месяца только яблоками? Нашумевшее исследование о том, что глутамат может вызывать истончение сетчатки при его содержании в ежедневном рационе не менее 20%, свидетельствует скорее о безопасности, чем вреде. Ведь даже в самых «переглутамаченных» чипсах редко бывает более 0,5% Е621.

Как быть с запрещенными?

Существуют и запрещенные пищевые добавки. Их появление логично – в свете новых исследований происходит пересмотр данных, и изменение списка. Это нормально. Продукты питания – это сфера повышенного риска, и требования безопасности должны быть тоже повышенные.

Может ли в продукте содержаться запрещенная пищевая добавка? Технически может, но практически осуществить это нелегко. Зачем производителю это делать? Список разрешенных добавок велик, всегда можно найти соответствующую разрешенную замену. Это проще, чем вступать в конфликт с законом. Кроме того, запрещенную добавку не так-то просто купить — она же запрещена.

Добавить вещества в продукт больше, чем разрешено, конечно, возможно, только нужно ли? Кто будет есть колбасу с превышением содержания фосфатов, если она будет мыльной на вкус? Зачем добавлять консерванта больше, чем разрешено, если он и так прекрасно работает? Зачем добавлять больше стабилизатора, если он в больших количествах только портит структуру продукта? Вы же не добавляете на кухне в тесто 20 яиц вместо двух положенных по рецепту или полкило соли вместо щепотки, зачем же это нужно делать производителю?

Ароматизаторы идентичные натуральным

«Идентичный» означает, что в состав ароматизатора входят те же самые вещества, которые входят в состав натурального, природного аромата. У них те же физические, химические и биологические свойства. Поиски любого другого скрытого смысла в формулировке «идентичный натуральному» противоречат не только здравому смыслу, но и основам атомно-молекулярной теории.

Невозможно съесть пересоленную в 10 раз пищу, так мы не сможем съесть мармелад или выпить напиток, в котором душистого вещества больше, чем достаточно нашим органам чувств. Превышение не просто невкусно – оно неприятно. Ароматизатор невозможно «переложить», никто просто не купит такой продукт.

Натуральные и искусственные

Вы не знали, что многие натуральные продукты содержат Е-шки? Возможно, Вы даже не поверите, что подавляющее большинство Е-шек взялось именно из натуральных продуктов. По-настоящему искусственных пищевых добавок немного – несколько красителей, подсластителей и пара антиокислителей. Все стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, усилители вкуса – это не только естественные компоненты нашей пищи, они, в большинстве своем, имеют не синтетическое, а вполне натуральное происхождение (глутамат натрия, к примеру, производят с помощью натуральных бактерий, даже не ГМО).

Почему же мы боимся фосфатов в колбасе и едим богатую фосфором полезную рыбу. Почему мы шарахаемся от оливок с глюконатом железа (Е579), но едим богатые железом яблоки? Встречаются даже люди, опасающиеся крахмала в майонезе. Много ли «натуральных» продуктов может похвастаться таким уровнем контроля? Клюква, морошка и черника, в которых уровень «натурального» бензоата натрия в десятки выше допустимого не контролируются по данным показателям. Мы боимся следовых количеств нитрита натрия (Е250) в колбасе, забывая о том, что в полезный натуральный шпинат природа может добавить его в 50 раз больше, чем добавляет технолог мясного цеха. Сегодня мы почти забыли про ботулизм, а именно внедрение нитрита в качестве пищевой добавки спасло несчетное количество жизней, именно Е250 не дает развиваться бактерии, производящей смертельно опасный натуральный нейротоксин. Мы знаем, что при натуральном копчении образуется заметное количество сильнейшего канцерогена бензапирена, но почему-то считаем вредной «коптильную жидкость», в которой содержание бензапирена жестко лимитировано.

Я не выбирал «удобные» примеры. Наоборот, выбирал из самых известных «вредных» представителей списка. Совсем не обязательно верить мне на слово. Так же как совсем не обязательно верить армии журналистов, не имеющих вообще никакого отношения ни к производству, ни к науке. Все приведенные цифры не секретны и легко проверяются. Можно повторить расчеты самостоятельно для любой разрешенной пищевой добавки или любого компонента ароматизатора, и убедиться в их безопасности.

Это, впрочем, немного сложнее, чем просто включить телевизор.

Источник: flavorchemist.livejournal.com

Рубрики: Образ жизни

2 комментария Оставить комментарий

вы сравниваете вещества, которые от природы во фруктах-овощах с веществами, которые искусственно извлечены и искуственно добавлены и продукты, где они еще и реагировать будут с др. веществами, с которыми они в природе не реагируют. это не одно и тоже, и действия, кот. они оказывают на организм не одни и те же. зачем включать телевизор..можно поискать научные статьи..

Да тут сразу ясно статья покупная теми же производителями.а то он тут поет о том что св-ва у натуральных и едентич.натур схожи...ага скажи еще porshe и наша девятка спортивные машины только потому оба разгоняються до 100ки.так вот если кто изучал логику можно понять что слова автора яв ложью так как не аргументированно вовсе и данная статья вводит потребителя в заблуждение.инквизиторов нету на таких)

Написать комментарий:

Вы также можете оставить комментарий, авторизировавшись.

Самое обсуждаемое

Читать все отзывы
Читать дальше



Нашли ошибку?

captcha Обновить картинку
×