Фото №1 - Куратор пищевой промышленности Ленинграда рассказал, чем советские продукты отличались от нынешних
Фото
Кадр из фильма «За витриной универмага», режиссер С. Самсонов, 1955 год

Чем советская еда отличалась от нынешней? Как еда влияет на мозги людей и народов? Почему мы питаемся все хуже, а живем все дольше? В издательстве АСТ вышла книга «История нашей еды», в которой авторы Алексей Капустин и Владлен Чертинов отвечают на эти и многие другие вопросы.

С разрешения издательства «Доктор Питер» публикует фрагмент книги о том, как производили продукты питания в советское время, из чего они состояли и какими были на вкус.

Об авторе

Алексей Капустин — бывший инструктор Ленинградского обкома партии. В 80-е годы он один отвечал за всю пищевую промышленность Ленинграда и отвечал за деятельность 150 предприятий. Именно он писал продовольственную программу города на Неве, придумал «полки для диабетиков» в магазинах и название пивзавода «Балтика».

Фото №2 - Куратор пищевой промышленности Ленинграда рассказал, чем советские продукты отличались от нынешних
Фото
Издательство АСТ

Продукты, которые мы потеряли

Целью советского пищепрома было не заработать не еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его 200-тысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы — это не про нас.

Примерно также относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия — молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы — «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую этой были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появилось крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.

Мясо в советских магазинах продавалось хоть и не «мраморное», но питательное. Скоту и птице могли давать комбикорма (рожь, шрот, пшеницу), но в них не добавляли антибиотики и ингибиторы.

В колбасу запрещено было примешивать сухожилия, жир — только натуральное мясо. И за этим очень строго следили. Вареное мясо вообще-то не красного, а серого цвета. Поэтому для красоты добавляли бензоат натрия — в малых дозах он дает покраснение. Это допускалось, но что-то другое — нет. Жир, чеснок, лук в колбасе тоже были натуральные. На мясокомбинате зубчики чеснока чистили вручную. Колбасу как и рыбу коптили ольховыми дровишками или опилками.

Из костей и жира делали хозяйственное мыло, и оно было лучше любого современного аптечного.

Пельмени наполовину состояли из мяса, наполовину из теста. А мясо в свою очередь еще делилось на говядину и свинину. И эти соотношения соблюдались очень строго.

Основными видами рыбы в продаже были минтай, треска, хек, мойва, камбала. Потом еще путассу, ледяная рыба появились. С красной рыбой дело обстояло сложнее. Рыбохозяйств, где разводили бы форель, тогда почти не существовало. Горбуша шла с Дальнего Востока — холодного и горячего копчения. Все это в Ленинграде можно было купить, селедка была повсюду, бочковая. В городе работали 26 фирменных магазинов сети «Океан». В них стояли аквариумы с живой пресноводной рыбой — карпами, линями. Их привозил в цистернах, на которых так и было написано «Живая рыба».

Ассортимент кондитерских изделий в СССР был довольно широким. «Мишка на севере», «Раковые шейки», шоколад, батончики, халва… Вся кондитерка делилась на две части. Кондитерские фабрики выпускали конфеты, вафли, шоколадки. А кондитерские цеха хлебозаводов пекли торты и пирожные (последние помимо хлебозаводов, делали еще и в некоторых кулинариях). У нас на «Красном пекаре» коржи тортов пропитывали реальной ромовой эссенцией и коньяком «три звезды», которые на хлебозавод привозили в бочках. Это было настоящее счастье для работяг — всегда имелось, что выпить. Ромовой эссенцией пропитывали еще и ромовые бабы (собственно отсюда и пошло их название). Торты украшались консервированными фруктами, как правило, импортными. А цветочки на них порой выводили из зелени, например из щавеля. Ассортимент пирожных в отличие от конфет был ограничен: «картошка», «корзиночка», «эклер», «полоска», «трубочка с кремом». Но в те времена многие хозяйки сами пекли торты.

Стаканчиком мороженого, особенно пломбира, раньше можно было наесться, потому что его делали из настоящих сливок. А молоко имело вкус… молока. Оно прокисало всего через два дня, а не через три месяца, как сейчас. Потому что его не стерилизовали при высокой температуре, убивая в нем все живое. Молокозаводы Ленинградской области в основном поставляли свою продукцию в Ленинград. Потому что местное население еще держало коров и само делало масло, сметану, творог, а в магазинах не особенно их покупало. Ну может быть за исключением сметаны.

Сыр продавали всего четырех видов — «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Голландский». Последний — в круглых головках. В основном сыры привозили из Прибалтийских республик и Белоруссии, где были построены мощные сыроваренные заводы. Были такие предприятия также на югах нашей Родины. В окрестностях Ленинграда сыр не делали. Для его производства нужны определенные мощности, специальные холодильные камеры дозревания и молоко с высоким содержанием белка. А у нас в Ленинградской области такого молока не было (мы сконцентрировались на другом — стремились обогнать Америку по надоям, а не по качеству молока).

Но зато в Ленинграде выпускали плавленые сырки. Раскрою тайну приготовления этой популярной в СССР закуски. Завод по их выпуску находился на Обводном канале. Сырьем для них являлся бракованный сыр. Бывало, что головки сыра, привезенного из других регионов, падали, лопались, трескались, в трещинах образовывалась плесень. Но она же не вредна для желудка. Поэтому весь бракованный сыр кидали в огромный чан, туда бухали много сливочного масла (что было тоже хорошо, так как продать сливочное масло в рознице в определенные периоды, например, летом, было сложно). Все это варилось. Добавлялись при необходимости какие-то ингредиенты — например, грибы. Так получались плавленые сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Для подобных предприятий такое производство было достаточно выгодным — чего в чан не закинешь, все сплавится.

Фасованного масла было мало. Привозили большие куски и резали их шпагатом (если очень холодное, то резали нагретой проволокой) и продавали на развес. Масло ленинградские заводы также не делали. В город доставляли в основном вологодское и прибалтийское. Сливочное масло тогда не содержало растительных жиров и такого количества воды, как сегодня. В него не добавляли каротин для получения желтого цвета. Вологодское масло советских времен теперь уже не смогут воспроизвести даже в Вологде.

Вам больше не удастся вспомнить и вкус советских котлет. Потому что их изготавливали из так называемого котлетного мяса. Оно получалось из маленьких кусочков, образовавшихся при разделке хорошего мяса. Эти мелкие кусочки нельзя было отвезти в магазин. Поэтому мясокомбинаты специально их собирали, делали котлетное мясо и отправляли в столовые. Но это еще не все. Для приготовления котлеты нужен хлеб. Он составлял половину котлетного фарша. Такого хлеба, который продавался в советских магазинах, вы сегодня тоже не найдете в продаже. Тот был без добавок.

Страна пищевых парадоксов

Я сгущенку, как и классический творог, кроме как в СССР больше нигде не встречал. У нас ее производство было вызвано не только вкусовыми предпочтениями покупателей, но и производственной необходимостью. Слишком много выпускалось молока, особенно в летний сезон. Надои в это время росли, молоко надо было куда-то девать. А при сгущении оно резко уменьшается в объеме. Ну и к тому же это был довольно полезный продукт. Консервного производства в Ленинграде не было, готовый продукт в бочко-таре отправляли на кондитерские фабрики и хлебозаводы.

Нашей отечественной фишкой вполне можно считать линейку кисло-молочных продуктов — кефир, ряженку, ацидобифилин, варенец, простоквашу. Вообще в СССР была очень сильная школа заквасок.

Интересная история вышла с йогуртом. В свое время его создал и всячески пропагандировал выдающийся российский ученый Илья Мечников. Он разработал порошок «Лактобациллин» из сухих лактобактерий — болгарских палочек (из него можно было готовить йогурт в домашних условиях). Но в советское время рецепт йогурта был утрачен. На каком-то этапе технологию добыли при помощи внешней разведки и наладили ограниченное производство этого кисломолочного продукта ограниченными партиями для ограниченного круга лиц. Ну а так официально я начал первым в стране выпускать йогурт у себя на молокозаводе «Роска» в 1992 году на совместном российско-немецком предприятии «Кальво».

По сравнению с нынешним временем, Советский Союз кажется страной парадоксов. Цены на продукты питания вообще не менялись. Вне зависимости от международной обстановки, котировок доллара и нефти на протяжении десятилетий хлеб стоил 16 копеек, а батон — 18. Многое было наоборот, не так, как сейчас. Я уже сказал, что рыба стоила дешевле мяса. А разновидности мяса по цене распределялись так: дороже всего была свинина, потом шла говядина, а самая дешевая — баранина. Теперь все поменялось диаметрально.