Можно ли есть просроченный шоколад, объяснила технолог Ручина

Шоколад хранится долго, но не вечно. Со временем он теряет аромат, меняет текстуру, покрывается налетом, а содержащиеся в нем жиры отдают прогорклостью. Если условия хранения неподходящие, продукт может испортиться быстрее, говорит «Доктору Питеру» Анна Ручина.

Почему портится шоколад

Важно различать два явления: снижение качества продукта и угрозу безопасности здоровья. Побелевшая плитка не всегда опасна, а внешне нормальный шоколад может оказаться непригодным для еды.

«В обычном шоколаде мало свободной влаги, поэтому в нем почти не размножаются микроорганизмы. Чистая плитка без начинки портится медленнее многих продуктов, и для правильно хранившегося шоколада микробиологический риск невелик», — объясняет эксперт.

Качество шоколада ухудшается по следующим причинам.

1. При контакте с кислородом окисляются жиры молока, орехов, а также какао-масло. Из-за этого появляется прогорклый запах и вкус. Особенно чувствительны белый, молочный шоколад и плитки с орехами.

2. От нагревания часть какао-масла плавится, поднимается к поверхности и застывает, образуя серовато-белый жировой налет.

3. Повышенная влажность растворяет сахар на поверхности шоколада, а после высыхания остается светлый шероховатый слой — сахарное поседение.

4. Наполнители — крем, молочная начинка, пралине, орехи, вафли, сухофрукты и другие добавки — портятся раньше шоколадной оболочки.

Как понять, что шоколад испортился

Шоколад лучше выбросить, если есть хотя бы один из следующих признаков:

• отчетливый прогорклый, затхлый, плесневый, кислый или необычный химический запах;

• пушистые, объемные или локальные пятна, похожие на плесень;

• следы насекомых, личинок или паутины;

• влажная липкая поверхность, капли или неизвестные выделения;

• необычное изменение цвета начинки;

• следы протекания, брожения или расслоения кремовой массы;

• поврежденная, вскрытая или плохо запаянная упаковка;

• явные следы того, что продукт намок или долго лежал в тепле.

«Равномерный белесый, серый или мраморный налет — это чаще всего не плесень, а поседение. Оно бывает жировым (гладкие сероватые разводы от нагрева, перепадов температуры или неправильного темперирования) и сахарным (сухой, шероховатый слой из-за конденсата или влажности). Поседение портит вид и текстуру, но не делает шоколад опасным. Без других признаков порчи такую плитку можно использовать для выпечки или приготовления глазури», — говорит Анна Ручина.

От плесени поседение отличается однородностью, отсутствием пушистого налета и плесневого запаха. Но по фото или при плохом свете их не всегда можно различить. Если сомневаетесь, лучше отказаться от продукта.

Всегда ли видно, что шоколад пропал

Нет, окисление жира проявляется не сразу. Даже если оболочка выглядит нормально, начинка может быть испорченной.

Внешний вид и запах не заменяют лабораторную проверку безопасности. Особенно осторожным нужно быть с конфетами ручной работы, а также с изделиями с кремом, сливками, свежими фруктами, мягкой карамелью и влажными начинками. Фабричная плитка темного шоколада и конфета со сливочным центром — продукты с разными сроками и рисками.

Помните, что дата на упаковке — не формальность. Производитель устанавливает срок для конкретного состава, упаковки и условий хранения. До этой даты он отвечает за безопасность и качество, если упаковка не повреждена и шоколад хранился правильно.

Можно ли есть просроченный шоколад

Смотрите на формулировку «срок годности» или «годен до»: после нее гарантия прекращается, продажа запрещена, а Роспотребнадзор не рекомендует употреблять такой продукт. Срок на этикетке действителен только при соблюдении указанных условий хранения: плитка, пролежавшая несколько дней в нагретой машине или влажном помещении, может испортиться раньше даты на упаковке.

Какие процессы происходят при порче шоколада

Процесс порчи шоколада  — это сложный физико-химический процесс, имеющий отдельные специфические признаки. Например, это жировое и сахарное цветение, которое проявляется на поверхности плитки.

«В первом случае при высокой температуре жир поднимается наверх и застывает с появлением матового налета. При сахарном цветении влага из воздуха образует конденсат на поверхности, сахароза растворяется и при испарении образует на поверхности кристаллики», — рассказала «Доктору Питеру» Юлия Алешина.

Окисление жиров — это сложный химический процесс, приводящий к прогорканию продукта. Чаще это относится к шоколаду с ореховой начинкой, содержащей много масел. Появление горьковатого вкуса, а также неприятного запаха старого жира, краски, олифы делают продукт непригодным к употреблению.

Микробиологическая порча сопровождается образованием плесени. Этот процесс требует наличия влаги. Темный шоколад содержит мало воды, поэтому плесень на нем не растет. Но если в продукте есть еще крем, джем или фрукты, то он может заплесневеть. Появление любого налета (зеленого, белого, серого цвета) с затхлым запахом говорит только об одном: шоколад надо отправить в мусорное ведро.

Что важно знать про сроки годности шоколада

У шоколада нет универсального срока хранения из-за разницы в составе. Например, обычная плитка без добавок хранится около 12 месяцев, а батончик с начинкой — намного меньше. Поэтому информацию нужно искать на этикетке конкретного продукта, говорят эксперты кулинарного портала КУХНЯ.РФ.

Значит ли это, что плитку, просроченную на сутки, нужно выбросить? Как правило, да, ведь производитель уже не гарантирует ни качества, ни безопасности товара. И хотя даже спустя месяцы после завершения срока годности вид и вкус шоколада могут не измениться, есть его нельзя из-за риска пищевого отравления.

Чтобы снизить такой риск, шоколад лучше хранить в закрытой упаковке в сухом шкафу, вдали от плиты, батареи и прямого солнца. Подойдет прохладное место с температурой примерно 15–20 °C. Убирать плитку в холодильник не обязательно. Но если она хранилась именно там, нужно оставить шоколадку в упаковке и дать согреться до комнатной температуры, прежде чем открывать: так на поверхности не соберется конденсат.