Глютен, давай, до свидания! Когда от зерновых все же стоит отказаться — объясняет врач

Люди веками ели привычные продукты — хлеб, выпечку, каши из злаков, макароны, пили напитки, сделанные на основе зерна, и не знали о том, что все это продукты с глютеном. О нем не слышали до конца прошлого века. А диагноз «глютеновая энтеропатия» был знаком многим врачам только по книжкам, поскольку считался исключительно редким. Но сегодня все изменилось: глютен практически объявили врагом. 

Он содержится в хлебе и выпечке из ржаной или пшеничной муки, в продуктах из овса и ячменя и даже в некоторых косметических средствах вроде зубной пасты. Стоит ли бояться глютена и переходить на безглютеновую диету, рассказала «Доктору Питеру» кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух.

Разберемся в терминах

Нам более привычно другое название глютена — клейковина. Это вещество, которое придает тесту вязкость, эластичность, пушистость и позволяет ему хорошо подниматься. В биохимии вещество получило название «глютен» — это целая группа белков злаковых растений, употребляемых в пищу, сходных по строению и свойствам. К этой группе относят несколько разных белков:

• глиадин (он же глютенин) — из пшеничного зерна;

• гордеин — белок ячменя;

• секалин — белок ржи;

• авенин — белок овса.

Эти белки нерастворимы в воде, поэтому придают сырому тесту вязкость и консистенцию. Кроме растительных натуральных глютенов, которые содержатся в пище, также используют и химически очищенные белки — их добавляют к муссам, суфле и другим продуктам, чтобы удерживать влагу и усилить вкус.

Зерно полезно, но не всем

Зерновые продукты — основа питания многих людей. Но если у человека есть генетическая непереносимость белков из группы глютеновых, при употреблении в пищу они могут навредить — спровоцировать нарушения работы кишечника и всасывания нутриентов, инициировать хроническое иммунное воспаление.

Однако, если со здоровьем все в порядке, исключать продукты с глютеном на всякий случай не стоит: это ценный источник витаминов, минералов и клетчатки. Боль и вздутие живота, запор или диарея после съеденной булочки — это еще не повод говорить о непереносимости глютена. Решение о том, нужно ли корректировать питание и исключить из рациона глютен, можно принять только по результатам исследований и после консультации с врачом. Без установления точного диагноза непереносимости диету применять не нужно.

Целиакия — это агрессия иммунитета

Как правило, непереносимостью глютена называют болезнь целиакия, или глютеновая энтеропатия. Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором организм ошибочно принимает злаковый белок глютен за патоген вроде бактерии или вируса и атакует его. Помимо самого глютена, аутоиммунной агрессии подвергаются и другие мишени в кишечнике — фермент тканевая трансглутаминаза (помогает усваивать глютен) и ткани тонкой кишки (эндомизий и ретикулин).

Всякий раз, когда человек с целиакией съедает продукт, содержащий глютен, кишечник воспаляется. Повреждается слизистая оболочка тонкой кишки, и питательные вещества из еды не могут усваиваться как следует. В результате человек худеет, страдает от диареи, повышенного газообразования. Еще одно неприятное последствие болезни — это подавленность, депрессия, возникающая на фоне болезни.

Риски заложены в наших генах

Вероятность развития целиакии определяется генетической предрасположенностью. Чаще всего патология возникает у носителей особых генетических вариантов — HLA-DQ2 или HLA-DQ8. Однако генетическая склонность — это еще не приговор: у некоторых людей, несмотря на носительство таких генов, целиакия никогда не разовьется. Это очень редкая болезнь: ее, по данным самых последних исследований, выявляют только у 2-5% людей во всем мире.

При подозрении на целиакию обычно назначают анализы на антитела к тканевой трансглутаминазе, дезамидированным пептидам глиадина и эндомизию. Если результаты тестов окажутся положительными, человека могут направить на биопсию слизистой оболочки тонкой кишки для подтверждения диагноза «целиакия».

Проблемы возможны и без целиакии

Кроме того, некоторые люди, не болеющие целиакией, все равно жалуются на дискомфорт (вздутие живота, тошнота, метеоризм, слабость) после употребления в пищу продуктов с глютеном. В таком случае говорят о непереносимости глютена, не связанной с целиакией. Это состояние мало изучено, причины его развития до конца не понятны. Достоверных методов диагностики такой непереносимости, как и диагноза «непереносимость глютена», также не существует.