- Источник:
- iStockphoto
Нерафинированные растительные масла — основные поставщики ненасыщенных жирных кислот из группы Омега-3, -6 и -9. Кроме того, в них много жирорастворимых витаминов, необходимых для метаболизма. Соотношение этих веществ в разных видах масла индивидуально, поэтому полезно употреблять разные сорта масел. Незаменимые жирные кислоты призваны защитить наши сосуды и сердце от атеросклероза, помочь в устранении аритмий, снизить интенсивность воспалительных процессов, стимулировать заживление тканей.
Часть соединений группы Омега даже могут бороться с раком, предотвращая трансформацию клеток в опухолевые. Но одним только подсолнечным маслом весь спектр пользы этих продуктов не раскрыть, поэтому стоит разнообразить рацион, выбирая самые полезные альтернативы. Мы попробовали разобраться в них с гастроэнтерологом Верой Самсоновой.
Польза зависит от количества
Полезные свойства Омега-кислот трудно переоценить — они стимулируют рост и развитие организма, регенерацию тканей, нормализуют работу свертывающей системы крови. Но важно понимать, что употреблять растительные масла, как и любые другие продукты, нужно в меру. В противном случае польза продуктов может полностью перекрываться их потенциальным вредом, поскольку не все компоненты могут полностью перевариться и усвоиться.
Избыток мононенасыщенного жира и Омега-6 и -9, попадая в организм, могут окисляться, формировать опасные соединения, способные повреждать клетки и вести к системному воспалению. И соответственно, они сами могут провоцировать те проблемы, от которых мы хотели бы защититься. Поэтому растительные масла нужно употреблять в меру.
Обработка может все испортить
Растительные жиры получают из семян и орехов, проводя прессование, экстракцию и дальнейшую очистку. В результате мы получаем на выходе разные типы продуктов:
Сырое растительное масло — это продукт, который после получения подвергли только фильтрации. В них сохраняется максимум пользы, масла обладают запахом и вкусом, но внешне выглядят не очень презентабельно и долго не хранятся.
Нерафинированное масло — это продукт, подверженный фильтрации, отстаиванию, гарантированию и нейтрализации. В результате подобной обработки из них исчезает часть полезных свойств, но большая часть остается.
Рафинированные масла — полностью очищенные, прозрачные, дезодорированные и практически лишенные природной пользы. С удалением запаха и вкуса автоматически испаряются и почти все полезные свойства.
На чем лучше жарить
Кстати, именно очищенные, рафинированные масла и рекомендуются для жарки в силу того, что они не дымят при нагревании. Температура дымления определяет образование в масле опасных соединений — пероксидов, бензопиренов, канцерогенов. Есть данные о том, что чем больше полезных веществ было в исходном продукте, тем больше вредных соединений образуется, если на таком масле пожарить еду.
Электроплиты нагревают посуду до 300 градусов, а газовые способны раскалить ее до 500. Поэтому жарка на раскаленной сковороде способна превратить самое полезное масло в яд.
Рафинированное подсолнечное масло имеет температуру дымления около 230 градусов. Поэтому на нем можно обжарить продукты, пока сковорода не раскалилась до максимума.
Чем заменить подсолнечное масло
Если вы хотите использовать обжарку, стоит выбирать альтернативы подсолнечному маслу с высокими точками дымления. Это могут быть:
Арахисовое масло: точка дымления — около 230 градусов.
Кунжутное — около 210 градусов.
Соевое рафинированное — около 250 градусов.
Масло авокадо — около 270 градусов.
Пальмовое — около 235 градусов.
Но стоит подчеркнуть: жареные продукты, каким бы маслом вы не пользовались, сложно назвать полезными продуктами. Стоит предпочесть обжарку с последующим тушением, чтобы масло подвергалось минимальному нагреву.
Для салатов и заправки готовых блюд
Совсем иное дело, если мы ведем речь о приготовлении продуктов, где растительные масла не подвергаются термической обработке. Это добавление к салатам, первым и вторым блюдам (уже готовым), приготовление соусов и заправок. В этих случаях можно выбирать масла с низкой точкой дымления и нерафинированные. Среди самых полезных альтернатив растительному можно выделить:
Льняное масло — точка дымления около 105 градусов.
Оливковое нерафинированное — 160 градусов.
Масло грецкого ореха — около 160 градусов.
Горчичное масло — около 150 градусов.
Рыжиковое, распсовое масла — около 130 градусов.
Также стоит помнить, что можно использовать в качестве источников растительных масел те продукты, из которых их получают. Это цельные семена, орехи, или соусы с ними. Если же вы хотите приготовить блюдо на растительном масле, можно не жарить в жиру, а обжарить продукты на сухой сковороде с антипригарными покрытиями или слегка припустить на алом огне с ложкой масла, а затем тушить продукты с бульоном, овощными соками или водой. Полезно также запекать продукты с пергаменте, в рукаве, тушить под крышкой.