- Источник:
iStockphoto/ margouillatphotos
В чем разница
Действительно, кабачок и цукини относятся к одному и тому же семейству — тыквенных. Но родина у них разная. У кабачка — Мексика, а у цукини — Италия.
Как рассказала «Доктору Питеру» Маргарита Саитова, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета Росбиотех, кабачок из Мексики — это кустовая разновидность тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo), которую индейцы майя и ацтеки начали целенаправленно разводить более 5000 лет назад ради крупных, богатых семенами плодов. В Европу растение попало в XVI веке вместе с другими трофеями Нового Света, но долгое время выращивалось исключительно как декоративная лиана в ботанических садах из-за своих огромных желтых цветов.
Технолог, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологического университета (Университет Росбиотех)
«Пищевую ценность молодых завязей европейцы оценили лишь в XIХ веке, причем случилось это в Италии. Именно там, в окрестностях Милана, была выведена темно-зеленая форма с нежной кожурой и тонкой ароматной мякотью, получившая название „цукини“ (zucchini — уменьшительное от zucca, что по-итальянски значит „тыква“», — поясняет Маргарита Саитова.
В Россию кабачок попал тоже в XIX веке через южные порты (Одесса, Крым) и долго оставался южной диковинкой.
«Чтобы культура прижилась в средней полосе, народным селекционерам пришлось скрещивать теплолюбивые итальянские сорта с местными российскими твердокорыми тыквами. Так появились знаменитые русские белоплодные сорта-гиганты — например, „Грибовские“, чья плотная кора позволяла плодам дозревать при коротком лете и храниться до самой весны наравне с репой», — добавляет эксперт Росбиотеха.
Сегодня разделение сохранилось: классический русский кабачок остается основой для долгой зимовки и икры, тогда как итальянский цукини благодаря своей скороспелости стал главным овощем короткого северного лета.
«Таким образом, обе культуры происходят из Северной Америки. Однако современный кабачок был выведен в Италии в конце XIX века, откуда и получил название „цукини“. Классический белый или светло-зеленый кабачок распространился по миру раньше, а темно-зеленый цукини стал популярен позже как его итальянская разновидность», — заключила специалист.
Что полезнее
Кабачок почти на 95% состоит из воды, в цукини ее немного меньше. По словам доцента Росбиотеха, оба овоща отличают:
минимум калорий (около 8 ккал),
мягкая клетчатка,
высокое содержание калия, магния, витамина А.
Разница лишь в концентрации пигментов, отвечающих за цвет кожицы.
«Темно-зеленый цвет кожицы цукини обусловлен содержанием хлорофилла — там его в разы больше, чем в бледном кабачке. Хлорофилл работает как мощный природный антиоксидант, обладает противовоспалительным действием. Также в цукини больше лютеина и бета-каротина, полезных для зрения», — отмечает Маргарита Саитова.
Вред этих овощей связывают обычно лишь с индивидуальной непереносимостью или их перееданием в сыром виде людьми, страдающими синдромом раздраженного кишечника: у них они могут вызывать газообразование.
Как лучше употреблять
Из кабачков и цукини можно приготовить массу вкусных блюд. Эти овощи отлично сочетаются с мясом, птицей, рыбой, грибами, травами.
Но если с точки зрения биологии и генетики они очень похожи, то на кухне у каждого есть свои характерные отличия в приготовлении.
По словам технолога, кабачок имеет чуть более нейтральный вкус и менее плотную структуру волокон. Он хорошо подходит для приготовления рагу, закусок и даже варенья, так как при тепловой обработке быстро теряет форму.
«У молодых кабачков кожица тонкая, семечки мягкие и маленькие, и его можно использовать целиком. У взрослого плода жесткая кожура, которую приходится срезать ножом, а внутри скрывается целая камера с крупными белыми семенами. Зато его рыхлая, пористая мякоть впитывает масло, сметану и сок других овощей как губка. Кабачок незаменим там, где нужна однородная нежная текстура: в классической советской икре, нежных супах-пюре, оладьях», — говорит Маргарита Саитова.
У цукини более выраженный овощной вкус, поэтому его не используют для приготовления десертов. У него тонкая съедобная кожица, микроскопические семена и нежная, но упругая и менее водянистая мякоть.
«Цукини сохраняет форму кубика, соломки или кружочка при тепловой обработке, поэтому идеален для быстрой обжарки на гриле, теплых салатов и рулетиков. Его можно есть сырым, нарезав тончайшими лентами», — рассказала специалист.
О том, что молодые кабачки — небольшие плоды длиной 15–20 см с тонкой, нежной кожурой и мелкими семенами можно есть сырыми, ранее рассказывала нутрициолог Елена Милаева. В них клетчатка настолько мягкая, что они хорошо усваиваются в сыром виде. Их можно добавлять в салаты, смузи, делать «спагетти» с помощью овощечистки или специальной терки и подавать с томатным соусом, песто или просто с чесноком и оливковым маслом.