- Источник:
iStockphoto/ ozgurcoskun
Как рассказал «Доктору Питеру» Дмитрий Быстров, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета Росбиотех, брокколи и цветная капуста — близкие родственники, они одного вида (Brassica oleracea), но разных разновидностей: брокколи — var. italica, цветная — var. botrytis.
Брокколи отличается зелеными соцветиями, более рыхлой структурой головки и пикантным, иногда сладковатым вкусом. Цветная капуста формирует плотную белую головку из недоразвитых побегов и имеет нейтрально-сладкий сливочный вкус.
В чем отличия
По словам Дмитрия Быстрова, брокколи считается более питательной. В ней содержится значительно больше витамина С — в 2–3 раза, витамина К и витамина А (бета-каротина), что полезно для зрения и иммунитета.
По содержанию грубой клетчатки брокколи также превосходит цветную капусту, но зато последняя легче переваривается и считается гипоаллергенной.
Технолог продукции общественного питания, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Российского биотехнологического университета (Росбиотех), кандидат технических наук
«Разница обусловлена специфическими биосинтезируемыми пигментами. Зеленый цвет брокколи придает хлорофилл, так как ее бутоны менее плотно прижаты друг к другу и к стеблю, поэтому пропускают свет. Белый цвет классической цветной капусты — результат селекции на отсутствие хлорофилла. Ее соцветия растут максимально скученно, защищенные от света собственными листьями. Существуют сорта желтого, оранжевого (богаты бета-каротином) и фиолетового (антоцианы) цвета», — рассказал кандидат технических наук.
Кроме того, в брокколи очень много сульфорафана — биологически активного серосодержащего соединения, которое образуется при механическом повреждении тканей, например при нарезке, и чьи противовоспалительные свойства активно изучают ученые.
Также в брокколи выше концентрация лютеина и зеаксантина — природных пигментов из группы каротиноидов, которые важны для здоровья глаз.
Как готовят
Брокколи и цветная капуста взаимозаменяемы в большинстве рецептов. Их используют в приготовлении супов-пюре, запеканок, гарниров, для быстрой обжарки на сильном огне (так называемая техника стир-фрай).
«Поскольку брокколи готовится быстрее, ей достаточно нескольких минут в кипятке, то время приготовления нужно сократить на 3–5 минут, чтобы не превратить овощ в кашу», — уточнил эксперт.
Чем отличается краснокочанная капуста от обычной белокочанной, узнайте ЗДЕСЬ.