Чем отличается белокочанная капуста от краснокочанной, объяснил доцент Быстров

Капуста считается одним из самых доступных, дешевых и популярных овощей, который используют во многих рецептах и блюдах в свежем, термически обработанном или квашеном виде. Известна она также своими многочисленными полезными свойствами — прежде всего для иммунитета благодаря витамину С и для хорошей работы кишечника благодаря грубой клетчатке. При этом в ней мало калорий, поэтому она прекрасно подходит для рациона людей, следящих за своим весом. Подробнее о пользе и вреде капусты можно прочитать ЗДЕСЬ.

Однако вариантов капусты на прилавках магазинов масса. Например, есть белокочанная и краснокочанная. В чем между ними разница и когда лучше использовать белую, а когда — красную капусту?

Главное отличие

Как рассказал «Доктору Питеру» Дмитрий Быстров, заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета Росбиотех, белокочанная и краснокочанная капуста относятся к одному подвиду (Brassica oleracea var. oleracea), но различаются пигментацией.

«Главное их отличие — наличие в листьях краснокочанной капусты водорастворимых антиоксидантов антоцианов, которые придают ей фиолетовый, красный или бордовый оттенок», — отмечает Дмитрий Быстров.

А еще краснокочанная капуста:

• содержит примерно в 2 раза больше витамина С;

• содержит почти в 4 раза больше каротиноидов (провитамина А);

• богаче сахарами, калием и кальцием.

Где лучше использовать

По словам эксперта, из-за высокого содержания сахаров и активности молочнокислых бактерий белокочанная капуста считается классическим выбором для квашения, а также для приготовления щей, голубцов и длительного зимнего хранения.

«С точки зрения антиоксидантной защиты организма полезнее краснокочанная капуста. Однако белокочанная незаменима для ферментации. Кроме того, она обладает мягким, сочным вкусом, который лучше раскрывается после термической обработки в рагу, супах и начинках», — добавляет технолог.

Краснокочанную же капусту чаще маринуют или едят свежей в салатах, в том числе в коул-слоу. Она дольше не вянет благодаря плотной структуре, имеет более плотный хруст и легкий перечный привкус. Стоит знать, что после варки или тушения листья краснокочанной капусты сохраняют упругую, слегка «резиновую» текстуру гораздо дольше, чем листья белой капусты, которые достаточно быстро становятся мягкими и нежными. Кроме того, при тушении краснокочанная капуста может окрашивать другие ингредиенты.

«Антоцианы в клетках краснокочанной капусты — природные индикаторы кислотности среды. При нагревании клеточные стенки разрушаются и пигмент вступает в реакцию с другими веществами. В щелочной среде (например, от жесткой воды или добавления соды) он становится синим или зеленоватым, а в кислой (с уксусом или лимонным соком) — ярко-малиновым. У белокочанной капусты нет таких активных пигментов, поэтому ее цвет остается неизменным», — пояснил Дмитрий Быстров.

Как приготовить тушеную капусту с мясом «по классике», рецепт смотрите ЗДЕСЬ.