- Источник:
- iStockphoto
Как говорят специалисты Роскачества, ни сливочное масло, ни маргарин сейчас нельзя однозначно назвать полезным или вредным. Главное правило, которым лучше всегда руководствоваться, — во всем нужна мера, а рацион должен быть разнообразным.
«Маргарина как такового уже не существует»
Современный маргарин и тот, что был раньше, по словам экспертов, — две большие разницы.
В Роскачестве рассказали, что раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров — делала их более густыми, но при этом процессе в продукте образовывались трансжиры. С 2018 года в России ввели положение ТР ТС 024, которое ограничило содержание искусственных трансжиров до 2% от общего содержания жира в продукте. В результате производителям маргаринов пришлось искать новый способ менять текстуру жиров, чтобы избежать появления трансжиров в продукте.
Трансжиры — это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса частичной гидрогенизации. Однако они также есть и в натуральных продуктах — в мясе, «молочке».
Заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук
- Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред — смесь из растительных или растительных и животных жиров. Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое и другие). В ходе этого процесса —переэтерификации — изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре, — объяснил Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии.
Трансжиры могут быть полезными?
По словам Владимира Бессонова, в сливочном масле количество трансжиров может достигать 8%, хотя эксперты ФИЦ питания и биотехнологии в своих исследованиях обнаруживали не более 5%. Маргарин же бывает разный и может отличаться друг от друга по составу, как и по проценту жирности — минимум это 20%.
В Роскачестве сравнили возможное количество трансжиров из масла и маргарина, взяв в качестве максимального показателя для сливочного масла 5%, а для маргарина — 2%. Получилось, что при условии соблюдения производителями закона в 100 граммах
сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров,
маргарина такой же жирности будет не более 1,4 г трансжиров.
Однако, по словам Владимира Бессонова, между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами все же может быть разница. К примеру, сейчас ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот — это трансжиры, которые преобладают в сливочном масле. Так вот, некоторые научные данные, наоборот, говорят об их возможной пользе для здоровья.
«По данным исследования немецких ученых, вакценовая и руменовая кислоты должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы», — в Роскачестве.
Специалисты также напоминают, что сливочное масло и маргарин изначально разные продукты и предназначены они для разных целей. На чем лучше жарить, а что — добавлять в выпечку, читайте в нашем материале ЗДЕСЬ.