- Источник:
ajr_images/iStockphoto
История с итальянским шеф-поваром в Австралии, который наотрез отказывался готовить пиццу с ананасами, считая это оскорблением своей культуры, и был уволен из ресторана, облетела все мировые СМИ. У многих возник вопрос: откуда вообще взялась привычка класть ананас во все подряд, причем даже в тех странах, где он не растет? Ответ складывается из трех историй: про королей, консервную банку и нашу психику.
Фрукт, который брали напрокат
Европа узнала ананас после путешествий Колумба: в 1493 году он нашел плод на островах в Карибском море и привез в Испанию. Довезти свежий ананас через океан целым получалось редко. Вырастить его дома было еще сложнее: в оранжереях XVII века печи дымили так, что экзотические растения гибли от паров.
«Поэтому ананас стоил безумных денег. По современным оценкам, в Британии XVIII века один плод мог обойтись примерно в 15 000 долларов на сегодняшние деньги, — рассказала „Доктору Питеру“ биохимик Анна Дивинская. — Состоятельные хозяева брали ананасы напрокат на званые ужины, чтобы показать гостям свой достаток».
Король Карл II , на которой садовник подносит ему ананас, привезенный с Барбадоса. Он даже называл его «король-ананас» и однажды поставил в центре стола на переговорах с французским послом.
Так за пару веков плод превратился в знак богатства, праздника и гостеприимства. Вкус тут вторичен. Ананас на столе означал, что здесь вас ждали и ради вас постарались.
Банка, которая все изменила
«Когда консервы сделали ананас доступным, его символический вес никуда не делся. Просто теперь праздник можно было купить в жестяной банке, — продолжает эксперт. — В 1962 году в канадском городе Чатем, в ресторане Satellite, греческий иммигрант Сэм Панопулос положил на пиццу ветчину и консервированный ананас. Пиццу он впервые попробовал в Неаполе по дороге в Канаду, а учиться ее готовить ездил в соседний Виндзор: в Чатеме ее тогда никто не делал. В меню его ресторана уже были блюда китайской кухни, и сладко-соленое сочетание казалось ему естественным».
Название «гавайская» пицца получила по бренду консервированных ананасов. К Гавайям она никакого отношения не имеет. Историки еды спорят, был ли Панопулос действительно первым, но закрепилось именно его имя.
«Дальше было предсказуемо. В 2017 году президент Исландии Гвюдни Йоуханнессон сказал, что запретил бы ананас на пицце, будь у него такая власть, и посоветовал вместо него морепродукты, — рассказывает Анна Дивинская. — Панопулос: по его мнению, ананас придает блюду освежающий эффект. В 2024 году неаполитанский пиццайоло Джино Сорбилло выпустил за 7 евро. Это белая пицца без томатов, с тремя видами сыра и ананасом, который готовят дважды ради карамельной корочки. Сорбилло объяснил, что борется с пищевыми предрассудками: люди слишком часто повторяют чужое мнение и осуждают ингредиенты лишь потому, что раньше их не знали. Италия разделилась на два лагеря».
Россия и пицца с ананасом
Для России есть своя глава. В советское время настоящий ананас был дефицитом, и технологи сделали ананасные конфеты на лимонной кислоте и эссенциях. Вкус узнавали все, а фрукта многие не видели. Кольца из консервной банки доставали к Новому году и выкладывали на салат с курицей, сыром и майонезом.
«Здесь работает простая психологическая механика, — добавляет эксперт. — Продукт, которого не хватало, получает эмоциональную ценность. Он связывается с радостью, подарками, нарядным столом. Дефицит заканчивается, а привычка остается и живет еще десятилетия. Мы кладем ананас в блюдо не потому, что так велит рецепт, а потому, что так выглядит праздник. Страны без собственных ананасов тут как раз самые показательные: чем недоступнее продукт, тем сильнее он нагружен смыслом».
Что говорит биохимия
Кроме символики, у ананаса есть вполне земные заслуги. Кислота и сладость фрукта уравновешивают жирную ветчину и сыр, а соль усиливает ощущение сладкого. Контраст «сладкое + соленое + жирное» нравится многим людям независимо от культуры.
«Есть и нюанс про свежий ананас. В нем много бромелайна — фермента, который расщепляет белки. Поэтому после порции свежего ананаса щиплет язык: фермент слегка работает и на слизистой. В консервах фермент разрушен нагревом, поэтому на пицце такого эффекта нет. Для вкуса это скорее плюс», — говорит Анна Дивинская.
Почему из-за ананаса ссорятся
Спор о пицце редко бывает спором о вкусе. Еда для человека несет сообщение о том, кто мы и к какой группе относимся.
«Блюдо, которое готовила бабушка, региональная кухня, национальное „правильно“ становятся частью идентичности. Любое отклонение воспринимается почти как нападение, — продолжает эксперт. — Добавим сюда обычную неофобию, то есть осторожность к новой еде, которая в нас заложена эволюцией, и получим сильную эмоцию из-за кусочка фрукта. Реакция итальянского повара понятна именно с этой стороны: для него отказ был вопросом принадлежности, а не вкуса».
С точки зрения питания все скромнее. Ананас не делает пиццу ни полезнее, ни вреднее. Значение имеют общий состав блюда, размер порции и то, как часто оно появляется на вашем столе. Заводить из-за одного ингредиента собственную диету с запретами не нужно. Жесткие списки «можно» и «нельзя» чаще порождают тревогу рядом с едой, чем пользу.
«Повар из Австралии лишился места ради принципа. Неаполь тем временем осторожно пробует ананас, поджаренный до карамельной корочки. А может, нам будет ближе второй подход: попробовать и решить самому? Не понравилось — не заказывайте. Но увольнять человека из-за вкуса соседа, пожалуй, перебор», — резюмирует эксперт по пищевому поведению.