- Источник:
iStockphoto|Irina Fedorova
Заморозка и нагрев действуют на витамин С по-разному. Что важно знать при приготовлении морсов осенью и зимой, «Доктору Питеру» рассказала Анна Дивинская, биохимик, психолог, специалист по коррекции пищевого поведения
Что делает с витамином С мороз
Аскорбиновая кислота плохо переносит кислород, тепло и долгое хранение. Холода она не боится. В 2015 году калифорнийские исследователи Али Бузари, Дирк Холстеге и Диана Барретт сравнили восемь продуктов, среди которых были клубника и черника, в двух вариантах: свежие, пролежавшие в холодильнике, и замороженные. По витамину С для пяти продуктов из восьми значимой разницы не нашли, а для остальных трех он оказался выше в замороженных.
Авторы заключили, что витаминов в замороженных овощах и фруктах столько же, сколько в свежих, а иногда больше. Объяснение, скорее всего, в том, что замороженная ягода сразу прекращает терять витамины, а свежая с прилавка могла ехать и лежать несколько дней.
Вторая работа ближе к теме морса. В 2022 году в журнале Agronomy вышло исследование облепихового сока сорта Hergo и Leikora. Сок, замороженный при минус 20 градусах, за 52 дня не потерял витамин С в значимых количествах. При хранении в холодильнике при плюс 5 градусах за 16 дней его стало меньше на 11-15%. Сами авторы советуют перерабатывать ягоды сразу после сбора или хранить их замороженными до переработки.
Важно знать
Морозилка витамин С бережет, холодильник понемногу его забирает. Пакет ягод, который лежит в морозилке с лета, как правило, выигрывает у «свежих» ягод недельной давности.
Хорошо замороженные ягоды в пакете пересыпаются по отдельности. Если они слиплись в один твердый ком, пакет, скорее всего, размораживали и замораживали заново, а повторный цикл не добавляет ни вкуса, ни витаминов. Дома этого тоже стоит избегать: замораживайте ягоды один раз и небольшими порциями.
В облепиховом опыте сок лежал в морозилке 52 дня, и это самый долгий срок, который проверяли авторы. Что будет через год, эти данные не говорят. Поэтому запасы прошлого сезона лучше использовать в первую очередь, а на пакете писать дату заморозки.
Что происходит при нагревании
Тут морсу сложнее, потому что варить его обычно приходится. Немецкие исследователи Л. Катч, Ф.-Й. Метнер и Я. Шнайдер в 2020 году в журнале BrewingScience измерили, как распадается аскорбиновая кислота при температурах от 40 до 90 градусов. Они брали модельный раствор, яблочный, апельсиновый и черносмородиновый соки. Распад шел с постоянной скоростью: примерно одно и то же количество витамина уходит за минуту, пока он есть. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс. Но при пастеризации выгоднее нагреть сильно и ненадолго, чем долго держать на умеренном огне: так теряется меньше.
В той же облепиховой работе сок нагревали до 85 градусов на 5 минут. Содержание витамина С при этом изменилось меньше, чем составляет погрешность метода. Авторы предполагают, что помогла высокая кислотность сока (рН около 2,3): в кислой среде аскорбиновая кислота устойчивее. Клюква, брусника и смородина тоже кислые, так что похожий эффект вероятен, но в этих работах их не проверяли.
Ни в одной из трех работ не варили морс на домашней плите, поэтому назвать точный процент потерь назвать сложно. Известно направление: короткий нагрев почти ничего не отнимает, долгая варка отнимает заметно.
Как варить, чтобы сохранить больше витамина
Ягоды не нужно размораживать заранее на столе. Кладите их в кастрюлю прямо из морозилки. Если они уже оттаяли, вылейте в морс и вытекший сок: в нем осталась часть растворимых витаминов.
Не варите долго. Довели до кипения, подержали 3-5 минут, выключили. Плотную клюкву сначала разомните, чтобы лопнула кожица, тогда ей хватит этого времени.
Можно сделать как в классическом рецепте: ягоды разморозить и отжать сок, мезгу проварить с водой, отвар процедить и остудить до теплого, а сок влить в конце. Тогда самая чувствительная часть вообще не нагревается. Мед тоже добавляйте в теплый, а не в кипящий морс.
Варите под крышкой в эмалированной или стальной посуде. Контакт с медью ускоряет окисление аскорбиновой кислоты, а лишний воздух ей вредит.
Готовый морс держите в холодильнике и выпивайте за два-три дня. Литровая банка, которая простояла неделю, уже явно беднее. Судя по облепиховому опыту, потери растут со временем.
Подогревайте только ту порцию, которую выпьете сразу, и не доводите ее до кипения. Если греть весь кувшин по нескольку раз в день, каждый нагрев добавляет потерь: чем больше суммарное время на огне, тем меньше витамина остается.
Сколько витамина С вам нужно
Суточная потребность взрослого составляет по разным нормам 75-90 мг. Сколько из них даст морс, зависит от ягоды и от того, сколько ее положено на литр воды: смородина и облепиха богаче клюквы и брусники. Поэтому надеяться на один напиток не стоит. Капуста, перец, зелень, цитрусовые и киви дают витамин С без всяких хлопот с кастрюлей. Морс хорош как приятное дополнение к такому рациону, но не как его основа.
И последнее — о сахаре. В морсе его часто бывает больше, чем кажется, особенно если рецепт старый, а ягода кислая. Уменьшайте количество постепенно, на четверть ложки за один раз: ко вкусу привыкают быстрее, чем кажется.
Если вы варите морс из ягод из морозилки, вы ничего не теряете: заморозка вам не враг, долгая варка и неделя в холодильнике гораздо хуже. Не нужно считать каждый миллиграмм. Достаточно не томить ягоды на плите и выпить морс, пока он свежий.