- Источник:
- IStockphoto
В продуктовых магазинах часто можно увидеть упаковки с надписями: «Не содержит глутамат натрия!»
А что вообще представляет собой этот глутамат? Не вредная ли эта «химоза», которую добавляют во всякую «мусорную» и дешевую еду? Правда ли, что его добавляют в блюда во всех азиатских ресторанах и потом гурманы впадают в зависимость от острых супчиков?
На эти вопросы ответила пищевой технолог Ольга Косникова.
Пищевой химик и технолог, блогер, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Личный сайтЕ629
Как рассказывает эксперт, существует международная универсальная система всех добавок, которые мы кладем в еду. Именно их мы называем Е-добавками.
Эти вещества производитель добавляет продукт не просто так. Например, с их помощью он хочет защитить продукт от плесени, придать ему определенную структуру, запах или вкус.
«Ешки» принято считать «вредной химозой», но на самом деле чаще всего эти добавки — природные вещества, а не что-то синтетическое, созданное в лабораторных условиях.
Все Е-добавки проходят серьезный контроль. Никто и никогда не разрешит добавлять в еду что-то заведомо опасное и токсичное.
Кстати, сама по себе буква «Е» в этом термине образовалась от первой буквы слова «Европа» (Europe) — классификацию приняли именно в Европе. Всего существует около 600 добавок, а используется из них чаще всего примерно сотня.
Все добавки поделены на классы. Отдельный есть у усилителей вкуса: это все добавки Е600 — Е699. Это не значит, что существует 99 усилителей вкуса, на самом деле их около двадцати с небольшим, а активно используют из них всего несколько. И глутамат натрия — Е621 — один из самых известных.
Усилители на вашей кухне
Кстати, всем знакомые соль и сахар тоже могут считаться усилителями вкуса, как и лимонная или любая другая кислота. Они работают точно по такому же принципу: связываются с определенными рецепторами и вызывают определенные ощущения. Однако эти вещества обычно не так демонизируют, как пресловутый глутамат.
А еще никакие рецепторы не могут «забиться» от любых усилителей, напоминает Косникова. Они легко «очищаются», когда вы едите следующий продукт.
Вкус умами
Раньше считалось, что усилители вкуса способны увеличить чувствительность рецепторов на нашем языке. Однако потом оказалось, что это не имеет ничего общего с реальностью.
Еще в детстве мы узнаем, что существует четыре основных вкуса:
горький;
сладкий;
кислый;
соленый.
Но на самом деле вкусов как минимум пять. Пятый, не особо известный вкус — умами, или вкус глутамата.
Это означает, что у нас есть специальные рецепторы, нацеленные конкретно на распознавание глутамата. Благодаря им мы чувствуем тот самый узнаваемый «мясной вкус». У кого-то он ассоциируется с чипсами, у кого-то — с лапшой быстрого приготовления.
Кстати, именно поэтому глутамат — не универсальная добавка. Ваш десерт от него более сладким и вкусным не станет точно. Глутамат хорошо усиливает вкус белковой еды, хорошо сочетается с соленым. С горьким его совмещать тоже не получится.
Сам по себе глутамат имеет собственный вкус — насыщенный и яркий.
Глутамат есть везде
Можно подумать, что хитроумные производители специально создали такую вкусную и необычную добавку. Однако на самом деле глутамат — часть природы. Он есть в организме абсолютно у всех. И даже содержится в спелых помидорах, которые вы вырастили на собственной грядке. Более того, он есть и в грудном молоке, отмечает специалист.
Почему мы не чувствуем этот вкус, когда едим куриную грудку или обычную рыбу? В природе глутамат часто находится в связанном виде, то есть внутри белка. В чистом виде природный глутамат на вкус абсолютно такой же, как и тот, что добавляют в чипсы. Иногда характерный вкус проявляется после термической обработки.
По сути, глутамат — маркер содержания белка в продукте, так как глутаминовая кислота есть в белках всех живых организмов.
Добавка от природы
Кто-то может возразить: одно дело — глутамат в курином яйце, другое — искусственная добавка. Однако никакой разницы в строении природного и синтетического глутамата нет, как нет и разницы в их влиянии на наш организм.
А тот глутамат, что активно используют в пищевой промышленности, применяют путем микробиологического синтеза. То есть это бактериальная ферментация, и по сути такой глутамат весьма природного происхождения.
Что говорит наука
Безусловно, если бы единственным аргументом за безопасность глутамата была его природность, то вряд ли это стало бы убедительным доказательством безобидности добавки. Он никогда не получил бы статус Е-добавки без многочисленных проверок и научных испытаний, подчеркивает Косникова.
Более того, каждые несколько лет «ешки» перепроверяют, и появляются все более новые данные о влиянии той или иной добавки на человека.
Множество научных исследований доказали: глутамат натрия абсолютно не опасен для нашего здоровья. Глутамат не связан ни с раком, ни с аллергиями, ни с астмой — в общем, ни с одним заболеванием. Он не принесет вреда, если употреблять его в адекватных количествах.
Переборщить не получится
А что насчет безопасных дозировок глутамата натрия? Сколько добавки обычно кладут в продукты? Очень небольшое количество — менее 1%, в редких случаях — чуть больше.
Это связано с тем, что обычно все дозировки даются со стократным запасом безопасности. Во-вторых, глутамат сам по себе интенсивный по вкусу, его много не положишь.
Но что будет, если все-таки переесть глутамата? На самом деле — ничего особенно страшного. Ведь даже если вы, казалось бы, ограничили себя от продуктов с добавленным глутаматом натрия, вы все равно его потребляете вместе с белковой пищей. Кроме того, глутамата все-таки много не положишь. Во время производства уменьшить количество добавки можно с помощью риботида — вещества все с тем же вкусом умами.
Наконец, если вы съели много глутамата натрия, ничего не произойдет. Он просто переработается в вашем организме, никакого отравления не последует.
Вкусная еда — не наркотик
Другой популярный миф, связанный с глутаматом натрия, — его способность вызывать настоящую зависимость.
Многие думают, что именно из-за этой добавки люди не могут остановиться есть «вредную» еду, им нужно все больше и больше, чтобы заглушить тягу к глутамату. Но на самом деле все гораздо проще. Вы не можете перестать есть любимые чипсы не из-за добавок или зависимости от них. Вам просто вкусно от сочетания соли, сахара и жиров.
Когда блюдо радует рецепторы и желудок, остановиться есть действительно непросто.
Синдром китайского ресторана
С глутаматом натрия связана одна очень популярная байка про «синдром китайского ресторана».
Как родилась эта городская легенда? В 1968 году в издании The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо читателя. Написал его этнический китаец Роберт Квок.
Он пожаловался, что уже несколько лет жизни в США каждый раз испытывал неприятные ощущения после похода в ресторан с китайской кухней. По словам мужчины, синдром наступал через 15-20 минут после поедания первого блюда, длился около двух часов и проходил без последствий.
«Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче», — писал Квок.
По его мнению, виноват в этом мог быть как раз глутамат натрия. Однако по сути это письмо — абсолютно недостоверное сообщение от неизвестного человека.
Никто не может сказать, правда ли Квок испытывал такие ощущения, и если да, то с чем конкретно они могли быть связаны. Он сам назвал свое состояние синдромом.
Ученые даже проверяли, существует ли такой синдром на самом деле, отмечает Косинова. Двойные слепые исследования доказали: никакого синдрома китайского ресторана не существует. Вполне может быть, что слабость и онемения Роберта были вызваны его индивидуальной реакцией на пищу. Тем более что азиатская еда сдобрена специями и солью.
Так что единственная причина, почему на пачках пишут «Без глутамата», — это страхи людей и недостаток информации о том, что это за добавка такая. На самом деле вы никак не сможете избежать глутамата натрия: это часть белковой еды, он есть внутри вашего организма.