новогоднее застолье
Фото
Getty Images/iStockphoto

Само новогоднее застолье, а потом долгие каникулы с постоянными посиделками за столом и алкогольными излишествами — всегда испытание для нашего желудка и в целом здоровья. Однако можно постараться свести к минимуму негативные последствия любимого праздника. Врачи всегда советуют не злоупотреблять алкоголем, больше двигаться и гулять, чередовать застолье с «культурной» программой. Можно также облегчить традиционные новогодние блюда, заменив особо тяжелые ингредиенты на легкие и более полезные.

Любимые и вредные

Врач-диетолог новгородского Центра медицинской профилактики Антонина Чарышкина считает, что к самым вредным новогодним блюдам относятся салаты оливье и «Селедка под шубой». Доктор рассказала, как их можно «оздоровить», чтобы не пострадал привычный вкус.

Антонина Чарышкина
Антонина Чарышкина
Диетология

Врач-терапевт, диетолог Центра медицинской профилактики (Великий Новгород)

Салат оливье

- В современной версии это сочетание примерно в равных пропорциях колбасы «Докторская», яиц, консервированного горошка, отварного картофеля и маринованных огурцов. Все залито майонезом. Здесь несколько особо вредных продуктов. В первую очередь, майонез. Он очень калорийный, соленый и содержит эмульсию из белка, жиров и простых углеводов, слишком тяжелую для переваривания. Вареная колбаса тоже отличается большой калорийностью, содержит нитриты, фосфаты, глутамат, консерванты и много соли.

ПП оливье рецепт
Фото
Getty Images

В целом это плохо влияет на обменные процессы, микрофлору, угнетает работу нервной системы, клеточное дыхание… Перечислять отрицательные эффекты можно долго. Отварной картофель и консервированный горошек сами по себе не несут вреда, но у этих продуктов высокий гликемический индекс, поэтому они делают блюдо еще калорийнее.

Как можно исправить:

Замените майонез на соус из смеси йогурта, горчицы и лимонного сока — калорийность блюда уже уменьшится в 5 раз. Замените вареную колбасу на отварное куриное мясо или свинину — это тоже вкусно. Не добавляйте картофель или возьмите его совсем немного. Также можно к маринованным огурцам добавить свежие, чтобы немного сбалансировать соотношение простых углеводов и пищевых волокон. Даже в таком виде этот салат получается не слишком диетическим, но гораздо менее калорийным и по-прежнему сохраняет традиционный праздничный вкус.

Селедка под шубой

Главное зло этого салата кроется в майонезе. Сама же селедка содержит много соли и довольно калорийна. А отварной картофель обладает высоким гликемическим индексом и добавляет калорийности.

Как можно исправить:

Можно заменить майонез на сметану, уменьшить количество картошки либо совсем от нее отказаться в этом блюде. Для баланса можно добавить слой из тертых свежих яблок или огурцов.

ПП селедка под шубой рецепт
Фото
Getty Images

Что не так с майонезом?

По словам московского диетолога Светланы Титовой, к тяжелым новогодним блюдам можно отнести не только оливье или селедку под шубой, но и в принципе большинство традиционных многокомпонентных салатов, включая крабовый или мимозу.

Светлана Титова
Светлана Титова
диетология

Диетолог

- Все эти салаты, если разобрать состав, по сути, полноценные отдельные блюда, поэтому подача их как закуска на стол перед или вместе с горячим очень утяжеляет меню праздничного застолья. В каждом салате основные ингредиенты — животные белки и долгие углеводы либо овощи: селедка + свекла, рыба + картофель, рис + крабовые палочки и куда уж без вареной колбасы. Глядя на состав таких салатов, мы понимаем, что одно новогоднее застолье — это несколько полноценных приемов пищи одновременно. Но есть один объединяющий и вдвойне, а то и втройне утяжеляющий все эти салаты ингредиент — майонез, — говорит Светлана Титова.

Иногда кажется странным, почему именно майонез все специалисты по питанию считают очень вредным. Ведь его основные ингредиенты, на первый взгляд, не такие уж страшные: яичный желток, растительное масло, сахар и уксус.

- Все дело в магазинном майонезе. Достаточно перевернуть упаковку и прочитать состав. Рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло. Чтобы его получить, семечки заливают органическим растворителем, который после выделения масла удаляют выпариванием и щелочью, потом продукт осветляется и дезодорируется. После такой обработки весьма сомнительна полезность рафинированного растительного масла. А между тем, этот ингредиент входит в состав более дорогих марок, в дешевых аналогах — низкокачественное пальмовое масло.

Еще один обязательный ингредиент — яичный порошок, который не имеет ничего общего с натуральными яйцами. В дешевых аналогах он заменяется на соевый лецитин.

Входящие в состав кислоты и консерванты используются для продления срока хранения продукта. Их отрицательное воздействие на организм во многом обуславливает вред майонеза. Если домашний майонез хранится в холодильнике до 3 суток, то магазинный и через полгода будет как свежий.

Обязательная добавка — усилитель вкуса глутамат натрия, он вызывает привыкание и самую настоящую зависимость, «забивает» вкусовые рецепторы. И далее длинный список эмульгаторов, ароматизаторов и красителей — это не натуральные, а синтетические вещества. По жирности покупной майонез бывает 67% и более, средний — 45-65%, легкий — менее 40 %, но все это трансжиры, пагубно влияющие на работу всего организма, — объясняет Светлана Титова.

Если так хочется добавить в салаты именно майонез, специалист советует готовить его самим — это несложно, более полезно и по вкусу будет не сильно отличаться от привычного магазинного. За основу можно взять классический рецепт, а при желании сделать нечто необычное — добавить к нему те или иные специи.

Домашний майонез

Ингредиенты:

  • яйцо куриное — 1 шт (можно заменить перепелиными 4-5 шт.). Главное, яйца должны быть свежими, с ярким желтком;

  • масло растительное — 250 мл (можно любое по вкусу — кунжутное, оливковое, из тыквенных семечек или виноградных косточек);

  • лимонный сок — 1 ст. ложка;

  • горчица готовая — 1 ч. ложка;

  • соль, сахар по вкусу (можно взять соль морскую крупную и совсем чуть-чуть фруктозы для более быстрого растворения, все лучше размолоть в кофемолке);

  • специи — по вкусу (можно не добавлять).

Для приготовления майонеза нужен миксер или блендер и глубокая посуда (миска или стакан от блендера). Разбейте яйцо в миску и взбейте до однородности. Понемногу, маленькими порциями подливайте растительное масло — следующую порцию добавляйте только после того, как предыдущая будет хорошо взбита. По мере взбивания масса будет менять цвет, становиться густой, однородной. Где-то в середине процесса добавьте остальные ингредиенты — соль, сахар, горчицу, лимонный сок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса равномерно не загустеет до желаемой консистенции.

Под «шубой», но не селедка

В свою очередь, диетолог Антонина Чарышкина поделилась двумя рецептами новогодних салатов, которые могут разнообразить ваше новогоднее меню.

Неселедка под шубой

Ингредиенты:

  • нори (сушеные водоросли) — 10 шт.;

  • отварная свекла — 3 шт.;

  • отварной картофель — 3 шт.;

  • отварная морковь — 3 шт.;

  • баклажан — 2 шт.;

  • натуральный йогурт;

  • свежая зелень по вкусу;

  • специи по вкусу (соль, перец).

Приготовление:

Все сваренные овощи отдельно друг от друга натрите на средней терке. Баклажан нарежьте мелкими кубиками. Три листа нори мелко нарежьте и обжарьте с баклажаном и небольшим количеством масла в течение 7 минут.

В форму для выпечки или порционные салатницы выложите слоями: картофель, баклажаны с нори, один лист нори, морковь, лист нори, свекла. Каждый слой овощей смажьте натуральным йогуртом, немного посолите и поперчите. Сверху украсьте салат свежей зеленью.

Салат с грейпфрутом

Ингредиенты:

  • грейпфрут — 1 шт.;

  • авокадо — 1 шт.;

  • руккола — по вкусу (можно заменить на листья салата);

  • грецкие орехи — 2 шт.;

  • кунжут — 1 ч. ложка;

  • сок лимона — 1 ч. ложка;

  • оливковое масло — 1 ч. ложка;

  • специи по вкусу.

Приготовление:

Нарежьте авокадо тонкими дольками, сбрызните лимонным соком. Добавьте очищенный грейпфрут, зелень, орехи и специи. Заправьте салат оливковым маслом и посыпьте сверху кунжутом.