- Источник:
Юлия Лавринова/YandexArt
Казалось бы, одна и та же морковь. Но между оранжевой и желтой есть разница, и она вполне существенная.
Как рассказал «Доктору Питеру» Дмитрий Быстров, заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета Росбиотех, желтая морковь — это действительно отдельный сорт, окраска заложена в его генетике. Только в редких случаях такая морковь может вырасти случайно из-за перекрестного опыления.
Технолог продукции общественного питания, заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Российского биотехнологического университета (Росбиотех), кандидат технических наук
«Гибридизация возможна даже на расстоянии, если рядом растут другие цветные сорта: фиолетовые, белые, красные или дикая морковь. В результате семена могут дать потомство с измененными характеристиками, в том числе с желтой окраской. Нехватка азота в почве или избыток калия могут усилить проявление других каротиноидов, придавая корнеплодам более теплый, желтоватый оттенок. Также на цвет может влиять недостаток света», — поясняет Дмитрий Быстров.
Эксперт отмечает, что желтый, фиолетовый, белый и черный цвета были естественными для дикой моркови, которую одомашнили на территории современного Афганистана около тысячи лет назад.
«Привычная оранжевая морковь была выведена голландскими селекционерами только в XVI–XVII веках, предположительно в честь правящей династии Оранских», — уточнил кандидат технических наук.
Четыре отличия между сортами
По словам эксперта, за желтый цвет отвечают пигменты ксантофиллы, в частности лютеин, тогда как привычный оранжевый цвет дает бета-каротин (провитамин А), которого в желтом овоще почти нет. Лютеин важен для здоровья сетчатки глаза, но, в отличие от бета-каротина, которым богата оранжевая морковь, он почти не превращается в организме в витамин А.
Доцент Быстров назвал и другие отличия желтой моркови от оранжевого сорта.
Желтая морковь обычно слаще, сочнее и имеет более мягкий, травянистый вкус без выраженной землистой нотки.
Текстура желтой моркови часто более плотная и хрустящая даже после легкой термообработки. Традиционно ее используют в среднеазиатском блюде палов — это узбекский плов, где она не только дает сладость, но и сохраняет форму при долгом томлении.
Усваивается иначе. Для усвоения бета-каротина из оранжевой моркови обязательно нужны жиры — растительное масло или сметана, иначе организм получит минимум пользы. По словам эксперта, лютеин из желтой моркови усваивается несколько легче, но присутствие жиров все равно значительно повышает его биодоступность.
Что будет, если каждый день есть морковь на протяжении месяца, узнайте ЗДЕСЬ.