Белый, желтый, фиолетовый: какой картофель лучше варить и запекать, а какой — жарить

Как объяснил «Доктору Питеру» Дмитрий Быстров, заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета Росбиотех, разница между сортами картофеля заключается не только в цвете кожуры, но и в химическом составе мякоти: содержании крахмала, сахаров, природных пигментов — каротиноидов и антоцианов. Эти факторы определяют не только вкус и текстуру при готовке, но и пользу для организма.

Какой полезнее

Если коротко, то отличия картофеля разного цвета в следующем.

• Белый картофель. Это рекордсмен по содержанию крахмала. Мякоть богата углеводами, но уступает цветным сортам по количеству витаминов и антиоксидантов.

• Желтый картофель. Своим цветом он обязан каротину (провитамину А), который полезен для зрения и иммунитета. Содержание крахмала среднее — ниже, чем у белого, но выше, чем у красного.

• Красный (розовый) картофель. Он содержит меньше всего крахмала. Главное его богатство — антоцианы, которые и дают ему красный цвет. Эти вещества укрепляют стенки сосудов и обладают мощным противовоспалительным действием.

• Фиолетовый картофель. Это лидер по содержанию антоцианов, в нем их даже больше, чем в красном. Также он богат калием и полифенолами, которые способствуют снижению артериального давления и улучшению эластичности капилляров.

«С точки зрения антиоксидантов самым полезным считается фиолетовый картофель, на втором месте — красный. Они защищают клетки от старения и снижают риск хронических заболеваний», — говорит Дмитрий Быстров.

Что касается калорийности и влияния на фигуру, по словам пищевого технолога, прямой зависимости от цвета картофеля нет. Но есть косвенная — от количества крахмала.

«Энергетическая ценность всех видов примерно одинакова — около 70–85 ккал на 100 г сырого продукта. Однако косвенно более полезными для контроля веса считаются сорта с низким содержанием крахмала — это тоже красный и фиолетовый картофель. Чем меньше крахмала, тем ниже гликемический индекс (ГИ) блюда после остывания: из-за образования резистентного крахмала уровень сахара в крови растет медленнее. Кроме того, такие клубни лучше держат форму и впитывают меньше жира при жарке», — уточнил эксперт Росбиотеха.

К слову, быть осторожнее с горячей вареной картошкой по этой же причине призывала ранее и врач-эндокринолог Зухра Павлова.

Как лучше готовить

По словам специалиста, кулинарное применение картофеля напрямую зависит от его сорта и содержания крахмала, так как именно этот показатель определяет текстуру готового блюда.

Белый — для пюре и крем-супа

Белый картофель с высоким содержанием крахмала — идеальный выбор для приготовления воздушного пюре и густых крем-супов: при варке его клубни быстро развариваются, приобретая рассыпчатую, бархатистую структуру, которая отлично впитывает молоко и сливочное масло. Однако, как отмечает пищевой технолог, эта же особенность делает белый сорт коварным: если его переварить хотя бы на пару минут, он начнет активно поглощать воду, станет водянистым и клейким, а в супе после остывания превратится в неаппетитный тягучий кисель.

«Для жарки белая картошка подходит плохо, из-за обилия крахмала она быстро разваливается на сковороде, превращается в кашу и вместо хрустящей корочки дает влажную, рыхлую массу. Поэтому при готовке ее стараются перемешивать как можно реже», — уточнил Дмитрий Быстров.

Желтый — для салата и запекания

Желтый картофель считается универсальным солдатом на кухне благодаря среднему содержанию крахмала и высокому уровню каротина.

«Он обладает умеренно сладковатым вкусом и плотной мякотью, которая прекрасно держит форму. Это делает желтый сорт незаменимым для отваривания: кубики такой картошки остаются целыми и аккуратными даже после долгой термической обработки, что критически важно для винегрета, оливье и других слоеных салатов», — отмечает эксперт.

Кроме того, специалист назвал желтую картошку идеальной также для запекания целиком или ломтиками. Снаружи она покрывается тонкой золотистой корочкой, а внутри остается нежной и тающей во рту.

«Из нее тоже можно готовить пюре, но оно получится более плотным и фактурным по сравнению с блюдом из белого сорта», — добавляет Дмитрий Быстров.

Красный — для жарки и тушения

Красный (розовый) картофель содержит меньше всего крахмала и имеет восковую, упругую структуру.

«Его кулинарная стихия — это жарка и тушение. Дольки красного картофеля сохраняют четкие грани при интенсивном перемешивании на сковороде или во фритюре, быстро прожариваются снаружи до состояния стеклянного хруста, оставаясь мягкими внутри», — рассказал пищевой технолог.

Также, по словам специалиста, именно красный сорт лучше всего ведет себя в рагу, гуляше и овощных смесях, где важно, чтобы каждый ингредиент читался отдельно, а не превратился в общую массу.

«А вот для классического пюре он категорически не годится: из-за недостатка крахмала блюдо получается тяжелым, неоднородным и слегка резиновым на вкус. Вкус самой красной картошки часто описывают как легкий ореховый или землистый», — добавляет специалист Росбиотеха.

Фиолетовый — для запекания дольками или на гриле

Фиолетовый картофель стоит особняком не только из-за цвета, но и из-за высокого содержания антоцианов. Его кулинарное использование, как отмечает Дмитрий Быстров, требует деликатности.

«При обычной варке в воде яркий фиолетовый пигмент разрушается, и клубень приобретает грязно-серый оттенок, поэтому варить его рекомендуется либо на пару, либо подавать целиком в мундире, сделав крестообразный надрез и сдобрив маслом, чтобы сохранить визуальный эффект», — объясняет специалист.

По словам Дмитрия Быстрова, лучше всего фиолетовый сорт раскрывается при запекании дольками или на гриле: под воздействием сухого жара сахаристые соки карамелизуются, а цвет становится лишь насыщеннее.

Также его используют для создания необычных цветных чипсов или добавления акцентов в свежие салаты, нарезая прозрачными слайсами.

Общее правило

Как отмечает Дмитрий Быстров, способ нарезки любого вида картофеля должен соответствовать плотности сорта:

• крахмалистую белую картошку лучше резать крупными кусками, чтобы она не успела полностью потерять структуру;

• твердую красную или желтую можно мельчить для быстрой и равномерной прожарки.

«Независимо от выбора сорта, охлаждение готового картофеля перед едой превращает часть его крахмала в резистентный, что замедляет усвоение углеводов и делает любое блюдо менее вредным для фигуры», — заключил специалист.