Чем фиолетовый чеснок отличается от белого и какой полезнее, объяснил эксперт Быстров

Наверное, видели в магазине не только белый, но и фиолетовый чеснок? Не все знают, чем они отличаются. Чаще всего при выборе люди руководствуются внешним видом и ценой. Добавим вам еще одну вводную.

В чем разница

Как рассказал «Доктору Питеру» Дмитрий Быстров, заместитель директора Института «Высшая школа индустрии гостеприимства» Университета Росбиотех, белый и фиолетовый чеснок отличаются временем посадки и созревания.

Фиолетовый чеснок — озимая культура, которую высаживают осенью. Он созревает раньше, поэтому его головки обычно компактнее, но сами дольки внутри очень сочные, мясистые и крупные, сгруппированные вокруг плотного стержня.

Белый же чеснок чаще всего яровой, он уходит в землю весной. Внутри такой головки нет твердой сердцевины: зубчики мелкие, многочисленные и уложены друг на друга плотными рядами.

Какой полезнее

По содержанию активных веществ выигрывает фиолетовый сорт.

«Характерный цвет его оболочки обусловлен антоцианами — мощными антиоксидантами, защищающими сосуды и клетки организма от повреждений. Также в нем больше аллицина, который дает ту самую жгучесть и борется с бактериями», — объясняет Дмитрий Быстров.

Однако не стоит сбрасывать со счетов белый чеснок. По словам эксперта, он практичнее для домашних запасов. Благодаря плотной структуре он не высыхает и может храниться почти год, тогда как сочный фиолетовый к февралю-марту часто теряет влагу или пускает ростки.

Как лучше использовать на кухне

Фиолетовый, или озимый чеснок специалист Российского биотехнологического университета советует использовать в быстрых процессах:

• добавление за минуту до готовности жареного картофеля или стейка,

• приготовление острых соусов,

• маринование мяса для гриля,

• добавление в свежем виде в салаты и заправкы.

«Он работает как мощный природный усилитель вкуса. Из-за высокой концентрации масел при долгом нагреве он быстро теряет аромат и начинает горчить», — уточняет эксперт.

Белый, или яровой чеснок, по словам Дмитрия Быстрова, идеален для рецептов, требующих времени.

«Он отличается сдержанным, сладковатым профилем без агрессивной остроты. Длительное томление раскрывает его тонкий вкус, не перебивая основные ингредиенты блюда», — говорит эксперт.

Белый чеснок можно, например,

• положить в начале приготовления супов, бульонов или овощных рагу,

• запечь целиком до мягкости — тогда зубчики превращаются в нежную пасту,

• использовать для французского чесночного конфи в масле.

Что съесть, чтобы быстро избавиться от запаха чеснока изо рта, узнайте ЗДЕСЬ.