- Источник:
Юлия Лавринова/YandexART
Скумбрию можно по праву считать чудо-рыбой. Судите сами: этот продукт — абсолютный чемпион по содержанию витамина В12. Так, всего в 100 г рыбы содержится более 300% необходимой суточной нормы.
Также в 100-граммовой порции содержится:
90% суточной нормы витамина D;
30% суточной нормы витамина В3;
по 25% — витаминов В6 и В9;
11% — витамина В1.
В скумбрии также есть селен, фосфор, магний, калий, медь, кальций. И конечно же, в рыбе много омега-3, которая так необходима организму.
Скумбрию можно жарить, запекать, тушить. Кроме того, рыбу можно засолить в домашних условиях — и сделать это совсем не сложно.
Кулинарный эксперт бренда Pasabahce
«Скумбрия домашнего посола — тот случай, когда из нескольких простых ингредиентов получается закуска с характером: плотная, ароматная, в меру соленая. При этом весь процесс занимает совсем немного времени. Главное — правильно выбрать рыбу, соблюдать пропорции соли и дать ей настояться в холоде», — рассказала «Доктору Питеру» Вероника Москвина.
Как выбрать скумбрию для засолки
Для засолки лучше всего подходит свежемороженая скумбрия с ровной серебристой кожей, плотным телом и без выраженного запаха.
Замороженную рыбу удобно разделывать именно после легкого размораживания: она уже поддается ножу, однако сохраняет форму и аккуратнее нарезается. Полностью размораживать тушку при комнатной температуре не стоит — оптимально переложить ее из морозильной камеры в холодильник на несколько часов.
Как правильно солить скумбрию
Перед засолкой скумбрию нужно выпотрошить, удалить голову, плавники и хвост, тщательно промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Важно убрать темную пленку внутри брюшка: она может дать готовой рыбе горечь.
«Затем тушку можно нарезать поперек кусочками толщиной примерно 2–3 см. Так нарезка просаливается равномерно и уже через сутки подходит для подачи», — объясняет эксперт.
Для классического сухого посола на две средние скумбрии понадобится:
около 2 столовых ложек крупной соли,
1 столовая ложка сахара,
5–7 горошин черного перца
и 2–3 лавровых листа.
Соль лучше брать обычную каменную, без добавок. Йодированная соль для такого способа подходит хуже: она может изменить вкус и текстуру рыбы.
Пошаговый рецепт засолки скумбрии:
Кусочки скумбрии нужно натереть смесью соли и сахара.
Затем их надо переложить в емкость, добавить перец и лавровый лист.
Каждый слой рыбы должен получить немного посолочной смеси.
Затем форму закрывают крышкой и убирают в холодильник.
Через 6–8 часов кусочки можно перевернуть, чтобы сок и рассол распределялись равномерно.
Для слабосоленой скумбрии обычно достаточно 12–18 часов, для более насыщенного вкуса — около суток.
Дольше двух суток держать рыбу в таком посоле уже не стоит: она станет слишком соленой и потеряет приятную плотность.
При желании классический рецепт легко сделать интереснее. К скумбрии хорошо подходят кориандр, душистый перец, зерна горчицы, немного укропа или тонкие кольца репчатого лука.
Можно приготовить и пряный вариант с чайной ложкой паприки. Однако увлекаться специями не стоит: у свежей скумбрии достаточно насыщенный вкус, поэтому задача рассола — подчеркнуть его, а не полностью перекрыть.
Как правильно выбрать посуду для посола скумбрии
Для засолки лучше всего использовать формы из стекла, которые не впитывают запахи рыбы, не вступают во вкусовой контакт с солью и специями и легко отмываются после использования. Скумбрия обладает довольно выразительным ароматом, и емкость быстро «запоминает» его, когда речь идет о некоторых пористых материалах. В стеклянной форме удобно увидеть, сколько жидкости выделилось, контролировать состояние рыбы и сразу поставить ее в холодильник.
Выбирайте емкость с высокими бортиками, это намного удобнее плоской тарелки: выделяющийся сок остается внутри, а кусочки рыбы лежат плотнее и равномернее просаливаются. Предпочтительнее взять сразу набор с крышкой или ту емкость, которую можно плотно закрыть пищевой пленкой. Так аромат скумбрии останется внутри и не распространится по холодильнику.
Частые ошибки при засолке скумбрии
Одна из самых частых ошибок — использовать слишком много соли в надежде ускорить процесс. В итоге поверхность рыбы быстро становится плотной и пересоленной, тогда как внутри вкус распределяется хуже.
Еще одна ошибка — оставлять скумбрию при комнатной температуре. Засолка рыбы должна проходить в холодильнике: низкая температура помогает одновременно контролировать процесс просаливания и сохранять продукт безопасным.
Плохо обсушенная рыба — это тоже проблема, говорит Вероника Москвина. Лишняя вода разбавляет посолочную смесь и делает результат менее предсказуемым.
Как правильно хранить слабосоленую скумбрию
После засолки кусочки лучше переложить в чистую стеклянную емкость, удалить излишки соли и специй и хранить в холодильнике. Для домашней слабосоленой скумбрии разумно ориентироваться на 2–3 дня при температуре около +2…+4 °C. При подаче рыбу можно полить небольшим количеством растительного масла: оно сделает текстуру более нежной и подчеркнет пряный аромат.
«А еще домашняя засолка хороша тем, что скумбрия практически сразу превращается из обычной рыбы в полноценную часть сервировки. Пара ломтиков ржаного хлеба, сладкий красный лук, молодой картофель, укроп — и простая закуска выглядит так, будто для нее специально накрывали стол», — заключила эксперт.