- Источник:
drazen_zigic/iStockphoto
«Многие считают, что хороший кофе обязательно должен быть крепким и горьким. Но на самом деле качество напитка определяется не только интенсивностью вкуса. В кофе можно найти самые разные оттенки, главное, чтобы они соответствовали вашим предпочтениям», — делится Александр Абдуллаев, бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti.
Бренд-бариста компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
От растения к зерну: факты о кофе
Родина кофейного растения — Эфиопия. Но привычный напиток из обжаренных зерен появился в Йемене.
Наиболее распространены два основных вида кофе: арабика и робуста. Они отличаются условиями выращивания, внешним видом зерна и вкусовым профилем. Арабика обычно выращивается выше и предпочитает более прохладные условия. Робуста лучше переносит жару и растет на меньших высотах. Зерна этих видов можно отличить даже визуально: арабика обычно более вытянутая, а робуста округлая.
По вкусу робуста отличается более выраженной горчинкой, злаковыми оттенками и другой структурой сладости. В арабике же чаще встречаются более сложные вкусовые характеристики: фруктовые, ягодные, цветочные или шоколадные ноты.
После сбора кофейные ягоды проходят сортировку, обработку, сушку и период стабилизации. Затем из зерна удаляется внешняя оболочка — парчмент, и только после этого появляется зеленый кофе, который отправляют производителям для дальнейших технологических процессов.
«Обработка кофе сильно влияет на будущий вкус напитка. Один и тот же сорт зерна может раскрыться по-разному в зависимости от того, как его обработали после сбора урожая. Именно поэтому зерно из одной страны может иметь совершенно разные вкусовые характеристики», — отмечает Александр.
Обжарка меняет характер кофе
Даже один и тот же сорт кофе может звучать по-разному в зависимости от степени обжарки.
При светлой обжарке чаще проявляются фруктовые и ягодные оттенки, а также более заметная кислотность.
Средняя обжарка раскрывает сладкие ноты, например шоколадные и карамельные.
При более темной обжарке появляются оттенки жженой карамели, специй и дымные ноты, а горечь становится более выраженной.
При этом, «сладкий кофе» не означает, что в напитке есть сахар. Обычно речь идет об ароматических ощущениях, которые мозг воспринимает как сладость. Среди основных вкусовых характеристик кофе также встречаются фруктовые: цитрус, яблоко, ягоды, сухофрукты. А вот древесные ноты обычно воспринимаются как нежелательная характеристика: они могут говорить о том, что кофе потерял свежесть.
Что влияет на вкус кофе
Когда кофе только приготовлен, мы сильнее воспринимаем его аромат. По мере остывания часть этих соединений улетучивается, поэтому ярче начинают ощущаться вкусовые характеристики, в основном кислотность и горечь.
«Большое значение имеет способ приготовления. Помол влияет на то, какие вещества будут извлекаться из зерна и в какой концентрации они попадут в напиток. Например, более мелкий помол увеличивает контакт кофе с водой и делает вкус более насыщенным. При крупном помоле чаще проявляются кислотные и фруктовые оттенки», — говорит бариста Абдуллаев. — В джезве используется очень мелкий помол, а контакт кофе с водой продолжительный, поэтому из зерна извлекается много вкусовых компонентов. Для такого способа часто выбирают кофе с более мягкой степенью обжарки».
Как сохранить вкус кофе дома: два нюанса
Большую часть чашки кофе составляет вода — примерно 90–98%. Поэтому ее качество напрямую влияет на вкус напитка.
«Слишком жесткая вода с большим количеством минералов может изменить вкус кофе и со временем привести к появлению известкового налета внутри кофейного оборудования. Для приготовления дома лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду», — рекомендует эксперт.
Важно правильно хранить зерно. После открытия упаковки происходит процесс дегазации, при котором кофе теряет аромат. В это время из зерна уходят летучие ароматические соединения.
Как не испортить кофе: частые ошибки
«Одна из распространенных ошибок при домашнем приготовлении — постоянно менять способы заваривания, не освоив ни один из них», — делится Александр. Эксперт советует сначала научиться хорошо готовить кофе одним способом, а уже потом экспериментировать с другими.
Еще одна ошибка — в убеждении, что дорогая техника — главное условие хорошего напитка.
«Качество кофе зависит не только от кофемашины или кофемолки, но и от понимания процесса: правильного помола, дозировки, температуры воды и времени приготовления, — продолжает эксперт. — Слишком крепкий кофе можно сбалансировать, добавив немного теплой воды. Если же напиток получился неудачный по вкусу, положите в него лед, так как при низкой температуре часть оттенков ощущается мягче».