5 правил от шефа Шелушенко, как приготовить печень, чтобы убрать неприятный вкус и запах

Печень — один из самых полезных мясных продуктов, и она же — один из самых ненавистных. Однако эксперты уверяют: если вы не любите вкус печени, значит, вы просто ее неправильно приготовили.

Почему печень имеет неприятный вкус и запах

«Многие не любят печень именно из-за характерного запаха и легкой горчинки. Но чаще всего причина не в самой печени, а в ее качестве, возрасте животного и способе приготовления», — рассказывает «Доктору Питеру» профессиональный шеф-повар Мария Шелушенко.

Печень содержит большое количество легкоусвояемого железа, витаминов группы B и других соединений. Именно высокое содержание железа придает ей характерный металлический привкус.

«Чем старше животное, тем более выраженными могут быть вкус и запах печени. Самой нежной обычно считается печень молодых животных и птицы», — отмечает повар.

В то же время более резкий запах имеет свиная печень.

«Кроме того, неприятный вкус может быть, если при разделке были повреждены желчные протоки. Такая печень даже после приготовления часто горчит, поэтому очень важно при выборе продукта обращать внимание на цвет: на поверхности не должно быть серых, серо-зеленоватых и желтых пятен и разводов», — говорит Мария Шелушенко.

Как правильно готовить печень

1. Перед приготовлением нужно тщательно промыть кусок под холодной проточной водой.

2. Далее аккуратно удаляем пленки, крупные сосуды и желчные протоки.

3. Чтобы печень не горчила, замачиваем ее на 30–60 минут в молоке или холодной воде. Так печень станет намного нежнее.

4. Солить заранее не стоит. Соль вытянет влагу, и готовая печень будет суше.

5. Не передерживайте печень на огне: кусочки куриной печени достаточно обжарить по 4-5 минут с каждой стороны, говяжьей нужно 5-6 минут на каждую сторону. Огонь выбираем умеренный.

Рецепты, с которыми вы полюбите печень

Паштет из куриной печени с грибами

Налейте в сотейник пол-литра воды. Добавьте 2 ст. ложки соли без горки, 1 ч. ложку сахара без горки, 2-3 веточки тимьяна и 1 нарезанный зубчик чеснока. Поставьте на огонь, доведите до кипения. После дайте остыть. В готовый маринад положите печень и оставьте мариноваться на 1,5 часа.

Нарежьте 500 г шампиньонов и обжарьте до полной готовности. Обжарьте мелко нарезанный репчатый лук (150 г).

Просоленную печень положите на дуршлаг, убрав чеснок и тимьян. Когда стечет лишняя жидкость, переложите печень в чашу блендера, добавьте 3 крупных яйца, белый перец по вкусу, 2 ч. ложки белого винного уксуса. Пробейте блендером до однородности.
Выложите массу в керамическую форму. Следите, чтобы толщина паштета не превышала 5 см. Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа в духовке, разогретой до 75 °C.

Затем снова переложите паштет в блендер и пробейте до гладкости вместе с луком и шампиньонами, добавив 200 г мягкого сливочного масла. При необходимости можно еще немного подсолить. Хранить паштет можно до 3 дней в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере.

Классический печеночный торт

500 г говяжьей печени очистите от пленок и нарежьте небольшими кусками. Залейте ее молоком и оставьте на 1-2 часа, чтобы ушла горечь. Чем дольше печень пробудет в молоке, тем мягче и нежнее будет ее вкус. После этого молоко слейте, а печень промойте под проточной водой.

Печень пропустите через мясорубку или измельчите в блендере до состояния пюре. Добавьте 2 куриных яйца, 30 г пшеничной муки, соль и черный молотый перец по вкусу. Перемешайте до однородности. Получившийся фарш должен напоминать тесто для оладий — не слишком густой, но и не жидкий. Если вам кажется, что масса слишком жидкая, добавьте еще немного муки (до 50 г), чтобы блинчики не рвались при жарке.

Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Из печеночного фарша пожарьте тонкие печеночные блины — по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Это будет основа для печеночного торта.

Для начинки натрите морковь (200 г) на крупной терке. Мелко нарежьте репчатый лук (200 г). Обжарьте лук с морковью на растительном масле до мягкости. Для соуса смешайте сметану с тремя измельченными зубчиками чеснока, добавьте немного соли и перца.

Начните собирать торт: выкладывайте коржи, чередуя их с овощной начинкой и сметанным соусом. В завершение смажьте верхний слой торта сметаной.
Готовый торт из говяжьей печени поставьте в холодильник на 2-3 часа, чтобы он пропитался и стал еще вкуснее. Подавайте на стол, украсив измельченной зеленью.

«Варианты для прослойки торта могут быть разными: можно добавить тертый сыр, обжаренные грибы, измельченные вареные яйца или морковь по-корейски — это придаст печеночному торту новые вкусовые акценты, — говорит Мария Шелушенко. — Для рецепта классического печеночного торта можно использовать не только говяжью печень. Свиная печень также подойдет, но ее стоит вымачивать в молоке подольше. Куриная печень мягче и не требует вымачивания, так что ее можно сразу пропустить через мясорубку и далее следовать рецепту».

Рецепты от экспертов портала Кухня.ру

Нежный бефстроганов

Нарежьте вымоченную печень тонкими брусочками и обваляйте в пшеничной муке: панировка быстро запечатает соки при жарке. Обжаривайте кусочки в горячем масле 10 минут до золотистой корочки и временно переложите на тарелку.

В той же сковороде спассеруйте измельченный чеснок и лук полукольцами, добавьте немного томатной пасты и прогрейте пару минут. Затем на минимальном огне введите сметану и ложку горчицы, потушите соус пять минут до бархатистой густоты. Верните субпродукт в сковороду, прогрейте все вместе около минуты и подавайте ароматное блюдо с картофельным пюре, посыпав свежим укропом.

Домашний паштет

Сначала обжарьте лук на смеси масел, добавьте говяжью печень и чернослив, готовьте три минуты. Изюминка рецепта — фламбирование: влейте немного коньяка и аккуратно подожгите. Алкоголь быстро выгорит, оставив аромат.

Остывшую массу приправьте солью и черным перцем, а затем пробейте в блендере со сливочным маслом до нежного крема. Охладите готовую закуску в холодильнике и смело подавайте на ломтике свежего ржаного хлеба, добавив розовый перец.