Эксперт рассказал, стоит ли бояться зеленых пятен на картофеле

Как рассказал Роскачеству ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, доктор медицинских наук Арсений Мартинчик, соланин  по химическому строению относится к гликоалкалоидам —  в природе эти соединения нужны растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. К примеру, соланин и его аналоги содержатся в картофеле, томатах, баклажанах.

«Больше всего соланина в картофеле, но не в самом клубне, а в кожуре, ростках и особенно в ботве и стеблях. Известны случаи отравления листьями картофеля – люди ели их в качестве зеленых овощей. Ботва не используется даже в кормлении сельскохозяйственных животных. Если не брать в расчет стебли и листву, то больше всего соланина на поврежденных картофелинах (вокруг места повреждения), а также на зеленых участках. Зеленый цвет на картофельных клубнях появляется под воздействием солнечного света. В этих местах повышается концентрация отвечающего за фотосинтез хлорофилла (нередко из них появляются ростки). При этих процессах активизируется и выработка соланина. Поэтому такие участки нужно счищать вместе с кожурой», - рассказал Арсений Мартинчик.

Кроме этого, по словам эксперта, концентрация вредного вещества повышается и перезимовавшем картофеле. Поэтому со старых овощей  рекомендуется основательно срезать кожуру — вместе с верхним слоем клубня.

«Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар», - поясняет эксперт.

В баклажанах и томатах содержание гликоалкалоидов меньше, чем в очищенном, неповрежденном картофеле. Поэтому, по словам специалиста, бояться свежих помидоров не стоит. Но не следует злоупотреблять зелеными томатами - в них концентрация вредных веществ несколько повышена.

По словам Арсения  Мартинчика, случаи отравлений соланином бывали в истории — они случались в голодные годы, когда люди с ослабленным иммунитетом ели картофель с многочисленными ростками (в зоне которых уровень соланина повышенный), а также пролежавший долго в хранилище и накопивший в себе этот гликоалкалоид. Отравление соланином сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ — рвотой, поносом, при этом, как правило, без повышенной температуры. Возможны также примеси крови, потому что вещество повреждает верхний слой эпителия кишечника. Первые признаки развиваются в течение 4–14 часов.

«При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу, - советут специалист. - В тяжелых случаях могут быть и помутнение сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей и листьев, из картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может».

© ДокторПитер