- Источник:
iStockphoto
Сохранить на зиму богатый урожай непросто. Хочется, чтобы в заготовках ягоды и фрукты не потеряли свой вкус и витамины. Но что лучше выбрать — консервацию, разные варианты заморозки или сушку плодов? Что полезнее и безопаснее и как правильно проводить каждый из видов заготовок? Эксперт рассказала, как лучше запасать дары лета.
Гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, эксперт лаборатории «Гемотест»
Альтернатива вареньям и компотам
Варенья, компоты, джемы и другие домашние заготовки из ягод и фруктов очень вкусны, но при тепловой обработке плодов уничтожается большая часть витаминов. Кроме того, в такие виды консервации добавляют много сахара, поэтому они грозят лишними килограммами и проблемами с зубами.
Для длительного хранения фруктов и ягод лучше выбрать альтернативные способы заготовки:
заморозку,
сушку,
консервацию в собственном соку.
Внимание: ботулизм!
Нужно помнить, что нарушение правил изготовления или хранения домашних консервов может стать причиной ботулизма — отравления ботулотоксином, который вырабатывает бактерия Clostridium botulinum.
«Перед приготовлением варенья, пюре и других заготовок все фрукты и ягоды надо тщательно сортировать, мыть, банки обдавать кипятком и стерилизовать. Если в процессе хранения банка вздулась, ее содержимое помутнело, изменило цвет или забродило, такую консервацию употреблять в пищу нельзя», — рассказывает врач.
Плюсы заморозки
Большинство ягод и фруктов на зиму можно заморозить. Проще всего это сделать в морозильной камере с функцией «быстрая заморозка». Ягоды быстро охлаждаются при температуре ниже −25 °C, благодаря этому они сохраняют свою структуру и вкус. Если такого оборудования нет, чистые сухие ягоды можно разложить на доске, заморозить в обычной морозильной камере при температуре около −18 °C и потом разложить по пакетам и хранить в морозилке. Ягоды сохраняют свои полезные свойства в течение 6–12 месяцев, затем витамины и антиоксиданты постепенно начинают разрушаться.
Для заморозки нужно выбирать крепкие, неперезревшие плоды и ягоды — голубику, чернику, клубнику, малину, крыжовник, бруснику, клюкву. Их необходимо перебрать, очистить от чашелистиков, бережно промыть прохладной водой и разложить на бумажных полотенцах, которые впитают лишнюю влагу. Фрукты можно нарезать небольшими кубиками.
Если ягоды и фрукты предполагается использовать для приготовления коктейлей, начинок для пирогов и тортов, топинга для творога, оладий и других блюд, лучше всего протереть их в пюре и замораживать в таком виде. На вкусовые качества и полезные свойства это никак не повлияет, а хранить и использовать в кулинарии в таком виде их будет проще. Для заморозки как целых ягод и фруктов, так и пюре можно использовать специальные пакеты для заморозки, одноразовые или многоразовые пластиковые контейнеры, — рассказывает эксперт.
Консервы в собственном соку
Еще один способ заготовки, который позволяет консервировать ягоды и фрукты без использования сахара, — приготовление плодов в собственном соку. Для этого чистые и обсушенные ягоды укладывают в подготовленные банки небольшой емкости (лучше выбирать тару объемом 500–700 мл).
Банки постепенно нагревают на водяной бане, а когда ягоды под воздействием температуры начинают давать сок и уменьшаться в объеме, в банку добавляют свежие плоды. Когда емкость заполняется доверху, ее закрывают крышкой и пастеризуют еще 20–30 минут. Такие консервы можно также делать в виде пюре.
Правила сушки фруктов и ягод
Большинство фруктов и некоторые ягоды (малину, землянику, ежевику, смородину) можно засушить. Яблоки, айву, груши, сливу и абрикосы моют, чистят и сушат в духовке при минимальной температуре, в специальных дегидраторах или просто на солнце.
«Засушенные фрукты и овощи можно использовать для приготовления компотов, чаев, в размоченном виде они могут стать начинкой для выпечки и кондитерских изделий. В процессе сушки некоторая часть витаминов и полезных веществ разрушается, но такие домашние сухофрукты сохраняют достаточно пользы. Хранить их следует в сухом месте в стеклянных банках или контейнерах. Очень важно следить за тем, чтобы сухие фрукты и овощи не отсырели и не покрылись плесенью», — отмечает эксперт.