«При этой форме голодания детей не откормить»: почему не смогли спасти блокадницу Таню Савичеву

Хлеб из бумаги, суп из клея, холодец из ремней

Кольцо блокады сомкнулось 8 сентября 1941 года. В этот же день немцы разбомбили Бадаевские склады с запасами продовольствия. Случился пожар, в котором сгорело почти 3 тысячи тонн муки.  

К 12 сентября провели инвентаризацию: запасов зерна и муки в городе было на 35 суток, круп и макарон — на 30, мяса — на 33. Фруктов и овощей, даже картофеля, не было вообще. Все поля Ленинградской области к тому моменту уже оккупировали немцы — урожай собрать не успели. И хлеб фактически стал основным продуктом питания. 

Но для хлеба нужна вода, которой не было. Нужна определенная температура в цехах, но там стоял мороз. А самое главное, нужно сырье, которое исчезало на глазах. Пришлось разрабатывать рецепты с учетом новых реалий.

«Уже в сентябре 41-го убрали из состава 50% пшеничной муки. Перешли на заквасочный способ производства. Помогло, что с 30-х годов в городе были коллекции заквасок — диких дрожжей. Стали искать различные наполнители, чтобы делать менее липкую хлебную массу», — рассказывает кандидат химических наук, профессор Ольга Роговая.

Постепенно стали добавлять в хлеб жмыхи, остатки муки, которые находили в мешках, различную лузгу. Использовали муку, найденную в разбомбленных хлебопекарных заводах.   

«Есть два мифа о блокадном хлебе. Первый — что блокадный хлеб пекли из коры сосны. Да, хлеб содержал кору сосны, но исключительно в качестве витаминной добавки и в небольшом количестве», — рассказывает химик.

На самом деле название «коревая мука» произошло от слова «корка». Она появилась в рецептуре весной 1943 года, когда со дна оттаявшей Ладоги начали доставать затонувшие мешки с мукой. В середине мешка мука оставалась вполне приемлемого качества, а внешняя промокшая часть превращалась в толстую корку. Эту корку досушивали, перемалывали — так и появлялась коревая мука».

Второй миф, который ходил среди жителей города, — в состав блокадного хлеба добавляли ветошь и бумажные полотенца. А как на самом деле?

«В самые тяжелые дни ноября, когда закончились запасы муки, удалось внедрить в производство гидроцеллюлозу. 20 ноября в Ленинграде сделали первые ее образцы, а уже через сутки добавили в состав хлеба.

Эта так называемая «пищевая целлюлоза составляла 15% хлеба в рецепте второго квартала 1942 года. Но пусть вас не обманывает слово „пищевая“. На деле это и есть целлюлоза. Так в рецептуру хлеба стали добавлять непищевое сырье», — говорит Ольга Роговая. 

К сожалению, реальной пищевой ценности целлюлоза не давала. Это была скорее обманка, чтобы набить пустой желудок ленинградцев. 

Зато белковые дрожжи, которые начали добавлять в хлеб, помогли хоть как-то компенсировать нехватку белка.

«Белковые дрожжи могли производить в Ленинграде в достаточных количествах, но в сыром виде они опасны для здоровья: могут привести к расстройству кишечника и другим проблемам. Поэтому их смешивали с солью и варили, использовали как подливку или в качестве ценной белковой добавки в суп», — рассказывает профессор.

Еще одним источником белка стал столярный клей, который в ту пору делали из шкур, костей, сухожилий и связок животных, из чешуи и плавников рыб. К счастью, синтетических клеев в те годы еще не было.

«Практически в любой семье всеми правдами или неправдами старались добыть столярный клей, — рассказывает Ольга Роговая. — 100-граммовый брусочек на черном рынке в блокаду стоил 40 рублей".

Из кожаных ремней блокадники варили холодец. Голод научил ленинградцев готовить целых 22 блюда только из кожаных деталей текстильных машин, рассказывает блокадник Макаров. Рабочий завода вспоминал, как однажды дирекция выдала из запасов сыромятные ремешки.

Эти ремешки резали на тонкие кусочки, кипятили, пока на поверхности не появлялась темная пленка — масляная пропитка кожи. Пленку снимали, а бульон выносили на мороз, чтобы сделать некое подобие студня.

Голод как причина атеросклероза

Но ремни с клеем кончались. Оставались лишь крошечные 125 граммов хлеба в день.

«Голод был главным убийцей блокадного Ленинграда. Лишь 1% потерь гражданского населения связан с бомбардировками. Подавляющее большинство (около 1 200 000 человек) погибло от голода или болезней, связанных с голодом», — говорит Леонид Чурилов, кандидат медицинских наук, заведующий кафедрой патологии СПбГУ.

Голод сказался и на выживших. По данным исследования, которое провели в начале 21 века, средняя продолжительность жизни блокадников составила 63,4 года у мужчин и 65 лет у женщин, что ниже среднероссийского показателя.  

«Основной причиной смерти блокадников в последующие годы были сердечно-сосудистые заболевания. Впрочем, как и у остального населения России. Но у блокадников эти заболевания были с определенными особенностями: более высокие показатели осложненного аортального, коронарного и церебрального атеросклероза, особенно среди мужчин. Большая частота инфарктов миокарда, большая частота инсультов», — говорит Леонид Чурилов. 

Но как получилось, что у жертв блокады в условиях голода развился атеросклероз — болезнь, при которой на стенках сосудов откладываются жировые отложения?

«Чешский патологоанатом Франтишек Блага, которого нацисты заточили в концлагерь Дахау, изучал состояние узников лагеря. Он обнаружил, что, несмотря на весьма скудную диету, которая отнюдь не была перегружена ни животными жирами, ни холестерином, у пленников были проявления выраженного атеросклероза, — объясняет ученый. — Еще до войны советские ученые создали стрессорную модель атеросклероза. Они обнаружили атеросклероз у подопытных животных, которые подвергались тяжелым стрессам. Это же случилось и с жертвами блокады, которые голодали в условиях чудовищных стрессов под бомбежками, обстрелами, на холоде. Поэтому стрессорный атеросклероз в значительной степени сократил жизнь многих блокадников».

Высокое давление и сердечная недостаточность

В борьбе с голодом люди были вынуждены пить горячую соленую воду, которая хоть как-то напоминала бульон и немного подавляла аппетит. Избыток хлорида натрия вкупе со стрессом привели к тому, что у половины голодающих пациентов наблюдалось очень высокое давление. Это явление назвали «эпидемией блокадной гипертензии».

«Известна особенность блокадной артериальной гипертензии, когда давление высокое, есть перегрузка левого сердца, а гипертрофии миокарда нет. Из-за чего у блокадников уже в послевоенный период было ускоренное развитие сердечной недостаточности», — говорит Чурилов. 

При этом ученые обнаружили удивительную вещь: у многих блокадников давление самопроизвольно снизилось до нормального уровня через несколько дней или недель после прорыва блокады. И это еще раз показывает, как сильно влияет стресс на здоровье.

На продолжительность жизни блокадников повлиял и изнуряющий труд. Большинству пришлось встать к станку уже в 16 лет, а то и раньше. Поэтому у блокадников раньше возникали хронические болезни, инвалидность. Они раньше выходили на пенсию. 

К тому же среди коренных ленинградцев немало рожденных от голодных родителей — тех, кто пережил разруху революционных лет, Гражданскую войну.

«Есть обширная литература о голодании в Петрограде и окрестностях в конце 10-х — начале 20-х годов. Поэтому у ленинградцев эффект от голода растянулся», — говорит Леонид Чурилов.

Почему одни смогли адаптироваться к голоду, а другие — нет

Тяжелые последствия голода — это не только нехватка калорий, но и острый дефицит витаминов. Так, 1% сырого веса коры надпочечников составляет чистая аскорбиновая кислота. 

«К февралю-марту 1942 года в Ленинграде массовым явлением стала цинга. Это значит, что отказывает главный орган живучести — кора надпочечников. Благодаря этому органу происходит перераспределение ресурсов во время голодания, что сберегает наиболее жизненно важные клетки», — объясняет Чурилов. 

Белковые дрожжи в блокаду сыграли огромную роль не только как источник белка, но и как источник поливитаминов, который хоть как-то поддерживал людей. 

Самые же тяжелые последствия ожидали тех, кто вообще остался без белка, но при этом хотя бы в какой-то степени употреблял углеводы.

«Здесь кроется тяжелейшая вещь, которая обманывает гормонально-метаболическую сеть нашего организма, — говорит эксперт. — Когда голодание полное, когда не поступают углеводы, организм может полностью подавить инсулиновый ответ.

Есть два вида длительного голодания — квашиоркорное и марантическое. При марантическом голодании калории не поступают вообще. При квашиоркорном — углеводы продолжают поступать, и голодание в основном белковое. В итоге долговременная адаптация срывается, гораздо раньше наступают тяжелые осложнения, в особенности со стороны печени.

«Народная память помнит о том, что с голоду не только сохнут, но и пухнут, — говорит Леонид Чурилов. — Это отечная форма голодания, при которой увеличивается печень и утрачивается нормальное пищевое поведение. Откормить человека после такой формы голодания гораздо сложнее. — К сожалению, в условиях ленинградской блокады среди тех детишек, которых удалось вывезти, спасти, были такие, которых откормить потом не удавалось. У них была квашиоркорная форма голодания. Среди таких детей была и Таня Савичева, написавшая блокадный дневник. Девочка умерла после эвакуации, потому что откормить ее оказалось невозможным».  

Врожденная особенность выживших в блокаду

Недавние исследование 200 блокадников выявило врожденную особенность, которая помогла им выжить. Это небольшой рост и вес. Ранее ученые связывали более низкий индекс массы тела ленинградцев с последствиями голода. Однако теперь эксперты говорят, что такой рост и вес был заложен им природой.

«Люди выросли до того роста, который был предназначен генетикой, унаследованной от родителей, — говорит генетик Никита Артемьев. — Недоедание в детстве мало повлияло на рост и вес. Мы пришли к выводу, что более маленькие пропорции тела положительно повлияли на возможность выживания в тяжелый период блокады — в условиях голода и холода».