Пользы больше, чем в говядине: врач объяснила, как правильно готовить печень и сердце

Многие не любят субпродукты — печенку, язык, сердце — из-за специфических запаха и привкуса. Но есть кулинарные секреты, которые позволяют от них избавиться. И освоить их стоит, ведь субпродукты содержат большое количество белка и витаминов, а их питательная ценность иногда даже выше, чем у мяса.

Кроме того, они позволяют разнообразить рацион и сделать его более сбалансированным. Эксперт лаборатории «Гемотест» врач-гастроэнтеролог Екатерина Кашух рассказала, какие виды субпродуктов особенно полезны и как их лучше готовить.

Две категории субпродуктов

• К первой категории относят печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя. В них содержится большое количество белка и тот же набор аминокислот, что и в мясе. Это самые полезные субпродукты.

• Ко второй категории относят желудок (рубец), голову, ноги и легкие. В них много соединительной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, а белка меньше, чем в субпродуктах первой категории.

Говяжий язык

Это диетический деликатесный продукт, содержащий большое количество белка и минимум соединительной ткани. Он вкусный и легко усваивается, поэтому его хорошо вводить в рацион людей, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию, а теперь идут на поправку, и им требуется восстановить силы.

«Язык отваривают в течение 2–4 часов, при этом желательно 2–3 раза менять воду — это позволяет выварить из языка лишний жир. В кулинарии чаще всего используют говяжий или свиной язык. Первый вкуснее и полезнее: в нем меньше жира, а еще он содержит цинк, которого в свином языке нет», — отмечает эксперт лаборатории «Гемотест».

Говяжье и куриное сердца

Еще один полезный вид субпродуктов — говяжье сердце, которое содержит в себе железо, витамины группы В и магний, который необходим для нормальной работы нервной системы. Концентрация этих микроэлементов в сердце больше, чем в самой говядине. Кроме того, в нем практически нет жира, поэтому оно хорошо подходит для меню тех, кто следит за своей фигурой.

Единственный существенный минус: говяжье сердце долго готовить.

«Его необходимо вымачивать несколько часов в прохладной воде, а потом варить 1,5–2 часа, периодически меняя воду», — рекомендует врач.

Что касается куриных сердечек, в них тоже много витаминов и минералов, а готовятся они быстрее говяжьего сердца. Но стоит учитывать, что куриные сердечки более жирные.

Печень

Один из самых востребованных видов субпродуктов. Говяжью, куриную, свиную и кроличью печень используют для приготовления вторых блюд, паштетов, оладий, начинки для пирожков.

«В печени содержатся витамины А, Е, D и группы В, медь и железо, которое хорошо усваивается и снижает риск развития анемии. Но людям с повышенным уровнем холестерина, ожирением, желчнокаменной болезнью, панкреатитом стоит употреблять этот продукт с осторожностью и после консультации с врачом», — отмечает Екатерина Кашух.

Почки

В говяжьих почках много селена и цинка, необходимого для иммунитета, красоты волос и ногтей и нормальной работы щитовидной железы, а в свиных — магния, калия, серы и фосфора.

«Чаще всего почки тушат с овощами, соленьями или соусами, кладут в рассольники и солянки. Из-за специфического запаха они готовятся довольно долго. Сначала их 3–4 часа вымачивают в воде, затем варят, несколько раз меняя воду и промывая почки», — говорит врач.

Легкое 

В легком содержатся витамины группы В, витамин РР, железо и фосфор, необходимые для здоровья костей, волос, кожи и эластичности соединительной ткани.

Легкие низкокалорийны, но при этом хорошо дают чувство насыщения, поэтому отлично вписываются в любой рацион.

«В процессе приготовления легкое всплывает, потому что наполнено воздухом, поэтому лучше всего варить его под гнетом», — продолжает Екатерина Кашух.

Минусы субпродуктов

Рекомендуется употреблять 1–2 порции субпродуктов в неделю и помнить о том, что они содержат не только белок и полезные микроэлементы, но и насыщенные жиры, из-за которых в организме растет уровень холестерина и возникает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Субпродукты содержат много пуриновых соединений, которые при регулярном употреблении могут привести к подагре.

«Именно поэтому при готовке первую воду при варке необходимо сливать и заливать свежую. Печень и почки — фильтрационные органы, поэтому перед готовкой их обязательно нужно вымачивать несколько часов, чтобы все потенциально вредные вещества, которые через них проходили, перешли в воду. И стоит помнить, что субпродукты портятся быстрее, чем мясо. Если говяжья мякоть может находиться в холодильнике 2–4 дня, то, например, охлажденную печень рекомендуется хранить не более двух дней», — отмечает врач.