- Источник:
iStockphoto/Neustockimages
Почему один человек чувствует в кофе сладость и мягкость, а другой замечает кислинку или горечь? Даже одна и та же чашка может восприниматься совершенно по-разному. На впечатление от напитка влияют характеристики зерна, степень обжарки, способ приготовления и индивидуальная чувствительность.
О том, почему кофе раскрывается по-разному, рассказывает Даниил Лобадин, бариста-тренер компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti.
Бариста-тренер компании «МилФудс», управляющей брендом Poetti
Начните с зерна
«В кофе всегда присутствуют кислотность и горечь — это основные составляющие вкуса. Разница заключается в их соотношении. Кроме того, в напитке есть ароматические ноты, например, фруктовые или ореховые. Одни люди сильнее реагируют на аромат, а другие больше замечают вкусовые характеристики», — объясняет Даниил.
На восприятие влияет и привычка. Человек, предпочитающий крепкий черный кофе, может быстрее замечать кислинку в более легких сортах. А тот, кто чаще выбирает мягкие напитки, может сильнее чувствовать горькие оттенки.
Что влияет на вкус кофе
Многое определяется степенью обжарки.
«При светлой обжарке в кофе чаще сохраняются яркие фруктовые и ягодные характеристики, поэтому кислотность ощущается заметнее, — продолжает бариста. — Такой вариант подойдет тем, кто любит легкие и необычные оттенки».
При этом важно понимать, что кислотность в кофе не указывает на то, что он испорчен. Это естественная характеристика качественного зерна.
«Если вы предпочитаете насыщенный классический кофе, обратите внимание на варианты средней и темной обжарки. Средняя обжарка делает вкус более сбалансированным, а темная усиливает плотность и жареные ноты», — говорит Даниил Лобадин.
При этом универсального варианта, который понравится всем, не существует. Один и тот же кофе может показаться одному человеку слишком кислым, а другому — идеально сбалансированным.
На восприятие влияет и температура напитка.
«Когда кофе только приготовлен, мы сильнее чувствуем аромат: летучие соединения активнее раскрываются и влияют на общее впечатление. При остывании часть ароматических компонентов уходит, а кислотность и горечь становятся заметнее, — рассказывает эксперт. — Получается, что даже один напиток может быть разным в течение нескольких минут: кофе постепенно остывает — и вместе с этим меняются ощущения».
Как исправить неудачный кофе
Если напиток получился слишком горьким, причиной может быть чрезмерная концентрация или слишком длительное заваривание. Иногда вкус можно смягчить, добавив немного теплой воды.
Если кофе кажется кислым и водянистым, стоит изменить параметры приготовления: попробовать другой помол, увеличить время контакта с водой или немного повысить температуру.
«Главное правило при настройке кофе — менять только один параметр за один раз. Если одновременно изменить помол, температуру и количество воды, будет сложно понять, что именно повлияло на результат», — подсказывает Даниил.
Читайте другие материалы от бариста о том, как приготовить вкусный кофе в турке, во френч-прессе и дрип-пакетах, как заваривать вкусный фильтр-кофе, как растительное молоко может испортить бодрящий напиток, а также где хранить на кухне кофе в зернах и молотый, чтобы не пить гадость.