Куратор пищевой промышленности Ленинграда рассказал, чем советские продукты отличались от нынешних

Чем советская еда отличалась от нынешней? Как еда влияет на мозги людей и народов? Почему мы питаемся все хуже, а живем все дольше? В издательстве АСТ вышла книга «История нашей еды», в которой авторы Алексей Капустин и Владлен Чертинов отвечают на эти и многие другие вопросы.

С разрешения издательства «Доктор Питер» публикует фрагмент книги о том, как производили продукты питания в советское время, из чего они состояли и какими были на вкус.

Продукты, которые мы потеряли

Целью советского пищепрома было не заработать не еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его 200-тысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы — это не про нас.

Примерно также относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия — молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы — «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую этой были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появилось крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.

Мясо в советских магазинах продавалось хоть и не «мраморное», но питательное. Скоту и птице могли давать комбикорма (рожь, шрот, пшеницу), но в них не добавляли антибиотики и ингибиторы.

В колбасу запрещено было примешивать сухожилия, жир — только натуральное мясо. И за этим очень строго следили. Вареное мясо вообще-то не красного, а серого цвета. Поэтому для красоты добавляли бензоат натрия — в малых дозах он дает покраснение. Это допускалось, но что-то другое — нет. Жир, чеснок, лук в колбасе тоже были натуральные. На мясокомбинате зубчики чеснока чистили вручную. Колбасу как и рыбу коптили ольховыми дровишками или опилками.

Из костей и жира делали хозяйственное мыло, и оно было лучше любого современного аптечного.

Пельмени наполовину состояли из мяса, наполовину из теста. А мясо в свою очередь еще делилось на говядину и свинину. И эти соотношения соблюдались очень строго.

Основными видами рыбы в продаже были минтай, треска, хек, мойва, камбала. Потом еще путассу, ледяная рыба появились. С красной рыбой дело обстояло сложнее. Рыбохозяйств, где разводили бы форель, тогда почти не существовало. Горбуша шла с Дальнего Востока — холодного и горячего копчения. Все это в Ленинграде можно было купить, селедка была повсюду, бочковая. В городе работали 26 фирменных магазинов сети «Океан». В них стояли аквариумы с живой пресноводной рыбой — карпами, линями. Их привозил в цистернах, на которых так и было написано «Живая рыба».

Ассортимент кондитерских изделий в СССР был довольно широким. «Мишка на севере», «Раковые шейки», шоколад, батончики, халва… Вся кондитерка делилась на две части. Кондитерские фабрики выпускали конфеты, вафли, шоколадки. А кондитерские цеха хлебозаводов пекли торты и пирожные (последние помимо хлебозаводов, делали еще и в некоторых кулинариях). У нас на «Красном пекаре» коржи тортов пропитывали реальной ромовой эссенцией и коньяком «три звезды», которые на хлебозавод привозили в бочках. Это было настоящее счастье для работяг — всегда имелось, что выпить. Ромовой эссенцией пропитывали еще и ромовые бабы (собственно отсюда и пошло их название). Торты украшались консервированными фруктами, как правило, импортными. А цветочки на них порой выводили из зелени, например из щавеля. Ассортимент пирожных в отличие от конфет был ограничен: «картошка», «корзиночка», «эклер», «полоска», «трубочка с кремом». Но в те времена многие хозяйки сами пекли торты.

Стаканчиком мороженого, особенно пломбира, раньше можно было наесться, потому что его делали из настоящих сливок. А молоко имело вкус… молока. Оно прокисало всего через два дня, а не через три месяца, как сейчас. Потому что его не стерилизовали при высокой температуре, убивая в нем все живое. Молокозаводы Ленинградской области в основном поставляли свою продукцию в Ленинград. Потому что местное население еще держало коров и само делало масло, сметану, творог, а в магазинах не особенно их покупало. Ну может быть за исключением сметаны.

Сыр продавали всего четырех видов — «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Голландский». Последний — в круглых головках. В основном сыры привозили из Прибалтийских республик и Белоруссии, где были построены мощные сыроваренные заводы. Были такие предприятия также на югах нашей Родины. В окрестностях Ленинграда сыр не делали. Для его производства нужны определенные мощности, специальные холодильные камеры дозревания и молоко с высоким содержанием белка. А у нас в Ленинградской области такого молока не было (мы сконцентрировались на другом — стремились обогнать Америку по надоям, а не по качеству молока).

Но зато в Ленинграде выпускали плавленые сырки. Раскрою тайну приготовления этой популярной в СССР закуски. Завод по их выпуску находился на Обводном канале. Сырьем для них являлся бракованный сыр. Бывало, что головки сыра, привезенного из других регионов, падали, лопались, трескались, в трещинах образовывалась плесень. Но она же не вредна для желудка. Поэтому весь бракованный сыр кидали в огромный чан, туда бухали много сливочного масла (что было тоже хорошо, так как продать сливочное масло в рознице в определенные периоды, например, летом, было сложно). Все это варилось. Добавлялись при необходимости какие-то ингредиенты — например, грибы. Так получались плавленые сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Для подобных предприятий такое производство было достаточно выгодным — чего в чан не закинешь, все сплавится.

Фасованного масла было мало. Привозили большие куски и резали их шпагатом (если очень холодное, то резали нагретой проволокой) и продавали на развес. Масло ленинградские заводы также не делали. В город доставляли в основном вологодское и прибалтийское. Сливочное масло тогда не содержало растительных жиров и такого количества воды, как сегодня. В него не добавляли каротин для получения желтого цвета. Вологодское масло советских времен теперь уже не смогут воспроизвести даже в Вологде.

Вам больше не удастся вспомнить и вкус советских котлет. Потому что их изготавливали из так называемого котлетного мяса. Оно получалось из маленьких кусочков, образовавшихся при разделке хорошего мяса. Эти мелкие кусочки нельзя было отвезти в магазин. Поэтому мясокомбинаты специально их собирали, делали котлетное мясо и отправляли в столовые. Но это еще не все. Для приготовления котлеты нужен хлеб. Он составлял половину котлетного фарша. Такого хлеба, который продавался в советских магазинах, вы сегодня тоже не найдете в продаже. Тот был без добавок.

Страна пищевых парадоксов

Я сгущенку, как и классический творог, кроме как в СССР больше нигде не встречал. У нас ее производство было вызвано не только вкусовыми предпочтениями покупателей, но и производственной необходимостью. Слишком много выпускалось молока, особенно в летний сезон. Надои в это время росли, молоко надо было куда-то девать. А при сгущении оно резко уменьшается в объеме. Ну и к тому же это был довольно полезный продукт. Консервного производства в Ленинграде не было, готовый продукт в бочко-таре отправляли на кондитерские фабрики и хлебозаводы.

Нашей отечественной фишкой вполне можно считать линейку кисло-молочных продуктов — кефир, ряженку, ацидобифилин, варенец, простоквашу. Вообще в СССР была очень сильная школа заквасок.

Интересная история вышла с йогуртом. В свое время его создал и всячески пропагандировал выдающийся российский ученый Илья Мечников. Он разработал порошок «Лактобациллин» из сухих лактобактерий — болгарских палочек (из него можно было готовить йогурт в домашних условиях). Но в советское время рецепт йогурта был утрачен. На каком-то этапе технологию добыли при помощи внешней разведки и наладили ограниченное производство этого кисломолочного продукта ограниченными партиями для ограниченного круга лиц. Ну а так официально я начал первым в стране выпускать йогурт у себя на молокозаводе «Роска» в 1992 году на совместном российско-немецком предприятии «Кальво».

По сравнению с нынешним временем, Советский Союз кажется страной парадоксов. Цены на продукты питания вообще не менялись. Вне зависимости от международной обстановки, котировок доллара и нефти на протяжении десятилетий хлеб стоил 16 копеек, а батон — 18. Многое было наоборот, не так, как сейчас. Я уже сказал, что рыба стоила дешевле мяса. А разновидности мяса по цене распределялись так: дороже всего была свинина, потом шла говядина, а самая дешевая — баранина. Теперь все поменялось диаметрально.