- Источник:
JackF/iStockphoto
Соль в сладком тесте работает сразу на нескольких уровнях: она меняет восприятие вкуса на уровне рецепторов языка, нейтрализует посторонние привкусы и участвует в самой химии выпечки — от структуры теста до цвета корочки, объяснила привычку бабушек, о которой многие хозяйки забывают, биохимик Анна Дивинская.
Как соль делает сладкое слаще
Долгое время объяснение было чисто вкусовым: контраст соленого и сладкого якобы обостряет ощущения, как темный фон делает светлый предмет заметнее. Но у явления есть и физиологическая основа.
«Группа исследователей из научного центра Monell в Филадельфии обнаружила на вкусовых клетках языка натрий-глюкозный транспортер SGLT1, белок, который до этого находили только в клетках кишечника, где он отвечает за всасывание глюкозы, — рассказывает Анна Дивинская. — Оказалось, что этот же транспортер работает и во рту, а для переноса молекулы сахара внутрь клетки ему нужен именно натрий».
Проще говоря, без ионов натрия из соли клетки, отвечающие за ощущение сладкого, откликаются на сахар не так активно. Немного соли в тесте в буквальном смысле помогает вкусовым рецепторам полнее считать сладость, которая там уже есть.
Исследование было опубликовано в Proceedings of the National Academy of Sciences и объяснило давнее кулинарное наблюдение: почему щепотка соли, добавленная в кекс или крем, делает вкус не соленым, а более сладким и объемным.
Соль как маскировщик лишних привкусов
Второй механизм не менее интересен и хорошо изучен физиологами вкуса Джулией Бреслин и Гэри Бошамом.
«В их экспериментах добавление небольшого количества соли к сладким растворам с горьким компонентом заметно снижало ощущение горечи, при этом сама сладость воспринималась ярче, — продолжает биохимик. — Авторы показали, что натрий подавляет горький сигнал на уровне периферических вкусовых рецепторов, а не просто „отвлекает“ мозг контрастом ощущений».
Для выпечки это имеет прямое практическое значение. В тесте почти всегда присутствуют компоненты с легким горьковатым или металлическим призвуком: разрыхлитель и сода, какао и темный шоколад, желтки яиц, некоторые виды муки цельнозернового помола.
«По отдельности эти нотки едва заметны, но в сумме они могут придавать готовому изделию невнятный, слегка тусклый вкус. Щепотка соли гасит эти фоновые привкусы, и в результате на первый план выходит чистый, ясный вкус сахара, масла и ванили, без посторонних примесей», — поясняет эксперт.
Соль и физика теста
Помимо вкусовых эффектов у соли есть вполне измеримая роль в самой технологии выпечки.
«В дрожжевом сладком тесте для сдобных булочек, куличей, бриошей соль замедляет работу дрожжей. Без нее брожение идет слишком бурно и неравномерно, тесто быстро перекисает, а мякиш получается рыхлым и с неприятным кислым запахом. Небольшое количество соли делает процесс брожения более контролируемым и предсказуемым, а вкус готового изделия чище», — говорит Анна Дивинская.
В любом тесте, где есть мука, соль укрепляет клейковинный каркас: белки муки, глютенин и глиадин, в присутствии ионов натрия и хлора формируют более прочную и эластичную сеть. Это особенно заметно в дрожжевом тесте и в некоторых видах песочного, где структура клейковины влияет на итоговую текстуру.
«Наконец, соль немного влияет на реакцию Майяра, ту самую цепочку химических превращений между аминокислотами и сахарами при нагреве, которая отвечает за румяную корочку и характерный аромат свежей выпечки, — рассказывает биохимик. — Ионы натрия способны слегка ускорять эту реакцию, поэтому корочка на пирогах и печенье с солью в составе часто получается более равномерной и аппетитной по цвету».
Сколько соли нужно и как не переборщить
Речь идет именно о щепотке, а не о полноценной порции соли, как в несладких блюдах.
«Для стандартного количества муки в домашнем рецепте, около 300–400 граммов, обычно достаточно четверти чайной ложки мелкой соли. Этого количества хватает, чтобы запустить все описанные механизмы, но недостаточно, чтобы вкус соли ощущался сам по себе», — рекомендует Анна Дивинская.
Важный нюанс: если в рецепте уже есть соленое сливочное масло, разрыхлитель с натрием в составе или соленые орехи, дополнительную соль стоит немного уменьшить, чтобы не сместить баланс в обратную сторону и не получить выпечку с ощутимым соленым привкусом.
Стоит обратить внимание и на вид соли.
Мелкая поваренная соль растворяется в тесте равномерно и не создает локальных соленых пятен.
Крупная морская или хлопьевидная соль хороша для посыпки сверху, например на шоколадное печенье или карамель, но в самом тесте ее лучше не заменять полностью на мелкую в равной пропорции, иначе она может не успеть раствориться.
«Щепотка соли в сладкой выпечке — это не дань традиции и не случайная деталь из бабушкиного рецепта, а результат сразу нескольких вкусовых и химических процессов, — делает выводы биохимик. — Она усиливает восприятие сладкого через работу вкусовых рецепторов, маскирует посторонние горьковатые и металлические нотки, контролирует брожение дрожжевого теста и укрепляет его структуру, а заодно помогает корочке подрумяниться. Пропуская этот ингредиент, вы не экономите время, а лишаете свою выпечку части того вкуса, ради которого, собственно, все и затевалось».