Что за жидкость вытекает из стейка средней прожарки. Подсказка: это не кровь

С виду это был вполне готовый стейк с аппетитной золотистой корочкой. Но как только его разрезали, потекла красноватая жидкость.

«Стейк сырой», — был наш вердикт.

Мясо вернули на огонь, а когда снова разрезали, жевать его было уже невозможно.

«Многие ошибочно считают, что сок и краснота в стейке средней прожарки — это кровь. На самом деле это вода и миоглобин — белок, который переносит кислород по всей мышечной ткани и имеет розовато-красный пигмент. Чем больше тепла воздействует на миоглобин, тем темнее он становится», — объясняет шеф-повар, который ведет канал в TikTok под ником @ohdavid.

Богатый железом миоглобин краснеет при контакте с кислородом. Чем выше уровень железа, тем краснее выглядит мясо. А в говядине миоглобина больше всего.

Что касается крови, то к тому моменту, когда кусок говядины, свинины или курицы попадает в магазин, вся кровь из мяса уже удалена. Это обязательное требование при забое животных, так как кровь — питательная среда для бактерий, которая сокращает срок хранения мяса и часто становится причиной пищевых отравлений.

Повар также подчеркнул: чем темнее жидкость, вытекающая из стейка, тем суше мясо. И хотя красная жидкость, растекающаяся по тарелке, не всем кажется аппетитной, эксперты считают, что именно такая степень прожарки стейка самая правильная.

Есть еще один дельный совет. Чтобы стейк не залил своим соком другие продукты на вашей тарелке, не нарезайте мясо сразу. Пусть постоит 5 минут. За это время мышечные волокна белка стабилизируются, а мясные соки равномерно распределятся по куску — и вы получите мягкий, сочный стейк.

А чтобы не пережарить стейк, следуйте правилу «3-3-3-3»:

• обжаривайте каждую сторону по 3 минуты,

• убавьте огонь и готовьте еще по 3 минуты с каждой стороны.

Лучше же всего убедиться в безопасности мяса с помощью пищевого термометра. Это простое и недорогое устройство, которое измеряет внутреннюю температуру продукта. Следите, чтобы мясо внутри прогрелось до 63 °C, после чего дайте куску настояться как минимум три минуты.

А вот есть сырое мясо, включая стейки прожарки rare, не стоит, так как оно может содержать опасные пищевые бактерии, включая сальмонеллу и кишечную палочку.