- Источник:
iStockphoto/ Gabriel Galgoczy
Откуда родом
Как рассказала «Доктору Питеру» Маргарита Саитова, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета Росбиотех, родиной всех культурных баклажанов считается полуостров Индостан, где до сих пор произрастают дикие паслены с мелкими круглыми плодами беловатого или желтоватого цвета.
Технолог, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологического университета (Университет Росбиотех)
«Фиолетовый цвет — результат многовековой мутации и отбора, который закрепился уже после того, как культура попала в Китай и арабский мир. Именно темные пигменты — антоцианы — защищали нежную мякоть от солнечных ожогов. Белый баклажан генетически ближе к исходной дикой форме, так как в нем отсутствует ген, отвечающий за выработку фиолетового пигмента», — объясняет Маргарита Саитова.
По словам эксперта, в Россию баклажан попал в XVI–XVIII веках из Ирана и стран Средней Азии, закрепившись прежде всего на юге, где его до сих пор называют «синеньким». Как и многие южные культуры, баклажан столкнулся с суровым климатом, длинный период вегетации не позволял ему вызреть за короткое лето средней полосы. Для выживания культуры потребовалась народная гибридизация: белые среднеазиатские формы скрестили с ранними китайскими фиолетовыми сортами.
«В результате профессиональные селекционеры СССР вывели легендарные отечественные сорта. Самый знаменитый — фиолетовый „Алмаз“, ставший стандартом для всех консервных заводов СССР благодаря урожайности и отличным вкусовым качествам. Позже были выведены белые сорта — „Белый лебедь“ и „Пинг-понг“, которые отличаются скороспелостью и более мягким вкусом», — добавляет специалист.
Почти нет токсичного соланина
По словам Маргариты Саитовой, калорийность любых баклажанов невысокая, около 25 ккал, и почти на 90% они состоят из воды. В этих овощах можно найти витамины С, Е, К и группы В, минералы (медь, марганец, магний, железо, калий, фосфор), а также полифенолы и пищевые волокна.
Пользу фиолетовых баклажанов обычно связывают с наличием в них пигментов — антоцианов, которые в основном содержатся в кожице. Главный из них — насунин, обладающий сильными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, он защищает от разрушений клетки мозга и полезен для памяти. В белых баклажанах насунина нет, как почти нет и другого вещества, токсичного и придающего горечь, которое есть у его фиолетового собрата — соланина.
«В молодых плодах белых баклажанов соланина нет или содержится очень мало. Так как это селекционные гибриды и в них были устранены вещества, отвечающие за горечь, — нанусин и соланин. Правда, выведены также фиолетовые сорта баклажанов без горечи, в которых практически не накапливается соланин», — говорит доцент Росбиотеха.
Специалист подчеркнула, что главный общий риск для обоих видов — соланин в перезревших плодах, когда они становятся мягкими, а их мякоть приобретает коричневый оттенок и горечь.
«Белые сорта быстрее сигнализируют о перезревании появлением желтизны», — уточнила технолог.
Ранее об опасности употребления перезревших баклажанов с темными семечками предупреждала и Оксана Драпкина, директор НМИЦ терапии и профилактической медицины. По словам врача, в них содержится токсичный алкалоид соланин, он может вызывать у человека сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации.
Белый баклажан: нежный и не горький
По словам специалиста, в кулинарии белые баклажаны, скорее всего, вскоре могут вытеснить фиолетовые. А все потому, что у них есть кулинарные преимущества.
Фиолетовые баклажаны из-за содержания соланина и насунина часто перед приготовлением вымачивают в соленой воде, чтобы убрать горечь и лишнюю влагу. Кроме того, мякоть фиолетовых баклажанов часто более волокнистая и пористая по сравнению с белыми. Она хорошо впитывает масло, что заметно увеличивает калорийность готовых блюд, а при тушении может развалиться и потерять форму.
«Белый баклажан не требует предварительной подготовки — вымачивания в соленой воде. Вкус у этого вида — нежный с грибным привкусом — отличается от классических фиолетовых баклажанов. Мякоть белых баклажанов более нежная и мягкая, семян в ней меньше», — говорит Маргарита Саитова.
В кулинарии белые баклажаны используют для приготовления различных блюд, их можно жарить, тушить, запекать или готовить на гриле.
«Благодаря своей нежной текстуре они идеально подходят для приготовления салатов и закусок, их можно употреблять в сыром виде, предварительно слегка замариновав с помощью лимонного сока или соевого уксуса, так как в них почти нет соланина, отвечающего за горечь», — продолжает эксперт.
Но имейте в виду, что белые баклажаны не рекомендуется солить заранее — соль может вытянуть всю влагу из нежной мякоти и тогда при жарке продукт получится сухим и «резиновым». Стоит также учитывать, что из-за достаточно нежной текстуры овощ быстрее размягчается под воздействием высоких температур и может потерять форму, превратившись в пюре.
В целом же баклажаны считаются универсальным овощем, потому что отлично впитывают вкусы других ингредиентов: помидоров, сладкого перца, сыров, мяса, птицы, рыбы, грибов, зелени и специй.