- Источник:
iStockphoto/LightFieldStudios
Любители домашней выпечки знают, что ванилин добавляет яркости вкуса пирогам, тортам кексам и другим десертам. Обычно мы покупаем порошковую добавку, которая даже на полке в магазине благоухает так, что слюнки текут. Но опытные кулинары не ленятся добыть для своей кухни настоящую ваниль — в стручках. А есть ли разница? И чем вообще отличаются ваниль и ванилин? На вопрос «Доктора Питера» отвечает биохимик Анна Дивинская.
Недоступная роскошь
Ваниль
- Источник:
VALENTYN_VOLKOV/iStockphoto
«Ваниль — это плод орхидеи Vanilla planifolia, родом из Мексики. Ацтеки добавляли ее в шоколадный напиток задолго до того, как европейцы вообще узнали о существовании Америки, — рассказывает эксперт. — В Европу ваниль попала в XVI веке вместе с конкистадорами, и несколько столетий оставалась почти недоступной роскошью, потому что опылять цветок орхидеи умела только одна пчела, жившая исключительно в Мексике».
Ситуация изменилась в 1841 году, когда 12-летний раб с острова Реюньон по имени Эдмон Альбиус придумал метод ручного опыления с помощью тонкой палочки.
«Этот метод используют до сих пор, и именно поэтому настоящая ваниль так дорого стоит. Каждый цветок опыляют вручную, каждый стручок зреет девять месяцев, потом еще несколько месяцев проходит ферментацию и сушку», — говорит Анна Дивинская.
Что происходит внутри стручка
Удивительный факт о ванили: свежесобранный стручок не пахнет ничем особенным. Аромат появляется в процессе ферментации.
«Именно тогда из глюкованилина под действием собственных ферментов растения высвобождается ванилин. Но он там не один, — продолжает биохимик. — В настоящем стручке идентифицировано более 200 летучих соединений: п-гидроксибензальдегид, анисовый альдегид, анисовая кислота, гваякол и десятки других молекул. Именно их совокупность создает тот сложный, чуть дымный, немного цветочный аромат, который невозможно точно воспроизвести».
Ванилин — это одна конкретная молекула из этих двухсот — 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.
«Она есть в настоящей ванили, она же синтезируется промышленно. Сама по себе молекула идентична, и не важно — из стручка она или из лаборатории. Разница в том, что в синтетическом ванилине она одна, без всей остальной симфонии», — добавляет эксперт.
Синтетический ванилин: история происхождения
Синтетический ванилин впервые синтезировали в конце XIX века из гваякола — производного гваяковой смолы. Потом долго получали из лигнина — побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности. Сейчас основные методы производства ванилина — химический синтез из гваякола и биосинтез с помощью микроорганизмов.
«Биосинтетический ванилин технически можно назвать натуральным, и именно так его нередко и маркируют, — поясняет Анна Дивинская. — Это легально, но требует внимательности при чтении этикеток. Если написано „натуральный ароматизатор ванилин“ — это, вероятно, биосинтез, а не стручок».
Доказательная медицина: что полезнее
Ванилин в тех количествах, в которых мы его едим, безопасен. Это хорошо изученное вещество с многолетней историей применения.
«У него есть легкие антиоксидантные свойства, исследуется его противовоспалительный потенциал, но говорить о каком-то значимом лечебном эффекте от ванильного кекса — несерьезно, — отмечает Анна Дивинская. — Настоящая ваниль за счет разнообразия соединений теоретически интереснее с точки зрения биохимии, но реальные количества в еде настолько малы, что разница для здоровья практически нулевая. Покупать стручок ради пользы для здоровья не нужно. Покупать ради вкуса и удовольствия — абсолютно разумно».
Как выбрать то, что вам нужно
Если вы печете домашний торт и хотите правильный аромат, берите экстракт ванили или качественный ванилин. Синтетический ванилин термостабильнее настоящей ванили и лучше раскрывается при выпечке. Настоящий экстракт хорош в кремах, мороженом, панакоте — там, где нет сильного нагрева, советует биохимик.
«Стручки выбирайте эластичные, темно-коричневые, немного маслянистые на ощупь. Если стручок сухой и ломкий — он передержан или хранился неправильно, ароматика уже ушла. Белый налет на стручке — это ванилин, который кристаллизовался. Хороший знак», — продолжает Анна Дивинская.
При выборе ванилина в пакетике смотрите состав: там должен быть ванилин и вспомогательное вещество — сахар или крахмал. Но никаких этилванилина или ароматических смесей с неизвестным составом. Этилванилин — синтетический аналог с более резким запахом, он в 2-4 раза интенсивнее ванилина и при избытке дает неприятную химическую ноту, говорит эксперт.
«Ваниль и ванилин — не обман и не конкуренты. Это разные инструменты для разных задач. Один из них сложнее, дороже и ароматически богаче. Другой — доступнее, стабильнее и вполне честен в своей простоте», — делает вывод Анна Дивинская.