Мягкая, жесткая или с магнием: как вода влияет на вкус кофе — мнение бариста Соболевой

Вода составляет большую часть готового кофе, поэтому ее качество влияет на вкус сильнее, чем может показаться. Даже самые дорогие зерна и идеальная обжарка не спасут напиток, если вода плохая, жесткая или неправильной температуры. Дарья Соболева, руководитель группы бренд-бариста компании «Милфудс», управляющей брендом Poetti, рассказывает, как вода влияет на вкус кофе.

Вода с магнием

«Во время приготовления напитка вода извлекает из молотого кофе кислоты, сахара, масла, ароматы и горечь. От ее состава зависит, насколько сбалансированно это произойдет», — говорит Дарья Соболева.

Магний в составе воды влияет на то, какие ноты выходят из вашего напитка, он помогает «вытаскивать» вкусовые вещества и аромат из кофейных частиц.

«Магний усиливает сладость и яркость вкуса, делает ноты фруктов и ягод более выразительными. Чем больше магния, тем вкусы и ощущение от кислотности сбалансированнее», — продолжает эксперт.

Мягкая или жесткая

Если минералов в воде слишком мало, то есть она считается мягкой, экстракция будет слабой. Кофе получится водянистым, с резкой кислотностью и недостающими сладкими нотами. Если минералов слишком много — жесткая вода, то напиток выходит горьким, тяжелым, с неприятным привкусом, теряет прозрачность и яркость аромата, объясняет бариста.

«В целом не рекомендуется использовать воду из-под крана, ее нужно фильтровать. Чаще всего кофе с проточной водой вкусным не получается, так как вся ароматика напитка не проявляется, — говорит Дарья Соболева. — Проточный фильтр дает достаточную фильтрацию, а вот кувшины не меняют минерализацию. Если хотите очистить воду через кувшин ради вкуса, то такой способ не заменит фильтрацию».

Совет бариста

Бутилированная вода — хороший вариант для экспериментов.

«Ищите на этикетке содержание магния (желательно 10–30 мг/л) и кальция. Если хочется экспериментов, выбирайте воду разного состава», — рекомендует эксперт.

Температура воды тоже влияет на качество напитка.

«Не рекомендуют использовать кипяток: он просто сожжет кофе, а „ноты“ сгорят. Для эспрессо хорошая температура — 91-96 градусов. Если темная обжарка, то 91, а светлая или светлее — 93-94. При приготовлении фильтра — 89-96 градусов», — объясняет Дарья Соболева.

Читайте другие материалы о том, как приготовить вкусный кофе в капельной кофеварке, заваривать фильтр-кофе, в рожковой кофеварке, в дрип-пакетах, в турке на плите.