белые грибы
Фото
Доктор Питер

Белка больше, чем в мясе

Белые грибы считаются источником высококлассного белка, благодаря чему их называют еще «лесным мясом». По словам специалистов Роспотребнадзора, особенно богаты им сушеные грибы (до 80%) — это втрое больше, чем в говядине или рыбе.

«По своей питательной ценности белок, содержащийся в белом грибе, не уступает животным белкам. В нем есть большинство незаменимых аминокислот. Основная часть протеина содержится под шляпкой, там, где происходит формирование спор. Самая бедная по этому показателю часть гриба — ножка. Получается, получить ценный концентрированный белок из гриба можно, если сушить и измельчать шляпки», — сообщили эксперты портала Роспотребнадзора «Здоровое питание», отметив также невысокую калорийность этих грибов (на 100 гр всего около 30 ккал).

Как пояснила «Доктору Питеру» врач-диетолог Городской больницы №2 Римма Дондуковская, в белых, как в принципе и других грибах, много растительного белка, правда, усваивается всего менее половины.

Римма Дондуковская

Римма Дондуковская

кандидат медицинских наук, врач-диетолог Городской многопрофильной больницы №2

- Действительно, больше всего протеина в сушеных грибах, так как вода уходит, и на 100 гр его остается более 20 гр. Например, в мясе в среднем содержится 17-18 гр. Но из любых грибов — сушеных, вареных, жареных — растительный белок усваивается достаточно плохо. Он заключен в клеточную мембрану, в состав которой входят целлюлоза и клетчатка — в организме человека не вырабатываются ферменты, необходимые для переваривания этих веществ. У коровы они есть, а у человека — нет. Поэтому можно сказать, что из грибного белка усваивается менее 50% вещества, — рассказала Римма Дондуковская.

По данным специалистов Роспотребнадзора, в белых грибах содержатся:

  • Макроэлементы: калий, кальций, магний, хлор, фосфор, натрий, сера, кремний, марганец.

  • Основные микроэлементы: железо, рубидий, фтор, хром, кобальт.

  • Основные витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5, В6, В9, С, Е, РР, ниацин.

К примеру, витамина В1 считается полезным для укрепления нервной системы, а витамин В2 — поддержания нормального зрения. Однако, по словам Риммы Дондуковской, витамины тоже содержатся внутри растительных клеток, поэтому усваиваются из грибов не лучше, чем белок.

- Один из главных плюсов белых грибов — богатый состав минеральных веществ, — говорит диетолог «двойки». — Например, в них есть цинк (в 100 гр содержится 0,33 мг).

В Роспотребнадзоре, перечисляя многочисленные достоинства боровиков, называют их пользу при сердечно-сосудистых заболеваниях. Так, они способны снижать вязкость крови, что важно для профилактики инсультов, инфарктов, томбофлебита. Кроме того, в них содержатся бетаины, которые участвуют в обмене веществ и укрепляют стенки сосудов. Есть также лецитин, препятствующий образованию холестерина — одного из главных виновников атеросклероза.

«По количеству калия и серы белые грибы превосходят овощи и фрукты, по содержанию кальция и фосфора они приравниваются к рыбе, а фосфора в них в три раза больше, чем в овощах. По содержанию солей кальция боровики приравнены к изюму и черносливу, а по наличию солей меди уступают лишь какао», — добавляют специалисты.

Хоть пюре, хоть специя

По словам Риммы Дондуковской, при готовке белые грибы лучше измельчать в блендере, чтобы повысить усвояемость — например, делать супы-пюре. Добавление в блюда пряных трав в свежем или сушеном виде тоже улучшает процесс переваривания грибов. Это могут быть, к примеру, петрушка, укроп, сельдерей.

- Сушеные грибы можно еще измельчать в кофемолке и добавлять получившийся порошок в качестве специи в любое другое блюдо — за 5 минут до готовности. Такие специи будут повышать белковую составляющую любой пищи, в том числе вегетарианской, — добавляет врач.

Однако увлекаться грибами, несмотря на все их достоинства, не стоит. Как напомнила врач, это тяжелая пища, поэтому с осторожностью, прежде всего, к ним надо относиться людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастритами, панкреатитами и так далее), а также детям.