Токсичный акриламид: эксперты советуют вымачивать картошку перед жаркой

По словам директора департамента исследований Роскачества Людмилы Викуловой, акриламид появился в продуктах питания с того времени, когда человек начал готовить пищу на огне. Однако известно об этом стало только недавно - в 2002 году группа шведских ученых впервые подтвердила наличие канцерогенного вещества в жареных и печеных блюдах. Образуется оно при обработке углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С - из-за реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой). После того, как ученые провели ряд исследований выяснилось, что слишком высокие концентрации акриламида могут негативно отражаться на здоровье и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.

«Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) провел сравнительный анализ данных по распространенности акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки. Был сделан вывод, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, является картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре», - говорят специалисты.

Любителям жареной картошки специалисты советуют перед жаркой вымачивать очищенный картофель в воде 1-2 часа, чтобы уменьшить содержание крахмала и соответственно количество образующегося акриламида. Также рекомендуется нарезать корнеплод толстыми ломтиками. Как показали исследования, в кусочках размером 14х14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8х8 мм. Кроме того, не стоит жарить и запекать картофель до коричневой корочки — лучше до слегка золотистого цвета.

© ДокторПитер