- Источник:
iStockphoto
Если вы видите на этикетке хлеба надпись «бездрожжевой», то закрадываются мысли, словно он приготовлен вообще без дрожжей. На самом деле это не так. Для выпечки такого хлеба используют различные закваски, где биологических микроорганизмов в разы меньше.
«Полностью обойтись без дрожжей нельзя, ведь именно их деятельность выделяет пузырьки, которые делают хлеб хлебом, но вот свести их количество к минимуму можно», — «Газете.ру» преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского биотехнологического университета Валерий Бурматнов.
Именно благодаря специальным закваскам в самом составе «бездрожжевого» хлеба нельзя найти упоминание о дрожжах, но на самом деле они там есть, просто в меньших количествах.
Не существует и муки без дрожжей, заверяет ученый. Чтобы проверить этот факт, проведите простой эксперимент. Возьмите горсть муки и разведите ее водой — через какое-то время она начнет разбухать. Это доказывает то, что в продукте присутствуют микроорганизмы.
В чем разница между хлебом на дрожжах и хлебом на закваске
На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает от 40 до 180 минут, на закваске — от 4 до 6 часов.
Сама закваска тоже должна побродить несколько часов. Дрожжам этого не требуется.
В хлебе на закваске лучше перерабатываются глютен и сахар, поэтому он лучше усваивается и у него ниже гликемический индекс.
В закваске содержатся молочнокислые бактерии. По данным исследований, они замедляют усвоение крахмала, что делает продукт еще полезнее.
«Также молочнокислые бактерии защищают от развития плесени, поэтому такой хлеб хранится дольше дрожжевого. Молочнокислые бактерии, которые содержатся в закваске, производят значительно более богатые и разнообразные запахи, чем дрожжи. Хлеб на закваске получается более вкусным и ароматным», — заключил ученый.
Кстати
Сторонники ЗОЖ и правильного питания убеждают, что для пользы здоровью стоит совсем отказаться от хлеба. И не только от вредной сдобы, но и от пресного лаваша и черных буханок.
На самом ли деле так эффективно худеется, если совсем не есть хлеб? И как воспримет «аскезу» ваш организм? «Доктор Питер» расспросил диетологов и нутрициологов.